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SOCIEDAD

Al rescate del almojábano y de la chicha de corozo

La gente de la provincia intenta mantener vigentes la herencia culinaria de sus antepasados, pero la competencia es fuerte.

PALABRA. En la ‘Negra Margarita’ se preparan platos típicos de la provincia chiricana. La cocina incluso parece sacada de otros tiempos. ESPECIAL PARA LA PRENSA/ Flor Bocharel1514005

Friendo almojábanos. ESPECIAL PARA LA PRENSA/ Flor Bocharel

A demás de ser una de la provincias con mayor producción agrícola, Chiriquí posee también una rica gastronomía resultante de la fusión de las cocinas de los colonizadores españoles y de los indígenas.

El almojábano y el suripico, el sancocho chiricano, el serén, la chicha de corozo, y el chorizo de puerco son algunos de los platos que identifican al chiricano, pero con el paso del tiempo hay cada vez menos manos que saben prepararlos.

Milagros Sánchez, historiadora chiricana, dice que por efectos de la globalización y por el olvido de las nuevas generaciones, las costumbres gastronómicas de la provincia podrían perderse, y por ello sería útil recopilar por escrito las recetas y platos, para que quede como referencia para el futuro.

Ferias no tan típicas

Alfredo Caballero llegó entusiasmado a la feria de La Candelaria, en Bugaba. Venía desde muy lejos y esperaba encontrar una ranchería (rancho de cañazas con pencas) para degustar bajo su sombra almojábanos con puerco asado al fogón.

Lo que encontró, sin embargo, fue lo que ya es común en todas las ferias regionales: carpas sostenidas por un esqueleto metálico, en donde los platillos tradicionales de antaño han sido reemplazados por pollo asado y hamburguesas.

“Hay pollo y spagueti, pero no hay sancocho”, exclamó sorprendido el hombre de mediana edad a un amigo que le acompañaba.

Plan de rescate

La historiadora Sánchez -quien también forma parte del movimiento federalista- dijo que el grupo que lidera Roger Patiño hace lo suyo por rescatar las tradiciones culinarias.

Con la celebración itinerante del aniversario de fundación de la provincia de Chiriquí -todos los años se traslada a un distrito diferente y esta vez fue en Remedios-, el grupo trata de promover las costumbres culinarias de cada región, presentando los platos que la identifican.

“En Remedios, como parte de las celebraciones previas a los 162 años de fundación de la provincia de Chiriquí, se celebró el festival del bollo y del pescao en el puerto de esa comunidad”, dijo Sánchez.

Como se trata de una zona que está muy cerca al mar, allí la gente acostumbra preparar el caldo largo de pescado, ensalada de pasa carne, el arroz de mariscos, la chicha blanca, el jugo de coco, el arroz de concha y huevos de pescado revueltos, entre otros.

Son platos que preparaban los primeros pobladores del distrito de Remedios, pero son costumbres que se están perdiendo, recalcó la historiadora.

Dijo que en sus investigaciones ha podido comprobar que en la comunidad de Santa Rosa de Bugaba preparan un dulce a base de yuca que se llama “la virusca”. De Cuesta de Piedra, por su parte, se conoce la tortilla asada con queso criollo, los almojábanos de maíz amarillo en forma de gancho y el bienmesabe, un dulce a base de arroz y raspadura.

En el corregimiento de Caldera, su gente prepara chicha de corozo, que es el fruto de una palma que se cocina y luego se machaca con piedra.

En Dos Ríos de Dolega, para Semana Santa, preparan una chicha de maíz que se llama “mandora”.

Otra costumbre culinaria es el mono, que no es más que arroz de frijoles con carne y tajada madura, todo envuelto en una hoja de bijao. Se trata de una comida que llevan los hombres del campo para almorzar en medio de su faena.

En la ciudad de David, por su parte, hay un restaurante conocido por sus recetas tradicionales: la Negra Margarita.

Allí, Marina Lescure prepara el chorizo criollo de cerdo y la carne de cerdo ahumada al fogón, como lo hacían los antepasados, así como los almojábanos.

¿Los ingredientes? Los de la tierra: ají criollo, culantro, ajo y cebolla.

Nuevos aires

Fernando Mendizábal Choy es un joven chef chiricano, que recientemente abrió el restaurante Cuatro en David. Su plan es armar recetas con ingredientes del patio chiricano, tal y como la hacían sus abuelos.

Es así que en los platos de Mendizábal se utiliza el ñame, la yuca, el frijol chiricano, los plátanos, el pargo, la corvina y la gallina criolla, entre otros productos.

La idea es, pues, confeccionar platos que identifiquen la provincia.

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