COCINA GOURMET
De nuestra herencia caribeña

Por nuestras costas caribeñas han llegado muchísimos viajeros a esta bella tierra: desde Cristóbal Colón, uno de los más célebres, hasta los franceses y africanos que vinieron a trabajar en el Canal. La cocina de nuestro lado caribeño se ha enriquecido con el paso de tantos extranjeros y sabores lejanos que nos ha traído el mar.

Allí la comida es alegre, colorida, picante y bien sazonada, como la gente que con amor la prepara con secretos, ingredientes y recetas que han pasado por generaciones.

Una mezcla de ingredientes y procedimientos aprendidos en lugares distantes. Una sola olla donde se cuecen herencias, mezcladas con los mariscos más frescos, recién pescados de nuestro mar azul, el coco de las palmeras de playa, el brillo del ají chombo, el plátano y el arroz. El caribe panameño se disfruta en más de una forma, su belleza tropical, sus playas tranquilas, el sol y el viento que huele a sal y por supuesto, sus manjares para el paladar.

Pastel de plátano y picadillo

DULCE Y SALADO

INGREDIENTES.
Rinde de 4 a 6 porciones

• 1/3 taza de aceite de oliva
• 2 cebollas picadas
• 2 ajíes pimentones picados
• 2 dientes de ajo machacados
• 3/4 libra de carne de res molida
• 3/4 libra de carne de cerdo molida
• 1/2 libra de jamón molido
• 1/4 taza de alcaparras
• 1/4 taza de aceitunas
• 1/4 taza de pimientos morrones cortados
• 1 taza de salsa de tomate
• 1/2 taza de jerez seco
• Sal y pimienta al gusto
• 4 plátanos maduros
• 1 1/3 taza de aceite vegetal
• 1 taza de mermelada de guayaba
• 1 taza de queso ‘cheddar’
• Cebollina para decorar

PROCEDIMIENTO.

Horno a 350º.

En una sartén caliente el aceite de oliva. Saltee las cebollas, los pimentones y los ajos. Añada la carne de res, cerdo y jamón. Cocine hasta que pierdan el color rojo, aproximadamente 5 minutos. Agregue alcaparras, aceitunas, pimientos morrones, salsa de tomate, jerez, sal y pimienta. Continúe cocinando a fuego medio por 20 minutos más. Aparte, corte los plátanos en tajadas y fría en aceite vegetal. Seque con papel toalla. Forre con las tajadas el fondo de un molde. Vierta encima las carnes y cubra con otra capa de tajadas. Caliente la mermelada para que se derrita, vierta sobre las tajadas tratando de cubrirlas. Lleve al horno por 20 minutos. A la hora de servir rociar con trozos de queso feta y cebollina picadita.

‘Patty’

EMPANADITAS DE CARNE AL ‘CURRY’

INGREDIENTES.
Rinde 12 porciones

• 2 tazas de cebollas finamente picadas
• 3 cucharadas de cebollina picada
• 2 dientes de ajo machacados
• 1/2 ají chombo sin semillas finamente picado
• 1 libra de carne molida
• 4 cucharadas de mantequilla
• 3/4 taza de pan rallado
• 1 cucharada de ‘curry’
• 1 cucharada de tomillo fresco
• Sal y pimienta al gusto

PROCEDIMIENTO.

En un tazón mezcle la cebolla, cebollina, ajos, ají chombo y la carne. Caliente la mantequilla y sofría la carne revolviendo de vez en cuando hasta que se dore, aproximadamente 10 minutos. Añada el resto de los ingredientes. Tape y cocine a fuego lento por 3 minutos. Deje refrescar.

INGREDIENTES DE LA MASA.

• 2 tazas de harina
• 1 1/2 cucharadita de ‘curry’
• 1/2 cucharadita de sal
• 1/2 taza de manteca vegetal
• 2 cucharadas de agua fría

PROCEDIMIENTO DE LA MASA.

Horno a 400ºF

Proceda a cernir la harina, el ‘curry’ y la sal. Pase el contenido al procesador y agregue la manteca vegetal. Procese por 30 segundos o hasta que sienta una masa suelta y arenosa.

Agregue el agua y mezcle hasta conseguir que la masa se una. Forme una bola, cubra con papel plástico y lleve a la nevera por lo menos 12 horas.

Pasado este tiempo, coloque la masa entre dos hojas de papel encerado y estire con un rodillo hasta que obtenga 1/4 pulgada de espesor.

Con un cortador de galletas de 4" de diámetro, corte círculos. Rellene cada círculo de masa con una cucharada del relleno de carne y doble a la mitad y presione la orilla con un tenedor.

En el centro de la empanada, justo donde se abulta el relleno, haga un corte de aproximadamente 1/4 pulgada.

Coloque las empanaditas en dos bandejas engrasadas para hornear. Luego, llévelas al horno aproximadamente por media hora o hasta que usted note que estén doradas.

Arroz con piña y ron

BEBIDA CARIBEÑA

INGREDIENTES.
Rinde 4 porciones

• 8 piñas hawaianas
• 1/2 taza de arroz
• 1 cáscara de piña
• 2 rajas de canela
• 8 tazas de agua
• 2 tazas de leche crema
• 1/2 taza de ron
• 1 cucharadita de vainilla
• 1 cucharadita de sal
• Azúcar al gusto

Procedimiento.

Corte una tapita de las piñas y reserve. Con un cuchillo saque la pulpa para crear un espacio donde servir la bebida. Cocine el arroz, la cáscara de piña y la canela en las 8 tazas de agua. Cuando el arroz esté suave, licue todo y luego proceda a colarlo. Agregue la leche, el ron, la vainilla, la sal y azúcar al gusto. Sirva bien fría dentro de las piñas.

CUQUI TIPS
CONSEJOS

ARROZ CON PIÑA PARA TODOS. El ron es un licor caribeño que ha ganado fama y preferencia mundial. Hecho con el fermento de la caña, que se da muy bien en Panamá. Para hacer nuestra bebida de arroz con piña para toda la familia, simplemente elimine el ron. Para saborizar puede agregar unas gotitas de esencia de vainilla.

‘SNACK’ DE PLÁTANO. Para hacer un ‘snack’ rápido y delicioso solo necesita cortar dos plátanos verdes en rodajas delgadas, rocíe una bandeja para hornear con un poco de aceite en aerosol. Haga una preparación con una cucharadita de ajo en polvo, una pizca de pimienta cayena, sal y pimienta al gusto. Pase con el dedo un poquito de jugo de limón a cada rodaja de plátano, y luego rocíe sobre ellas las especias mezcladas. Hornee a 350ºF por 15 minutos, o hasta que se vean doradas. Guarde en un envase hermético hasta la hora de servir.

MERMELADA SUAVE. La mejor manera de calentar la mermelada para que se suavice es en una olla con agua tibia. Coloque el frasco destapado en la olla, con agua aproximadamente hasta la mitad del frasco, sobre fuego bajo y revuelva hasta que adquiera la consistencia deseada. Este truco funciona para la miel cristalizada. También puede calentar el frasco 10 segundos en el horno del microondas y revolver para distribuir el calor. Repetir hasta obtener consistencia.

HIERBAS. Algunas recetas piden hierbas frescas que no se consiguen en Panamá. La regla para substituir hierbas secas por hierbas frescas es de uno a tres, es decir, por cada una cucharada de hierba fresca una cucharadita de hierba seca, porque las últimas son más concentradas que las frescas. Antes de reemplazar, asegúrese de que la receta no pide la hierba como decoración o para añadirle color al plato, en cuyo caso la hierba seca no servirá como reemplazo.