CHEF ITALIANOS EN PANAMÁ.

Postres en grado cero

Uno se especializa en helados y en chocolatería, y el otro es experto en pastas y ‘pizzas’.

LA PRENSA/Gabriel Rodríguez

Cristiano Cremashi y Rocco Petruzzi1096958

Para el chef italiano Cristiano Cremashi, el postre tiene un lugar esencial dentro del negocio de la comida. Por ello, ha dedicado 18 años de su vida a especializarse en el arte de la chocolatería y postres a base de helados.

Cuenta que cuando empezó en el negocio, su visión iba más allá de ofrecerle al cliente los sabores que comúnmente tienen las heladerías.

Soñaba con poseer una capacidad única para mezclar sabores tradicionales con ingredientes exóticos que dieran como resultado una sensación envolvedora que terminaría por convertir el producto en una experiencia inolvidable para el consumidor. Esto ya no es un sueño, ¡lo logró!

La tarea no ha sido fácil, comenta, pero mucho le ha ayudado viajar por el mundo para ir adquiriendo nuevas tendencias de la cocina dulce. Por otro lado, se alió con Pernigotti, una de las compañías italianas más poderosas de su país, productoras de chocolate de calidad extrafina, turrón, helados y pasteles. Hoy día, exporta a más de 30 países.

A pesar de que sus creaciones las elabora con estos productos, Cremashi asegura que no se limita, más bien, lo utiliza como base para crear otros postres. Por ejemplo: los postre a base de helado de crema de almendra, con almendras acarameladas, recubierto con praliné de almendras o uno a base de helado de crema americana, frutilla a la crema, con corazón de frutillas naturales o decorado con crema chantilly y jalea natural de frutilla.

En el departamento de chocolates para uso en la cocina, el chef aconseja elegir siempre el amargo o semiamargo de la mejor calidad. Detalla que el amargo contiene una proporción mayor de sólidos de cacao (75%), y manteca de cacao; mientras el semiamargo contiene 50% de sólidos de cacao.

Es mejor evitar el chocolate blanco, que no contiene cacao sino grasas, y el chocolate con leche, que posee sólidos de leche.

Cremashi, quien está en Panamá para capacitar a un grupo de chefs que usarán en su cocina los productos Pernigotti, cuenta con la colaboración de Rocco Petruzzi, chef italiano dedicado a los platos calientes.

Petruzzi aclaró que si de verdad se quiere hacer una pasta ita-liana, se debe mezclar la pasta con la salsa, sin que esta última quede encima.