VINAGRES. SABOR Y AÑEJAMIENTO.

Acético, sí. Ascético, no

El vinagre balsámico tradicional verdadero procede únicamente de las comunidades de Modena y Reggia Emilia. En el medioevo, se usaba el balsámico como desinfectante.

MCT Direct

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laramente, una letra lo cambia todo. No es lo mismo “cabrán”, del verbo “caber”, si cambias una “a” por una “o”. Y el vinagre balsámico es ácido acético, pero no es ácido sino agridulce, y definitivamente no es ascético. Si lo único que has probado es ese líquido raro que venden los supermercados por menos de cinco dólares, entonces sigue leyendo y tal vez te convenza de que busques la oportunidad de probar el vinagre balsámico verdadero.

En primer lugar, hay vinagres que, aunque sean balsámicos añejados, no tienen derecho a llamarse Aceto Balsamico Tradizionale, ya sea de Modena o Reggia Emilia. En este caso se llaman –como por ejemplo, el de 12 años que produce Castello Banfi en Toscana— “salsa balsámica”, y también son buenos, y buena compra.

Francamente no me he puesto a ver si alguien está trayendo un buen balsámico añejo, porque aún tengo atesorado (al estilo de aquel personaje tacaño de miseria de Dickens, Ebenezer Scrooge), una botella de 12 años de uno que me regalaron en 2002: ergo, mi vinagre ya tiene 18 añitos, y de ser gente, podría conducir un automóvil. El más antaño que he probado cumplió 40 el año pasado y lo probé donde un amigo, que generosamente compartió unas gotas encima de un excelente parmigiano reggiano.

Y si lo único que has visto es el bodrio del supermercado, entonces déjame ilustrarte: Williams Sonoma vende uno de Malpighi, D.O. Modena, de 3.38 onzas, por la friolera de 175 dólares. Los que tú compras en el súper son versiones azucaradas que, te aseguro, no han sido trasegadas años tras años, como el verdadero.

En el caso de las versiones más finas (generalmente hay dos pautas: 12 y 25 años, aunque hay quienes añejan el suyo hasta medio siglo o más), y al final, el vinagre se ha reducido más que considerablemente: la “parte del ángel”, que es el eufemismo que se usa para el porcentaje evaporado, puede llegar a ser de 85%, dejando únicamente 15%; si tomas en cuenta que ya el jugo se había cocido hasta reducirse a la mitad, por cada litro de mosto, sacas 7.5 a 10 mililitros de balsámico.

Las mejores maneras de apreciar un balsámico verdaderamente exquisito son: rociado sobre una excelente salumería (carnes curadas, chico); sobre fresas supremamente dulces, con pimienta negra recién molida; sobre un rico parmesano o grana pa-dano, hasta sobre una papa asada o francamente, como quieras. Todo menos en vinagreta, por amor a Dios.