VIENE DE LA 1B. LUJO.
A la moda de Modena
Puede llegar a costar cientos de dólares, como uno que vende Williams Sonoma por 175 dólares.
Se necesitan veranos muy calientes e inviernos muy fríos para producir el vinagre balsámico.
| ESPECIAL PARA LA PRENSA/AnaAlfaro |
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| PRODUCCIÓN. Solo se permite usar ciertas maderas específicas para su crianza. 1076617 |
Ana Alfaro
Especial para La Prensa
vivir+@prensa.com
Ahora déjame explicarte cómo va la cosa en serio. El vinagre balsámico de verdad se hace con uvas Trebbiano, y aunque la mayoría de los vinagres parten de vino, el balsámico comienza como jugo (mosto), hervido lentamente hasta reducirse a la mitad de su volumen.
De ahí, pasa a guardarse en un barril, del que, al par de años, se traslada a uno más pequeño, de otra madera, y así sucesivamente, como en el sistema de solera del jerez.
Solamente se permite usar ciertas maderas específicas para su crianza: roble, cerezo, castaño, acacia, enebro y moracea. De ahí, su adjetivo de bálsamo, ya que además de usarse como antiséptico, se consideraba cura casi milagrosa, para todo: desde dolores de garganta hasta dolores de parto.
Es más, hasta hace unos 20 o 30 años, no se vendía el vinagre balsámico. Debido al alto costo de su producción, era franca afición de ricos, que se podían dar el lujo. Además de un buen caudal, y de la paciencia que se requiere para producir, se necesita un clima bestial. Veranos muy calientes para que se evapore, inviernos muy fríos para que descanse. Era tan, pero tan preciado, que no había novia modenese ni reggiana cuyo truseau no incluyera una botella del preciado néctar.
Y es que desde siempre, el balsámico ha sido asunto de alcurnia. Cito un ejemplo.
No fue hasta 1240 que la familia d’Este, nobles descendientes de longobardos, adquirió su título de Signori di Ferrara; su posición feudal había sido lograda un par de siglos antes, en 1059.
Pero aún antes de tener escudo de armas, los majos ya tenían buena mesa: lo traigo a colación porque la primera alusión escrita sobre el aceite balsámico aparece en documentos con fecha de 1046, que salieron a la luz durante el renacimiento, después de años somnolientos en el olvido. Aparentemente, detalla el regalo de una botella de balsámico al emperador Enrico III de Franconia.
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