COCINA CARIBEÑA . FRUTOS NATIVOS Y ESPECIAS EXÓTICAS.

Sabor a calipso

La cocina del Caribe tiene muchas influencias: las de sus habitantes indígenas, los colonizadores europeos y los africanos, chinos e indios que sirvieron a los primeros.

MCT Direct

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Durante 10 años, mientras trabajé en perfumería, visité las Antillas Occidentales. Muchos aspectos de estos viajes los he dejado atrás con increíble alegría: como los inspectores aduaneros o de migración, que juran que tu único interés en la vida es convertirte en inmigrante ilegal, o los taxistas que creen que el sol insular te ha tostado el coco y tratan de estafarte con precios exorbitantes, o los que se han tostado el coco solitos y lo primero que te ofrecen al subirte al taxi es ganja.

Tampoco extraño a los hoteles aquellos del sistema “todo inclusivo”, que a veces eran la única opción porque mientras yo intentaba dormir con la almohada sobre la cabeza, a dos metros de mi ventana los turistas bailaban calipso al son de una brass band, con toda la gracia de un derviche, en un trance inducido por unos Planters’ Punch de licor barato, que de haberse contestado mi plegaria los hubiera dejado ciegos y a mí, temporalmente sorda.

Ah, pero luego llegaba la mañana y con ella, el desayuno. Nada disfrutaba más que pedir huevos con ackee.

Verás, esta última fruta, conocida en español como akí o “seso vegetal”, es la fruta nacional, y al hacer con ella y bacalao un revoltijo, es el plato nacional jamaiquino, el Ackee and salt fish (vea más sobre ella en la página 4).

Con esa personalidad risueña que toda mujer esgrime cuando quiere un favor, pedía que en vez del bacalao me lo prepararan con tocino o salt pork, y ya fortalecida con eso, acompañado de un buen huevo frito y tajadas de plátano, estaba lista para atacar al día y a los comerciantes del paraíso tropical.

De noche, me fortalecía con una buena cena de jerk barbecue seguido de un excelente ron añejo, coraje líquido para la noche insomne que me esperaba.

Pero volviendo al jerk barbecue. Si tienes mucha suerte, darás con un sitio donde lo preparen de la manera taína: Escarbaban un hueco, en el que hacían un fuego de ramas verdes de pimienta dulce, y sobre una entramada varios centímetros encima del fuego, secaban carnes de caza o pescado, frotado con especias entre las que protagonizaban el ají chombo y la pimienta dulce, que llamaban jerk (del quechua charqui, como nuestro tasajo), cubiertos de más hojas de pimienta dulce.

Este sistema dio lugar al actual de usar barriles de aceite cortados y con ventiladeros, con la adición de ingredientes europeos (clavo de olor, canela, ajo, cebollina, tomillo, etc.) a la mezcla de especias. Y por esos sabores, disfrutados frente a uno de los espectaculares bellos atardeceres de Montego Bay, valía la pena el viaje.

Vea Los poderes del ‘akí’