OPINIONES. ESPECIES Y SABORES.

Manjares marinos

Moluscos, bivalvos, crustáceos, peces con y sin escama: nuestras Américas no tienen qué envidiarle al resto del mundo.

LA PRENSA/Ana Alfaro

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Cada maestrito con su librito. Y en América, en cada golfo, cada bahía y cada caleta –y ya no hablemos de ríos o lagos– hay un hermoso espécimen que, insisten los lugareños, es el mejor del mundo.

Y nadie se pondrá jamás de acuerdo, porque recordemos que, de gustibus, non est disputandum. O sea, que de gustos y colores no discuten los doctores.

Aunque todos tengamos nuestro librito, jamás vas a convencer a un tipo de Alaska de que los stone crabs (Menippe mercenaria) que han hecho famoso al restaurante Joe’s en Miami Beach son superiores a el cangrejo rey rojo (Paralithodes camtschaticus, que se encuentra en Bristol Bay, Norton Sound, y el Archipiélago Kodiak), el cangrejo dorado (Lithodes aequispinus, en las islas Aleutian, que van desde Alaska hasta la península del Kamchatka).

Y por supuesto, ningún habitante de la magnífica bahía de Chesapeake, en el Atlántico estadounidense, te permitirá decir que hay mejores ostras que las que ahí se pescan, aunque los habitantes de Long Island puedan ir a la guerra defendiendo el honor de las ostras conocidas como blue point, que se diseminaron desde ese apéndice geográfico del estado hacia otros puntos del Atlántico.

Los cangrejos azules de Chesapeake, para sus lugareños, son los mejores, aunque para nosotros, el centollo caribeño sea el non plus ultra. Pero además de estos mariscos harto conocidos y codiciados, hay otros que ganan aceptación más lentamente. Por ejemplo, recordemos que en nuestro istmo pocas personas comían pulpos o calamares, hasta que la ola de inmigrantes de la Europa mediterránea nos hizo el grandísimo favor de enseñarnos a comerlo.

En la “revoltura”, que es como se llama a lo que queda atrapado en las redes que nadie se quiere comer, también se quedaba atrapada la guabina, hasta que, tengo entendido, Le Bistrot la popularizó y como este pescadillo, de sabor tan delicado, no se congela con mucho éxito, no se conoce mucho fuera de nuestras costas. Es más, recientemente, un atento lector envió esta misiva en respuesta a la nota que publicamos sobre los mejillones: “Existe en Panamá un bivalvo muy parecido al mejillón, se consigue en el fango de los manglares y al menos en mi nativa tierra de Los Santos lo conocemos como hachita, en realidad la llamamos jachita”.

“No puedo establecer comparaciones con el mejillón belga, pero usted sí. Sería cosa de darse una vuelta por el interior, es más, puede que los vendedores de ‘concha negra’ de Chame puedan conseguirla”.

En nuestras costas, aporta el amable lector, hay una gran variedad de bivalvos, cual más sabroso, “pero necesitan promoción” y menciona entre ellos: la almeja blanca, la concha negra, el longorón, la concha india (que es la más común en los restaurantes), la Donnax panamensis, que es la almeja de arena y “en algunos lugares se encuentra una llamada hacha o jacha, que es muchísimo más grande que todas las antes mencionadas”.