Cocina reconfortante. papas Y mayonesa.

Más allá de la ensalada de feria

Las ensaladas de papas comenzaron a aparecer en Europa en el siglo XVI, en distintas versiones.

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La “cocina de fusión”, esa que suena tan “yeyé”, no es una cosa nueva, ni es prerrogativa única de los restaurantes “cachezudos”.

Tomemos como ejemplo a la pedestre ensalada de papas -que en mi opinión de vulgar no tiene nada- tan querida por el panameño que, en su versión más común, con remolachas, se llama también “de feria” o “rosada”.

¿La papa?, americana. ¿Los vegetales (apio, cebolla, remolacha)?, europeos. ¿La mayonesa?, técnica francesa. ¿Capisce?

Las ensaladas, en realidad, vienen disfrutándose desde la era clásica. Al llegar la papa a Europa, se fue incorporando a las ensaladas ya conocidas, y un inglés llamado John Gerrard escribió en 1597 que “las papas se hierven y asopan en vino y […] otros las aliñan con aceite, vinagre y sal”; nuestra ensalada de feria en España se conoce como “ensaladilla rusa”, porque se dice que fue creada (circa 1860) en la corte de los zares, específicamente en el restaurante Hermitage, por un tal chef Olivier.

Esa llevaba hasta carne de venado, pero de ella desciende la nuestra (eso explica la remolacha, harto consumida por los rusos).

Las ensaladas de papas las trajeron los europeos a América, cada uno con su versión. Los ingleses, franceses y españoles las disfrutaban frías, generalmente con aderezo de mayonesa; los escandinavos, con aderezo de crema agria y eneldo, y los alemanes, con un aderezo caliente, generalmente agridulce, con tocino. Y así, cada maestrito con su librito.

Si estás a dieta, puedes sustituir buena parte de la mayonesa por yogur bajo en grasa, y si eres suficientemente intrépido, sustituye la papa o parte de ella con coliflor, cocido al dente.

Sin embargo, a pesar de que defienda a nuestra querida ensalada de feria, tengo algo que confesar: mi versión favorita de la ensalada de papas no es esa, sino la alemana.

En el recetario de hoy aparece la que hacía Mamita, del “Better Homes and Gardens New Cook Book”. Es fantástica con casi cualquier cosa: un lomo sudado, chorizos a la parrilla, pollo de asador, en fin. ¡Ah!, un consejo. La receta que doy es para cuatro, pero siempre la doblo, porque no falta quien repita.

VEA Dolor o placer de una ensalada