EXQUISITECES GLOBALES. CAVIAR.

Esas perlitas negras

El caviar más codiciado del mundo es el que procede del mar Caspio. El esturión beluga está entre una de las especies en peligro de extinción.

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En Nueva York no era muy frecuente encontrarse con Jackie Bouvier Kennedy Onassis, pero con un poco de paciencia podías pillarla esporádicamente almorzando en el restaurante Four Seasons.

¿Su plato favorito? Una papa hervida colmada de caviar de beluga, acompañada de una copa de champán.

Definitivamente, una elección apta. El champán reflejaba su ascendencia francesa; la papa, el apellido irlandés del difunto John F. Kennedy, y el caviar, el glamour de Jackie y la mística creada a su alrededor.

El caviar no es más que el nombre que damos a las huevas de esturión. Su nombre se origina en el vocablo persa khaviyar, khaya “huevo” y dar o “producir”.

Aunque todos los peces hembra producen huevas, el nombre de caviar se reserva para las del esturión, grupo de aproximadamente 26 especies de la familia Acipenseridae, que abarca los géneros Acipenser, Huso, Scaphirhynchus y Pseudoscaphirhynchus, y tienen millones de años de estar surcando los mares y ríos subtropicales, templados y subárticos, en el norte de América y la masa eurasiática.

Son bichos majestuosos. Algunos pueden llegar a medir 2.13 metros, y se caracterizan por no tener escamas, ser picudos y tener, cerca de las agallas, un patrón muy distintivo, parecido al de una rueda de carreta o rebanada de limón.

Recuerdo haber visto uno en un tanque a los 10 años y haber quedado impresionada con su magnificencia.

Años más tarde, probé su codiciado “fruto” y no me impresionó tanto como la pinta de su progenitor.

Pero es que, dicen los aficionados a las carísimas perlas negras, mientras te observan –champán en mano y regodeo en gesto– hacer muecas cuando te comienzan a explotar las pepitas en la boca, llenas del sabor del mar (hasta que te acostumbres, más bien te parecerá de marea baja).

Pero te acostumbras, primero con mucha galleta y queso crema, luego con un poquito menos de masa y un poco más de aderezo (siendo los clásicos cebollita picada y huevo duro) hasta que te gradúas a tragártelo estilo Jackie. Hay quienes dicen que el champán (brut, claro) es el maridaje ideal, y otros (moi entre ellos) votan por vodka, absolutamente helada. Otra forma muy placentera de disfrutarlo es con un huevo pasado por agua, donde la yema todavía esté líquida. Con mucho cuidado destapas el huevito, y metes una cucharilla colmada de caviar en medio.

VEA Beluga, sevruga y osetra