COCINA GOURMET
Armonía entre dulce y salado

‘Wild rice’ con puerco y pistacho

INGREDIENTES.

• 4 cucharadas de aceite de oliva
• 4 cucharadas de mantequilla
• 1 1/2 libra de puerco liso molido
• 1 3/4 cucharadita de pimienta de Jamaica (allspice)
• 1 1/2 taza de apio finamente picado
• 1 1/2 taza de cebolla picada
• 1 1/2 taza de arroz blanco
• 2 1/2 tazas de caldo de pollo
• Sal y pimienta
• 1 taza de garbanzos cocidos
• 1/2 taza de pistachos
• 1/2 taza de pasitas doradas
• 1 paquete de wild rice

PROCEDIMIENTO.

En una olla caliente el aceite y la mantequilla. Sofría revolviendo la carne y la pimienta de Jamaica hasta que la carne esté doradita y desmenuzada, aproximadamente 10 minutos.

Añada el apio y la cebolla y cocine hasta que estén transparentes. Añada el arroz y saltee unos minutos más. Agregue el caldo de pollo, la sal y la pimienta al gusto. Cocine a fuego alto hasta que seque. Reduzca el fuego, tape y continúe cocinando a fuego bajo por 15 minutos o hasta que el grano esté suave. Mientras tanto, prepare el wild rice según las instrucciones del empaque. Una vez listo, una los dos arroces, los garbanzos, pistachos y pasitas.

Sirva caliente.

Vinagreta dulce de cebollas asadas

INGREDIENTES.

• ½ cebolla mediana
• ½ taza de agua
• 4 dientes de ajo
• ¼ taza de perejil
• 2 cucharaditas de azúcar
• ¼ taza de mostaza
• 1 taza de aceite de oliva
• ½ taza de vinagre blanco
• Sal y pimienta al gusto

PROCEDIMIENTO.

Precaliente el horno a 400ºF.

En una bandeja coloque la cebolla y ase en el horno hasta que se vea dorada y se sienta suave.

En el procesador pique la cebolla con el agua, los ajos, el perejil, el azúcar y la mostaza. Despacito vierta el aceite y el vinagre por el orificio superior del procesador.

Combine bien y sazone con sal y pimienta.

‘Pastrami’ con ‘glaze’ de albaricoques

INGREDIENTES.

• 1 pieza de pastrami de 5 libras
• 4 cucharadas de aceite de oliva
• 3 cucharadas de mostaza
• 2 dientes de ajo picados
• 1 taza de azúcar morena
• 6 tazas de jugo de albaricoque
• 1 paquete de albaricoques secos

PROCEDIMIENTO.

Dore el pastrami en el aceite de oliva. Agregue el resto de los ingredientes y cocine por 15 minutos a fuego medio o hasta que la salsa se reduzca a la mitad. Sirva caliente y decore con albaricoques secos.

Datos especiales

¿QUÉ ES EL ‘WILD RICE’? Contrario a su nombre el "arroz silvestre" no es realmente un arroz, pero tiene similitudes con el grano. Se cultiva de una hierba que crece en el agua, pero por sus características es muy difícil su siembra y cultivo comercial.Al crecer en lagos y suaves corrientes profundas, su cultivo se hace a mano, usando botes de remo para no estropear las delicadas plantas que lo producen, por lo que su producción es limitada.Aunque puede ser pilado y pulido hasta obtener un grano blanco, el ‘wild rice’ generalmente se procesa para ser consumido como grano entero, siendo una buena fuente de fibra. Este grano tiene un largo tiempo de cocción, por lo que se recomienda que se deje en remojo de cuatro a seis horas.Es muy apreciado por sus sofisticados sabores a nuez y su elegante apariencia larga y colorida.

EL ‘PASTRAMI’.En tiempos antiguos el ‘pastrami’ se preparaba para conservar la carne. La palabra ‘pastrami’ se deriva de la raíz pastra que en tiempos romanos significaba preservar. Usualmente se prepara con un corte de carne muy sazonada, largamente marinada y sancochada para llenarla de intensos sabores. Una vez cocida, se frota con una mezcla de especias, que generalmente incluyen la pimienta negra en grano, ajo, albahaca, pimienta de jamaica ‘allspice’ y sales sazonadas. Luego es ahumada para sellar sus sabores y preservarla. Es una delicia que se suele conseguir en la sección de embutidos, cortado en lascas, aunque algunos lugares ofrecen la pieza entera.

CARAMELIZAR. Al asar las cebollas en el horno o en la parrilla lo que hacemos es quemar sus azúcares naturales, haciendo más intenso su sabor. Lo mismo pasa con las salsas de barbacoa, que contienen algún tipo de melaza o azúcar.

PREPARANDO LA ENSALADA.Al cortar la lechuga, es mejor usar un cuchillo plástico desechable, porque este evitará que las hojas se pongan negras en los cortes, contrario a los cuchillos de metal que las oxidan. Corte las hojas en trozos pequeños que se puedan llevar a la boca con facilidad. Agregue la vinagreta en el último momento o sírvala aparte, pues se marchita cuando tiene la vinagreta mucho tiempo y la lechuga pierde su textura crujiente.

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