VIENE DE LA 1B. FORMAS Y TEXTURAS.

Los griegos y el pan

Los panaderos griegos alcanzaron su máximo apogeo en la era de Pericles (siglo V a.C.).

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Pedazos de ‘matzoh’, un pan sin levadura.1015813

Los griegos fueron los verdaderos genios del pan, y para el tercer siglo de nuestra era ya contaban con más de 70 tipos diferentes de panes, con metodología establecida e historia documentada por Ateneo.

Platón, Aristófanes y Antífanos eran ángeles del coro de un famoso panadero llamado Teanos, y el gran legislador Solón (siglo VI a.C.), que gustaba de etiquetar todo hasta legisló sobre el consumo del pan y reguló la ingesta de artos o pan de trigo, que solo se debía comer durante ciertas fiestas.

Al igual que la cultura china y la japonesa, en que "arroz" es sinónimo de comida y todo el resto es considerado adicional, el artos era el alimento principal y lo demás, o sea lo que se añadía era llamado opson (aceitunas, ajo, cebollas, miel, carnes y pescados).

El pan de la plebe era el maza, pariente del matzoh de los judíos, sin levadura.

El opson se colocaba encima del artos o mezze, de manera similar al pan bagnat de la Liguria actual y lo más habitual era colmarlo de pescado encurtido y cebolla.

Los panaderos griegos alcanzaron apogeo en la era de Pericles (siglo V a.C.) y así como el nombre del gran estratega significa "rodeado de gloria", los panaderos también contribuyeron al enaltecimiento helénico, si bien fuera por vía de la mesa: no solamente se lucieron con sus recetas de pan, sino con las formas que se le daban: boletus, en forma de hongo con semillas de amapola; streptice o moñas; blosmilos en cuadritos; agoraios o pan de molde vendido en el ágora; hemiarton, medias lunas elaboradas en honor a Artemisa, y muchos más.

En el Louvre hay una escultura en terracota que muestra a cuatro mujeres amasando ante una "mesa" y un hombre sentado, tocando una flauta, que se presume era el panadero, quien de esta forma marcaba el ritmo necesario para producir una hogaza de buena textura.