SABORES Y AROMAS. quesería, chacinería Y PANES.

Cheese Cheese

Los propietarios te explican tus selecciones, y hasta te sugieren el vino perfecto para tu queso elegido.

LA PRENSA/ Maydée Romero

EL CANGREJO. La mejor variedad de quesos de la ciudad se encuentra en Vía Argentina.976612

El queso es uno de esos productos que van de lo sublime a lo ridículo, de lo chabacano a lo exquisito. Si por mí fuera, esos tucos amarillos que adornan las neveras de los mercados, en toda su uniforme, polimérica gloria, y me hacen pedir Tafil a gritos, deberían desaparecer de la faz.

Afortunadamente, he encontrado que dos caballeros canadienses han abierto una quesería, deleite para los amantes del buen queso artesanal en toda su olorosa gloria. Puedes consumir en los predios, pero yo decidí llevar para compartir.

Tras sellar bien mi cartuchito aromático me dirigí a casa de los RdT, y tras cuidadoso estudio (los propietarios hasta te dan papelitos con descripciones de los quesos que compras), comenzamos por un democrático chêvre (queso fresco de cabra) importadito, deliciosamente untuoso, con acidez ideal y textura que no se desmorona. Para acompañar teníamos tostaditas de baguette y para los quesos más fuertes, pan negro alemán. Seguimos con uno de mis quesos favoritos, el Pont L’Evêque. Este queso de vaca que se hace en Normandía desde el siglo XII, es de costra lavada y pasta suave (tipo Camembert), viene en forma cuadrada: el de exportación se añeja por nueve semanas, y en paladar es suave, meloso, mucho más ácido y elocuente que un Cam o Brie, con un puntito de tabaco en el posgusto.

Luego seguimos con un Tomme de Savoie, hecho en la región de Rhône-Alpes; de vaca, se añeja por varios meses, lo que le da costra rústica y pasta semifirme. Generalmente se elabora con leche descremada, y por tanto es bajo en grasa (20% a 40%). Tiene un posgusto herbáceo y es equilibrado y delicado, con textura media.

Ahora, los idiosincrásicos. El azul de la expedición fue un Bleu de Laqueuille (del Massif Central), nacido por accidente cuando un trozo de queso Cantal entró en contacto con un pan mohoso, a mediados del siglo XIX. Es un azul de vaca para principiantes, entre un Gorgonzola dolce y un Bleu danés, con costra algo desmoronadiza, semifirme.

El Maroilles es más viejo que el Pont L’Evêque y fue creado en el SS. X en Flanders por los benedictins de la abadía de Saint Humbert 962 por un monje. Hoy día se produce en un puñado de lecherías que lo añejan entre dos y cuatro meses, en formatos que varían de cinco onzas a dos libras, generalmente en cajas cuadradas.

Similar al Pont, es mucho más agresivo en nariz, saladito en boca, pero complejo. Finalmente, el Pepe le Phew del grupo: un estupendo Epoisses de Bourgogne, laudado por Luis XIV, Napoleón y Brillat-Savarin. De pasta suave, debe consumirse a temperatura ambiente, con textura semilí- quida. Fuerza y carácter junto consensualidad, se resumen en sus sabores lácteos con destellos de sal y dulce, y su textura cremosa. La roja costra la lavan en marc (aguardiente de uvas), por lo que se puede disfrutar con un buen eau de vie al final de una comida. Tienen variedad de quesos locales e importados, charcutería, panes, conservas y sirope de arce canadiense. Dixit.

FICHA TÉCNICA

• SERVICIO: Amable e informado

• PRECIO: De $3.00 a $30.00

• RECOMENDADOS: Véase texto

• ACCESO A DISCAPACITADOS: Escalera

• FUMAR: No

• HORARIO: De lunes a sábado de 11:00 a.m. a 8:00 p.m.

• DIRECCIÓN: Vía Argentina, frente al parque Andrés Bello

• ACEPTAN: Visa, Master Card y efectivo

• TELÉFONO: 264-6211