ALPES. COCINA DEL HAMBRE.

La ‘fondue’ de queso

Con el mercurio en su nadir tropical, aprovecharé para comerme una ‘fondue’ suiza.

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Mientras escribo esto me acarician brisas vespertinas inferiores a los 25ºC, cosa poco frecuente en nuestra ciudad, o sea "casi clima alpino", lo que inmediatamente me antoja de fondue y me resuelve el síndrome de pantalla blanca: ¿qué empalme de gastroporn le podré ofrecer hoy al querido lector? Pues claro: la fondue, aprovechando que con un aire acondicionado o abanico estratégicamente ubicado podamos comer este plato, cuya versión moderna nació en los alpes suizos por allá por el siglo XVIII.

Hay quienes alegan que en la Iliada (canto XI), Ecámede les prepara una fondue a Néstor y Macaón: "En esta [copa] la mujer, bella cual diosa, les hizo una mezcolanza con vino de Pramnia y harina de centeno, y habiendo preparado la mezcla, les hizo beberla". Así que "sorry mai fren", eso no es ninguna fondue, porque no aparece fuego por ningún lado, a menos que el campamento estuviese ardiendo… y Homero no dice eso. Porque la fondue, así como muchos deleites invernales, es cuestión de supervivencia.

El queso que fresco y suave de primavera y verano ya se había añejado; el gran frío helaba el pan, o si no, se aprovechaba el pan viejo y dentro de una olla llamada caquelon (o fondusera en panameño), se derretía el queso junto con vino, kirsch o una mezcla de ambos, más un puñado de harina de trigo, maíz o papas. Generalmente, se utilizaban trozos de pan viejo, al que favorecía el baño en queso y vino, que se zambullían mediante trinches delgados y largos, a mano de cada comensal.

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