RECETA.
Pescado: ¿crudo o no?
Caius Apicius MADRID, España /EFE
Hay muchos pescados que agradecen ser cocinados sin que medie la acción del fuego. En mi Galicia natal me pusieron delante hace unos días unos lomos de salmonete que no olvidaré jamás. No habían pasado por el fuego y no tenían ni una espina. Y luego habían sido sometidos a la acción de un escabeche muy suave. Más o menos, así:
Hechos con cuatro salmonetes de unos 175 g cada uno, procedan a escamar y retirar todas las espinas, ayudándose con unas pinzas. Lávenlos al chorro de agua fría y divídanlos en dos lomos cada uno. Ponga los pescados en un recipiente de cristal o porcelana, jamás de metal.
Añadan 1/4 de litro de jugo de limón y un dl de vinagre de manzana. Además, 1/4 de litro de agua y una cucharada de sal marina; deben quedar bien cubiertos. Dejen que macere el pescado, en el frigorífico, por 24 horas. Coloquen en cada plato diversas hojas de ensalada; en el centro, un lomo de salmonete y rocíen con un hilo de aceite virgen de oliva.
El pescado habrá quedado delicioso... y no lo hemos pasado por el fuego. La acción de los ácidos cítrico -de las limas- y acético -del vinagre- ha hecho que el aspecto, el sabor y algo de la textura del salmonete hayan variado.
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