COCINA GOURMET
Mosaico de sabores

Tamalitos de salmón

INGREDIENTES DE LA SALSA DE CILANTRO.

½ taza de mayonesa
¼ taza de cilantro fresco
3 cucharadas de jugo de limón
2 cucharadas de wasabi en pasta
3 cucharadas de jengibre fresco rayado
Sal y pimienta al gusto

PROCEDIMIENTO.

En la licuadora muela todos los ingredientes. Añada 2 cucharadas de agua para hacer la salsa más delgada. Sazone con sal y pimienta.

INGREDIENTES.

4 filetes de salmón de 4 onzas
2 hojas de bijao partidas a la mitad
4 cucharaditas de salsa de soya
4 cucharaditas de aceite de ajonjolí
2 tazas de vino blanco
Sal y pimienta al gusto

PROCEDIMIENTO.

Coloque los filetes de salmón sobre los trozos de hojas de bijao, sazone cada uno con salsa de soya, aceite de ajonjolí, sal y pimienta. Envuelva el salmón y cierre utilizando un palillo. Coloque los filetes sobre un pirex y añada el vino blanco en el fondo. Cocine a 350ºF por 10 minutos. Sirva con la salsa.

‘Creme’ brulé de maíz nuevo

INGREDIENTES.

2 tazas de bollo de maíz nuevo picado
2 huevos
½ taza de crema de batir
¼ taza de mantequilla
derretida
6 cucharadas de azúcar

PROCEDIMIENTO.

Precaliente el horno a 350º. Use 6 moldes refractarios de ½ taza de capacidad.
En el vaso de la licuadora, muela los bollos con los huevos, la crema de batir y la mantequilla derretida. Engrase los moldes y vierta la mezcla dentro de ellos.
Prepare una bandeja extendida con ½ pulgada de agua hirviendo. Coloque los moldes y cocine a baño María al horno, aproximadamente 20 minutos o hasta que se vean cuajados. Retire del horno y deje refrescar unos 10 minutos.
Rocíe cada uno con una cucharada de azúcar y luego llévelo al broiler por un minuto para caramelizar el azúcar.
Sirva de inmediato.

Profiteroles de chocolate

INGREDIENTES.

4 tazas de agua
¼ libra de mantequilla
3 cucharaditas de sal
4 ½ tazas de harina
½ taza de cocoa amarga
1 taza de azúcar
20 huevos

PROCEDIMIENTO.

Utilice una bandeja extendida bien engrasada. Combine el agua, la mantequilla y la sal a fuego lento hasta que hierva y la mantequilla se derrita. Retire del fuego, añada la harina y el chocolate y revuelva con una cuchara de madera hasta que se despegue del fondo y se vuelva una bola. Cocine al fuego lento por 2 minutos. Retire, deje refrescar y pase a la batidora. Añada el azúcar, los 6 huevos y bata. Agregue 12 huevos más de 1 en 1 batiendo entre cada uno. Coloque esta mezcla en la manga de decorar y forme los profiteroles de 1 pulgada de diámetro. Lleve al horno por 15 minutos, deje refrescar y rellene.

INGREDIENTES DE CREMA PARA RELLENAR.

2 tazas de crema de batir
2 tazas de leche
10 yemas de huevo
½ taza de maicena
6 onzas de chocolate semidulce
1 cucharada de vainilla
¾ libra de mantequilla
½ taza de azúcar

PROCEDIMIENTO.

En la licuadora mezcle la crema, la leche, los huevos y la maicena. Aparte derrita el chocolate con la mantequilla. Añada la azúcar y mezcle todo. En una olla gruesa cocine a fuego lento hasta que espese, revolviendo constantemente para que no le queden grumos.

Pase a un recipiente fresco y lleve a la nevera hasta que enfríe. Luego vierta en una manga con boquilla fina. Con mucho cuidado haga con la punta del cuchillo un orificio en la base de cada profiterol e introduzca la punta de la boquilla, presione para rellenar el profiterol con la crema de chocolate. Sirva en copas de martini.
Consejos técnicos

Consejos técnicos

CHOCOLATE. Para derretir el chocolate debemos: Colocar el chocolate picado en un tazón resistente al calor. Poner a calentar una olla con agua, cuando esté hirviendo, colocar el tazón con el chocolate encima, sin tocar el agua, retirarlo del fuego.

Retirar el tazón del chocolate, dejar que se derrita con el calor, revolver hasta obtener una mezcla homogénea a una temperatura de 45ºC. Hojas de chocolate con un pincel fino, untar con chocolate derretido una cara de hojas de rosa. Si las unta por la parte inferior, las hojas de chocolate tendrán un relieve más definido. Cuando el chocolate esté firme, retire con cuidado la hoja.

RIZOS DE CHOCOLATE.. Los rizos de chocolate pueden utilizarse para decorar cualquier plato hecho a base de chocolate. Los chocolates y los solubles de cacao son alimentos que se adaptan preferentemente a los desayunos y las meriendas.

MAZORCAS. Quite las hojas y las hilachas a las mazorcas, reserve las mejores para sacar los capullos. Una vez haya limpiado las mazorcas, para desgranarlas, párelas rectas, y con el cuchillo raspe hacia abajo, para que vaya cayendo el maíz. Gire la mazorca para que sea más fácil. De seis mazorcas se consigue aproximadamente 1 1/2 taza de granos. Luego muela los granos en la máquina de moler o en la licuadora. Coloque presionando con la mano o con una cuchara para obtener todo el jugo. Mientras más nueva esté la mazorca, más jugo se consigue. Si la receta, no especifica el uso del afrecho, este se desecha. Para hacer los bollos de maíz se necesita conservar los capullos de maíz. Con la ayuda de un cuchillo separe la mazorca del tallo sin romper el capullo, de esta manera asegura que el relleno no se salga. De cada mazorca salen dos o tres capullos. Escoja los mejores y lávelos.

HUEVOS. Los huevos cocidos se cortan mejor si humedece el cuchillo en aceite de oliva. A la hora de guardar los huevos en la nevera, es aconsejable mantenerlos en la misma caja en que vienen. El material de la caja protege los huevos de los olores de otro alimentos que puedan filtrarse a través de los pequeños poros de la cáscara.Para saber si los huevos están frescos, sacúdalos suavemente. Si la yema y la clara no se mueven, ni la cáscara pareciera que tuviera agua los puede utilizar con toda confianza.