La hamburguesa es, sin duda, el emparedado más popular del mundo; al menos los números lo marcan así. Sólo en Estados Unidos se consumen cerca de 38 billones de hamburguesas al año, lo que representa tres hamburguesas a la semana para cada hombre, mujer y niño norteamericano. Agreguemos el consumo del resto del mundo y nos encontramos frente a un fenómeno alimenticio único en la historia de la humanidad.

En el puerto más grande de Europa en el siglo XVIII, Hamburgo, en Alemania, es donde se origina la historia y el origen del nombre de la hamburguesa. De acuerdo con Jeffrey Tennyson, quien escribió Hamburger Heaven: The Illustrated History of the Hamburger, los marinos alemanes adquirieron un cierto gusto por consumir carne picada en Rusia, en donde por siglos se comía un plato compuesto de carne cruda aliñada. El nombre Tartare a su vez nace en las planicies Tatary en Asia Central, hogar de guerreros nómadas mejor conocidos como mongoles. La leyenda dice que los jinetes mongoles disfrutaban su carne cruda, la cual colocaban debajo de su silla de montar con el propósito de suavizarla. La acción de montar el caballo y golpear la carne con la presión del cuerpo producía una carne picada muy tierna. De allí nace el famoso platillo que fue popularizado en Francia: el Steak Tartare.

No se sabe con certeza a quién se le ocurrió la genial idea de cocinar este plato de carne cruda, lo que sí sabemos es que al llegar a Norteamérica en manos de inmigrantes alemanes, la hamburguesa pasó a ser una torta de carne cocida, muy bien aceptada y respetada por los comensales. El primer restaurante norteamericano en proponer la hamburguesa como parte de su carta, fue el legendario Delmonico’s en la ciudad de Nueva York, en 1834. Allí ofrecían sofisticados “steaks de hamburguesa” por la módica suma de 10 centavos – el doble de lo que costaba una porción de roast beef o un par de chuletas de ternera.

A medida que la hamburguesa adquirió popularidad, se fue haciendo más accesible. Para fines de siglo se servía en carros movibles, cafeterías y fuentes de soda. En algún momento alguien le agregó el tomate, la lechuga y los pepinillos, y posteriormente fue colocada en el centro de un pan redondo abierto. Así se convirtió la hamburguesa, como la conocemos hoy, en un platillo de consumo masivo.

Si bien es cierto la hamburguesa es el ícono de la comida rápida, afamados restaurantes de servicio completo en todas partes se disputan el primer lugar en cuanto a servir la hamburguesa más costosa del mundo. El típico fast food sirve una torta delgada de carne de res frita y de calidad regular interpuesta entre dos panes, sin mayor guarnición que dos pepinillos a un precio promedio de tres dólares.

Buscando información encontré que la hamburguesa más cara es la Burger Royale, creación del chef francés Daniel Boulud y se sirve en su DB Bistro, localizado en la misma ciudad donde hace 173 años uno de esos emparedados costaba 10 centavos. Una DB Royale consiste en una torta que en su exterior lleva sirloin molido y por dentro un relleno de costillas deshuesadas y braseadas en vino tinto, tubérculos, foie gras, trufas, y viene acompañada de tomates confitados, tomates frescos, un toque de mayonesa de rábano picante, cebollas moradas y lechuga frisée, todo servido dentro de un pan artesanal cubierto de parmesano y semillas de amapola. Una hamburguesa glorificada y de lujo extremo a 124 dólares.

Igual de lujoso a 110 dólares es otro espécimen que se sirve en el Hotel Four Seasons de Jakarta, Indonesia, y este consiste en 7 onzas de Kobe Beef japonés molido, servido con mayonesa de wasabi, hongos portobelo, peras asiáticas y foie gras francés, dentro de un pan con cebolla integral hecho en casa.

En tercer lugar se encuentra la hamburguesa servida en el Old Homestead Steakhouse de Boca Ratón, una comunidad de millonarios en la Florida. Por 100 dólares, utilizan una mezcla de carne prime de Estados Unidos, Kobe Beef de Japón y carne de ganado argentino. La hamburguesa pesa 20 onzas y viene acompañada de lechugas orgánicas y hongos exóticos.

En realidad no se necesita tener una alacena de ingredientes lujosos para vestir nuestra carne y poder disfrutar de una hamburguesa de primera calidad. Basta con que seleccionemos la carne correcta y un buen pan. La carne ideal va a depender de nuestro presupuesto, pero básicamente debemos procurar utilizar carne molida que contenga 25% de grasa, preferiblemente del sirloin si nuestro bolsillo lo permite, y de ser posible, molida el mismo día que se vaya a utilizar. Cuando la carne es de buena calidad no necesita más que sal y pimienta, y mientras menos se manipula, mejor, lo suficiente para formar las tortas, o patties. Nada de polvos artificiales, vegetales picados ni condimentos extraños dentro de la carne. El método de cocción preferido es a la parrilla, pero una sartén de hierro bien caliente es una buena alternativa. Nunca debe aplastarse con la espátula ya que esto solo sirve para sacarle los jugos y quedará seca por dentro, que es algo que debemos evitar a toda costa. Sírvala dentro de un pan fresco, con una buena mayonesa, una buena mostaza, una rebanada gruesa de tomate y crocantes hojas de lechuga. Hay quienes prefieren saltear unas cuantas rebanadas finas de cebolla en lugar de agregarlas crudas, y por supuesto, no podría faltar el ketchup. A continuación les dejo con mi versión de la hamburguesa perfecta, la que nunca queda seca porque lleva un relleno de mantequilla de hierbas que ayuda a mantenerlas siempre húmedas y llenas de sabor.

La hamburguesa perfecta

1 libra de carne de res molida con 25% a 30% de grasa

sal

pimienta

1 cdta. de aceite vegetal

3 oz de mantequilla de finas hierbas*

mantequilla de finas hierbas

1 barra de mantequilla sin sal de 200 g suavizada

¼ taza de hierbas frescas surtidas picadas (albahaca, romero, perejil, orégano, cebollina)

1 cdta. de sal y ¼ cdta. pimienta

1 cdta. de jugo de limón

Procedimiento

1. Coloque la mantequilla suavizada en un recipiente de vidrio o de metal y agregue las hierbas picadas, sal, pimienta y jugo de limón. Mezcle bien y coloque sobre un rectángulo de papel encerado o de aluminio. Enrolle y cierre bien, coloque en el congelador para que se endurezca. Corte en rebanadas.

2. Para la hamburguesa, sazone con sal y pimienta la carne y divida en 3 ó 4 porciones. Forme sus hamburguesas para que tengan un grosor uniforme, y con sus dedos haga una hendidura en el centro. Coloque una rebanada de mantequilla de hierbas y cierre.

3. Caliente aceite vegetal a fuego alto. Cocine sus hamburguesas hasta obtener el término deseado.