PESCA Y HUERTO. PROVEEDORES ARTESANALES.

Pensar global, comer local

Se requiere de una capacidad de improvisación, creatividad tremenda y un esfuerzo sostenido para seguir esta tendencia.Un problema que se tiene es que el productor se compromete, y no logra mantener la cadena de suministro.

MCT Direct

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La buena cocina no es un misterio. Como me dijera una vez la gran Alice Waters, el 80% de la labor de un chef ya está hecha al conseguir buenos ingredientes.

Este fue el secreto que impulsó al primer restaurante de nouvelle cuisine que hubo en ciudad de Panamá, El Casco Viejo. Phillippe Athanasiades y Pascal Finet salían de pesca todos los domingos, y se aseguraban de tener su propio pescado fresco (y de paso, barato) para sus preparaciones. Fue el comienzo panameño del mantra: "pensar global, comer local". Probablemente el más fanático seguidor de este mantra, actualmente, sea Manuel Madueño, alias Manolo Caracol, cuyo compromiso ecogastronómico conlleva a comprar únicamente a pescadores artesanales. Al entrar al restaurante, lo primero que ves es una canoa voluptuosamente cargada de frutas y vegetales. No son de adorno solamente: son para comer. Planea el menú del día, según lo que encuentre en el mercado.

Por supuesto, esto no lo puede hacer cualquier cocinero: se requiere una capacidad de improvisación, una creatividad tremenda y un esfuerzo sostenido; pero es, definitivamente, la dirección en que sopla el viento. Las recetas y técnicas pueden ser de allende el mar, pero los ingredientes, en la medida de lo posible, se intentan comprar a productores locales. Eso sí, no siempre es fácil. Un problema que se tiene con frecuencia es que el productor se compromete, y luego no logra mantener la cadena de suministro marchando con regularidad, dice David Henesy, propietario de La Posta.

Henesy apoya a los productores locales pequeños de otra forma, y al igual que Waters y sus seguidores, indica la procedencia del producto en su menú: Pollo de Biogranjas, filete de Berard, palmitos de Marcela Arias, quesos de Stanza.

Willy Diggelman, por su parte, tiene a un proveedor artesanal de chorizos para su Rincón Alemán; Lourdes Ward tiene a su carnicero particular que suministra todas sus necesidades, Finet sigue saliendo de pesca. Jorge Jurado y Cuquita se caracterizan por enaltecer las cocinas –e ingredientes– locales, con todo lo que eso implica. Y si al no haber mangos locales, se traen de afuera, se les perdona, porque hay gente como Danny Cooseman (quien vive en Panamá), cuya compañía distribuye vegetales en el ámbito mundial, o Pretelt, que importa carnes, o Enrique Chong, a cuya Frutería Mini-Max le debo muchas de mis portadas, que se preocupa por mantener la bola rodando.

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