VIENE DE LA 1B. ALICE WATERS.

Revolución gastronómica

Waters es responsable por haber lanzado al estrellato a muchos chef y a proveedores de alimentos orgánicos.

MCT Direct

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La humildad y la pasión han sido la clave del éxito de Alice Waters, considerada la madre de la revolución culinaria de Estados Unidos. En los años de 1960, Berkeley, California, era un hervidero de juventud política: fue ahí donde se acuñó la frase aquella de "no confíes en nadie con más de 30 años".

En medio de ese caldo casi tóxico, abrió un pequeño restaurante, totalmente inconspicuo, en la Avenida Shattuck. Lo llamó Chez Panisse en honor a un personaje del cineasta Marcel Pagnol, y su intención era simplemente cocinar con ingredientes frescos, "del patio", como lo había visto hacer en Francia.

Como dice David Kamp en su libro The United States of Arugula, el restaurante finalmente abrió el 28 de agosto de 1971, y el menú era: pâté en croûte, pato con aceitunas, ensalada y tarta de almendras. El título del libro ilustra mucho la insaciable curiosidad de la señora Waters, quien comenzó trayendo sus propias semillas de Francia porque no podía encontrar las lechuguitas tiernas que añoraba, y que ahora son ubicuas, ya que en todas partes encontramos mesclun premezclado.

Waters solamente utiliza ingredientes cultivados o criados según los principios de agricultura sostenible y orgánica, y acredita a todos sus proveedores. De esta forma, ha lanzado al estrellato a un sinnúmero de ellos, entre los que destaca Niman Ranch, que ofrece carnes de ganado alimentado únicamente con pasto y pienso, y Laura Chenel, de quesos artesanales.

Hoy aún sigue su cruzada; la vez que la visité aproveché para almorzar ahí, y me asombró la diferencia entre sus precios (una carta prix fixe que comienza en 55 dólares los lunes para culminar en 85 dólares los viernes y sábado) y los de Tom Keller en The French Laundry, de donde salí con 300 dólares menos y cinco libras más.

Pero volviendo a Waters, como yo le había llevado una magnífica botella de vino que produce la gente con la que me estaba quedando y una libra de Café de Eleta, ella reciprocó, y el almuerzo se vio salpicado de interrupciones del mâitre d’: "Dice ella que pruebe esta naranja, que es de un palo de un señor que solo da fruta dos meses al año y solo le vende a ella"; o "dice ella que pruebe estas aceitunas que crecen cerca de –no me acuerdo– y las cura una amiga"; o "dice ella que la menta de esta tisana proviene de su propio patio".

Y esta mujercita menuda y simpática ha sido responsable por una revolución culinaria que ha estremecido al continente entero.