El término denominación de origen o DOC, aplicado a un alimento (queso mozzarella di bufala, por ejemplo) o a una bebida (champagne francesa), significa que un alimento o bebida ha sido clasificado dentro de un sistema establecido por la actual Unión Europea, con la intención de asegurar al consumidor que está comprando lo que indica la etiqueta del producto y cumple con los estrictos requisitos para llamarse por ese nombre.

Cada país tiene sus siglas específicas para designar esta serie de clasificaciones. Francia utiliza el sistema A.O.C. (Apellation d’Órigine Contrôlée) e Italia el DOC (Denominazione de Origine Controllata).

Las denominaciones de origen fueron creadas para proteger a los agricultores locales y sus productos artesanales, además de reforzar el cumplimiento de los estándares de calidad. Estas designaciones evitan que los productores con mercaderías de menor calidad introduzcan mercancía de calidad inferior, haciéndolos pasar por el producto original o provenientes de una región específica.

Desde un principio, el país más interesado en pasar este tipo de leyes fue Francia, por su gran industria de vinos. En 1919 este país pasó la Ley de Protección de Origen, la cual fue seguida en 1935 por la creación del Instituto Nacional de Denominaciones de Origen, creado casi exclusivamente para clasificar y administrar las regiones vinícolas de ese país bajo las leyes de A.O.C. Varias leyes de este tipo que regulaban la producción de vinos de diferentes áreas fueron reformadas y reinterpretadas para incluir productos como los quesos, frutas y vegetales. Leyes similares fueron luego implementadas en Italia, España, Portugal, Austria, Alemania y Suiza.

Para ilustrar el efecto que estas regulaciones tienen, si alguien compra un queso de tipo parmigiano-reggiano con el sello D.O.C., el sello certifica que este queso ha sido confeccionado en su país de origen (Italia), en la región indicada (Emilia-Romagna), y con los ingredientes específicos (leche proveniente del selecto ganado de esa región), cumpliendo con las condiciones para que sea un queso parmiggiano-reggiano auténtico (sin preservativos ni colorantes). Para hacer 1 kilo (2.2 libras) de queso parmiggiano-reggiano se necesitan 16 litros de leche; he ahí su alto costo, que bien vale la pena para muchos consumidores. Ahora, si bien vemos algún queso que diga parmesano, pero no tiene este sello, el queso no es el producto auténtico y puede tener una gama de preservativos, aditivos para el sabor, entre otros. El queso empacado parmesano que vemos en los supermercados, de acuerdo a estos estatutos, no se debería llamar así; sería un tipo de queso molido. Su sabor puede variar enormemente de lo que conocemos como queso parmesano y su precio también.

Desafortunadamente para los países europeos, que han intentado desde hace años que en Estados Unidos no se le llame champaña a todo vino espumante producido fuera de la región de Champagne en Francia, o queso camembert o el mismo queso parmiggiano, entre miles de variedades registradas, a los quesos que no se adhieren a los procedimientos que se siguen en sus países para producir estos productos, el consumidor muchas veces no sabe distinguir estas diferencias. Esta situación ha dado lugar a fraudes y mercadeos engañosos, y se ve con frecuencia que marcas domésticas adoptan nombres europeos. Por ejemplo, puede verse que una caja de pasta de marca local cueste $2.00, mientras que la misma marca local tiene una caja con nombre italiano y colores de ese país, a $3.00 o más la caja. Si queremos un producto artesanal hecho en Italia, probablemente tengamos que pagar más de $5.00 por una caja de pasta, y he ahí donde el consumidor se confunde y puede pensar que está comprando algo italiano, cuando realmente fue fabricado en el estado de Massachussetts.

Ya que muchísimos productos clasificados DOC son populares, como la mozzarella di bufala (que según las regulaciones DOC es de leche del mencionado búfalo), la mostaza Dijon, y cientos de quesos importados, los dueños de restaurantes suelen nombrarlos libremente en sus menús con deseos de incrementar sus ventas, cosa que puede resultar decepcionante.

Si usted es un consumidor consciente de la calidad de este tipo de productos, es importante exigirle a los restauradores locales. A veces en los menús ofrecen queso gorgonzola (un tipo de queso azul cremoso que rara vez hay en nuestro país) o queso parmesano, lo que sirven es otro tipo de queso azul o uno similar al parmesano pero más barato; no me parece justo que cobren precios altos por algo que no lo vale.

Una vez un proveedor local me ofreció un queso parmesano para mis lasañas, y al meterlas al horno, un fuerte olor a plástico quemado llenó el lugar. No volví a comprar el queso parmesano local; desde entonces compro una variedad importada molida. Por algo este queso lo hacían los antiguos romanos cientos de años atrás, sin preservativos. ¡Hay que leer las etiquetas!