La casquería, los menudillos, las entrañas, vísceras, tripas, médula, estómago, pieles, pezuñas y el resto que queda de los animales después de muertos, son para un número de comensales poco atractivos. Entrañan sangre, repugnancia y la creencia popular y milenaria de que aumentan la potencia sexual.

Desde pequeña me enseñaron a comer cuanto llegara a la mesa con su anticipado aroma de pimienta de olor que invadía el vecindario. Lo agradezco. Me crié sin referencias escatológicas y con amplitud de criterio. Cuando llegaban las bandejas estaba segura de que nada era feo, de mal sabor. Sobra mencionar el temor de la amonestación por los mohines de asco.

Ya crecida advertí lo ganado al aprender las artes de la casquería. Las referencias de mondongo, callos, estómago, hígado, riñones, bofe, tripas, manos, orejas, entresijos, ubre, criadillas, sesos, ojos, lenguas y mollejas siempre fueron acertadas, porque representaban nuevas texturas y sabores al convertir algo extraño en un exquisito platillo.

Mucho menos se me cruzó por la mente que comer vísceras fuera sinónimo de precariedad por ser piezas de menor valor en la carnicería. Y jamás me transportaron a quirófano alguno.

Lo que dejaban los señores

Los señores feudales destinaban los despojos de los animales a la servidumbre, que a su vez establecía la jerarquía para su reparto allende la cocina. Con sus dotes de grandes cocineros y el recurso de la pobreza, transformaban el vaciado en delicados condumios. Con el tiempo los señores feudales obligaron a traer a sus mesas aquello de lo que se privaban y que la servidumbre gozaba tanto. Desde el punto de vista nutricional, los productos de casquería son muy ricos en proteínas de gran calidad y resultan un componente fundamental a la hora de complementar la dieta, ya que compensan las deficiencias comunes de otro tipo de proteínas. Sin embargo, sí es cierto que tienen un alto contenido en colesterol. El corazón, el hígado, el riñón y la lengua son los más ricos en hierro, mientras que todos ellos poseen mucho fósforo, zinc y altas cantidades de vitamina A y Bi2, además de llevar un nivel considerable de ácido fólico. Si a sus propiedades nutritivas le añadimos el estricto control de calidad que deben superar antes de llegar al paladar del consumidor, el resultado es un producto sano y saludable.

Este capítulo de la gastronomía “Los despojos”, correspondería al género negro en la literatura y al género gore en el cine (si es que nos evoca derramamiento de sangre). No piensen en Aníbal Lexter. Pero sí en una suculenta matanza con visos históricos, políticos y antropológicos que no acaba de brindar sorpresas en la mesa. Quienes se niegan a aceptar los sabores insospechados que entrañan los menudillos no saben de lo que se pierden. Algunos sólo aceptan este género en el hígado de ganso del Perigord, las huevas de esturión de Beluga o los callos de Caen. Límites de su apetencia por la comida no tradicional. Hoy día se habla de que la casquería es el colmo de la sofisticación. ¿Quién se niega a sentarse y no parar de comer unos estupendos riñones de res o cerdo a la parrilla, al carbón, al jerez o al champán? Una galantina de lenguas de cerditos. O de erizos. Un queso de cabeza. Las morcillas con mucha, mucha sangre, a lo gore. La chanfaina que da vueltas al mundo al derecho y al revés, a base de menudillos de cordero estofados en su fresca y abundante sangre adobada con legumbres y especias, génesis de infinitos platos, sobre todo en América, donde las costumbres europeas en el fogón adoptaron nuevo vestuario de aromas y sabores. Y pepitorias.

Sigo dando cuenta de mi experiencia coquinaria como nativa de Cartagena de Indias, –con un gusto originado en palenques de la población esclava–. Gozamos de platos que podrían considerarse patrimonio cultural de la humanidad; sopas como el guisadito de bofe y el higadete, innegable herencia de la ignominia de la esclavitud para solazarnos en placer. El primero consiste en un caldo aromático a base de pulmones de res molidos y adornado con diminutas bolas de masa de maíz. El higadete correspondería a un suave paté de ídem de res vestido de sopa y apenas espesado con trocicos de plátano maduro, verde, yuca, ñame, y notablemente dulzona. Los frísoles, –granos, alubias– del nunca terminado de explorar cordón de América enriquecen con orejas, cachetes, manos y pies de cerdo, frescos o golpeados con aroma de humo de fogones viejos.

No me imagino atada de por vida a la insípida repetición de la carne propiamente dicha, con su mismo sabor e idéntica textura, por más elaborada y llena de salsas, distintos procesos, preparaciones y fuegos diferentes. Y consideraría un castigo el someterme a comer pechugas de pollo hasta la muerte.

Sexo y comida son íntimos amigos. En la variedad está el placer. Gracias a ese gen de cocineros que lleva la raza negra tenemos en América el sincretismo de la mezcla y el recurso de especias, hierbas, hojas y flores que crean una versión del viejo mundo en nuestras tierras. En mi natal Cartagena de Indias, parte del menú diario lo conforma el corazón de res claveteado, sellado, caramelizado y cocido lentamente en su salsa. Se taja fino y se acompaña con el infaltable arroz con coco blanco. Los bistécs de hígado al desayuno, el sancocho de mondongo o sopa de callos aromatizada con orégano árabe, espesado sutilmente con pequeños trozos de ñame y al final adornado con crutones hirvientes y alcaparras picadas que remite al madrileño callo, a las tripas de Inglaterra. Y hablando de tripas, los crocantes chunchullos, chinchurria o chinchulines nunca alcanzarían a ser suficientes para un paladar sofisticado. Los pocos que aún no se animen a probarlos sólo tienen que evitar pensar en su procedencia. Sus paladares quedarán gratamente sorprendidos.