En el bar La Tasca, España entra por la boca, pero primero por los ojos: chistorra, gambas, callos, pulpo a la gallega y papas bravas se insinúan en el menú-pizarrón clavado en la pared tras la barra.

Lo que no evoca a la comida invoca a los toros, a Pamplona y a su derrame de adrenalina de los encierros cada julio por San Fermín. Hay también en la pared una camiseta enmarcada que no tiene nada que ver con toros ni comida, pero sí con España: está firmada por Miguel Indurain, el campeón ciclista español.

Ángel Martínez, dueño de La Tasca y del restaurante Ángel, tiene 28 años de vivir en Panamá. Habla como si acabara de llegar de su país y se proclama ciento por ciento panameño, por ahí se le escapa un “vaina”. Aquí adquirió el “gusanillo de la cocina”, aprendió a cocinar, empezó a estudiar sobre el tema y a experimentar. Probó el negocio de los restaurantes y se quedó en él. Aquí descubrió el ñame baboso y el quemadito sabroso de las tajadas de plátano maduro cuando se fríen.

Este año el chef no fue a Pamplona para San Fermín; se quedó acá al pie del caldero del proyecto que lo tiene más entusiasmado: la remodelación del restaurante que lleva su nombre. El antiguo chalet de la Vía Argentina poco a poco se ha convertido en un caserío del norte de España, en Navarra. “Hay gente que le gusta, hay quien piensa que está muy bonito para Vía Argentina, [y otros] que no pega aquí”, comenta.

Pero él sí cree que pega en la que considera una de las vía más bonitas de Panamá con todo y esa ebullición de demolición y construcción en el área. Piensa que a la Vía Argentina solo falta darle más cariño y mantenimiento. “Pero estamos en el trópico y tampoco hay que ir muy acelerao”.

—¿Cómo mantiene el sabor español en su cocina, viviendo fuera de España?

—Hubo una época en que nosotros hacíamos jamones serranos aquí, no para comer. Los dejábamos con aire acondicionado para poder sacar el gusto de ese jamón, de ese hueso salado, un sabor que se llama rancio, para hacer cocidos.

En cambio hoy hay mucho producto. La materia prima en Panamá es buena. La cocina española es también muy básica, con buen aceite de oliva y con ajo parece que ya sabe a España. Sobre todo es ponerle cariño, ser fiel a la naturaleza de cada plato, lo que hay que intentar es no variar lo que has aprendido o lo que te han enseñado. Quien te enseña son los clientes. Antes de ser cocinero también hay que ser psicólogo.

—Más de una vez usted ha hablado de que la comida mantenga sus sabores primarios... ¿sigue siendo esa su idea?

—Lo he dicho muchas veces, creo que la base de un buen restaurante es la materia prima. Aunque hay muchos condimentos que los puedan realzar, los sabores tienen que mantenerse. El pescado debe saber a pescado y la carne a carne.

A veces solo con sal, con un toque de aceite o al vapor consigues sacarle al pescado o al producto lo que tú quieres. Ahora se juega a mezclar mucho las especias, pero para eso tienes que estar muy claro en que el sabor primario de tu plato principal tiene que prevalecer.

Nosotros hacemos desde hace años manitas de cerdo deshuesadas con centollos, mezclamos el cerdo, el tomate, el ajo y el orégano muy levemente. A última hora ponemos centollo natural. Pero cuando entran a la boca los sabores tienen que estar totalmente claros: cuál es el cerdo, cuál es el centollo y cuál es la salsa que hace la ligazón de todo eso. Si uno de los dos productos prevalece sobre el otro no has lograo na. Lo único que haz hecho pos es un revuelto.

—Hay quienes ven a Ángel como un restaurante donde prevalece la clientela masculina, ¿lo concibió así?

—Somos un restaurante destinado al tema de negocios; un restaurante donde se cierran tratos; donde se habla sobre todo de mucha política. También encuentras mujeres aquí, cada día hay más ejecutivas.

Cuando tienes clientes de negocios que atiendes dos o tres veces por semana, el servicio tiene que ser cada día mejor.

Pero también vienen familias, turistas y otros clientes. Tratamos de que todos se sientan a gusto. En la comida es importante una buena sobremesa, y eso se logra con un buen local y con buenos amigos.

—¿Qué tiempo dedica a experimentar con nuevos platos?

—Con la remodelación me queda poco tiempo. El otro día he hecho un rabo de toro encendido, que hacen los cubanos. Lo deshuesé, le saqué la carne con toda y su gelatina. Los rellene con unos pimientos piquillo y le preparé una salsa. No deja de ser la misma receta, pero con toques que puedan ser distintos. A última hora así es la cocina.

—¿Platos como ese pueden pasar al menú?

—Pueden... En un año, cuando terminemos de remodelarlo todo, intentaré tener alguno que otro plato fijo, pero con muchas variaciones todos los meses. Los buenos restaurantes deberían hacer la carta cuanto más corta mejor. Lo que hagas, hazlo bien. Ese es to el secreto. No intentes una carta con 49 platos, entre los cuales hay 17 clases de corvina. Si la gente quiere una corvina que no está en la carta que la pida y se la van a hacer igual.

En esos lugares con menús tan extensos pasa que preguntas por algo y no hay, ¿esto otro? tampoco hay...

—¿Cuántos platos tiene usted?

—No habrá más de 16 platos en carta, pero preparamos un montón más.

—¿Qué producto le ha fascinado de Panamá?, además del culantro.

—El culantro es bueno, pero no tanto. Hay que saberlo utilizar, puedes picar el culantro, puedes ponerlo entero o solo pasarlo y da un aroma. El ñame baboso es muy buen producto, aunque ya está un poco caro (1 dólar la libra, antes de limpiarlo). Es bueno para sopas, salsas, cremas...

—Entre las comidas de Panamá, ¿cuáles le gustan?

—Las carimañolas, el sancocho, el gallo pinto, me gustan. Las tajadas maduras también, no cuando están pintonas, sino cuando empiezan a hacerse y a salir mucha más azúcar, por eso cuando la fríes se quema y se les pone el borde negro. Ese sabor de dulce y el amargo es impresionante... Me encantan los sabores amargos y dulces. Me gusta el pan quemao. Me da vueltas en la cabeza hacer alguna cosa con pan tostao, ese sabor lo tengo aquí (se toca la cabeza).

Marinero desde los 16 años, no habría llegado a Panamá de no haber sido por su tía religiosa Elena Martínez, de Las Esclavas de María, quien vive en Ciudad Radial, Juan Díaz, y quien le invitó a Panamá. Halló trabajo en La Cocina Vasca, lo que hoy es Siete Mares. Allí empezó en el oficio. “Mi universidad fue Panamá”, afirma.

A los 24 años, junto a unos socios, inauguró el restaurante Mickey Mouse (hoy Waikiki). Luego abrieron Bronco en Chanis y después de 11 años vendió su parte del restaurante.

El nombre de Mickey Mouse les valió una querella con los abogados de Disney en Panamá. Según el chef, en Panamá no había nada registrado sobre la franquicia estadounidense. En 1998 las autoridades les ordenaron cambiar el nombre.

—¿Por qué usaron ese nombre, pudiendo ocasionarles problemas?

— Como buenos inmigrantes, queríamos ser más listos que nadie con un nombre que pegara. Le queríamos robar los huevos al águila.

En 1991 abrió Pizzería Nueva York, Calle 50. En Colón tuvieron una pizzería que entregaba a domicilio en la Zona Libre, en unas bicicletas que eran tan pesadas “como un mal matrimonio”. Aquello duró tres años.

Cuando hace 15 años le puso su nombre al local de Vía Argentina, hubo quien le dijo: “haz puesto todos los huevos en una canasta”. Y ahora que lo piensa: “Pos sí, yo confiaba en mí. Sabía que podía triunfar”.

Ángel es un restaurante pequeño con espacio para 48 personas en el salón principal y con dos reservados. La idea de remodelar no es ampliar “sino tener un local más bonito, más agradable”.

Hace seis años abrió La Tasca, detrás (a espaldas) de Ángel, y de frente a la Calle Alberto Navarro. Con sus tapas (alimentos para acompañar a las bebidas) fue concebida como una alternativa a la pizza y a los emparedados.

Sin embargo, Martínez no cree en sucursales. “Tú puedes vender una franquicia, el sistema; pero no puedes vender la dedicación, el cariño que transmites”.

Insiste en que parte de su trabajo es ser “psicólogo”. Ver al cliente, con quien está, por qué está. Qué quiere, si son amistades, si es familia, si son negocios.

En este negocio dice haber aprendido a: “Oír, ver y callar, y el día que hables dile a la gente lo que quiere oír”.

Una pared en el restaurante Ángel contiene algunas fotos de Martínez con el papa Juan Pablo II, con Gabriel García Márquez y con el juez Baltasar Garzón, entre otros.

—¿Qué cree usted que busca una personalidad cuando escoge un restaurante?

—Sencillez, y que lo trates como una persona normal y corriente.

—En su foto con Gabriel García Márquez, en vez de una firma dice “solo falto yo”, ¿qué significa?

—Yo llevo atendiendo a Gabo desde hace ocho años. Un día le di esa fotografía (junto al escritor) y le pedí que me la firmara. Me pregunta: ¿y este quién es? Le digo, ¿este? un escritor colombiano, y luego me escribió: “solo falto yo”.

A la medida del ‘chef’

Con perdón de los diseñadores de interiores, Martínez dice que le ha salido mejor escoger, junto a su esposa Sagrario, toda la decoración del lugar.

En La Tasca, donde tomamos las fotos para este artículo, hay un salón con una pared hecha con fondo de botellas, idea de ellos. Las figuras de toros que adornan las paredes hacen referencia a la fascinación de Martínez por estos animales.

Ahora está metido de lleno en los cambios del restaurante. Detrás del local ha hecho espacio para que los trabajadores terminen de hacer las verjas y preparar la madera que acompañarán a las puertas principales. Satisfecho dice que las rejas son un diseño suyo basado en un original del chalet.

“La construcción te da mucha satisfacción, es algo que tu piensas y luego lo ves hacerse realidad”.

Los trabajos de remodelación del restaurante están ahora en lo que se llama la obra muerta, los acabados, pero suelen tomar tiempo. Ya están puestas la piedras de la fachada extraídas de una cantera en Colón y trabajadas por unos artesano de Antón. En la recepción falta una cascada, además de una pared con más botellas y algún vitral.

“Al cliente le podrás cobrar, pero tienes que darle comodidad. Lo agradece”, advierte. Por eso planea tener tres plantas para estacionamientos.

En estos años ha tenido varias satisfacciones: “cuando le di de comer al Papa, a Gabriel García Márquez, a Sean Connery y a un montón de gente”, pero asegura que su mayor satisfacción es poder seguir funcionando a pesar de la construcción.

“Con o sin cemento, con andamio o sin él, la gente viene, te critica, opina, le gusta más eso, más lo otro, pero está aquí”.
—¿El cliente siempre tiene la razón?

—No... no necesariamente. Hemos acostumbrado a los clientes que lo que se sirve en el restaurante [Angel] no lo puede pedir en el bar La Tasca, a excepción de contadas ocasiones. Así cada lugar tiene su oferta distinta.

Cuando haces un plato específico no puede venir nadie a cambiártelo porque quiera. Una cosa es que alguien pida un pescado con unas hierbas, con más ajo o con menos ajo. Pero si la petición es cambiar un ingrediente esencial, no.

Si tú vas a Inglaterra a comer roasf beef, el roast beef es rojo, no puedes decir: lo quiero más hecho. Te van a decir “vaya a comer a otro lado”.

En Italia no te van a servir pasta con ternera. Primero la pasta, luego la ternera. Te tienes que respetar, sino te estás prostituyendo. Es verdad que a veces uno hace concesiones, siempre y cuando no sea ponerle ketchup a la sopa de mariscos.

Es como si a un sancocho, en vez de ñame, le piden que le ponga zapallo. A ese hay que decirle: “pida usted una sopa de pollo con zapallo, porque eso no es sancocho”.