| CLÁSICOS. DEL MEDIOEVO A NUESTROS DÍAS.
‘Pâtés’ y ‘terrines’
Una de las primeras menciones de estos moldes de carne aparece en ‘Le Menagier de Paris’, en 1390. La proporción habitual solía ser de dos partes de carne y una de grasa.
| LA PRENSA/David Mesa |
|
|
| 888956 |
Ana Alfaro
Especial para La Prensa
vivir+@prensa.com
"Tomar carne de res buena y joven y sacarle toda la grasa. Cortar la carne magra en trozos y hervir y luego llevar al maestro pastelero para que lo pique y lo engorde a punta de tuétano".
Esta es una de las recetas más antiguas que se encuentran entre el material de referencia de la cultura medieval: específicamente, aparece esta receta en Le Ménagier de Paris, publicado cerca de 1390.
Lo otro que se puede aseverar y constatar fácilmente es que la mayoría de recetarios medievales ofrecen varias fórmulas para hacer pasteles de carne, en que se cocina carne picada junto con manteca dentro de una masa pastelera o dentro de un cacharro de cerámica bien engrasado.
Con el pasar de los siglos, los cocineros franceses fueron refinando estos mejunjes mientras que otras formas, más rústicas, cobraron fama generacional en encarnaciones más o menos rústicas.
Pero las francesas siguen siendo las reinas de la cocina de campo, en dos formatos básicos: pâté y la terrine. Cuando se habla de pâté se refiere uno, por lo general, a una mezcla de carnes –músculo o hígado– picadas o molidas, más o menos uniformes, de fina textura, mientras que terrine denota algo probablemente más complicado, con capas diversas que pueden incluir diferentes texturas de carnes, especias o vegetales. Los pâtés y terrines modernos generalmente son asuntos bastante magros, aunque por lo general se habla de una proporción de alrededor de dos partes de carne a una de grasa.
Vea Moldes de carnes, glorificados
|
