VIENE DE LA 1B. NUEVA OPCIÓN.

Moldes de carnes, glorificados

Originalmente el ‘pâté’ recibió su nombre porque venía envuelto en masa pastelera.

LA PRENSA/David Mesa

889189

Por supuesto que, una vez hecha la distinción entre un pâté y un terrine, entramos en el escabroso terreno de las mousses. Y se podría argüír que la diferencia aquí es contundentemente semántica, a pesar de que en principio, una mousse por definición es "ligera como una espuma", que es lo que significa mousse en francés. (Aunque durante un tiempo, la gran Irene Escoffery, (qepd), cada vez que servía una mousse, p.e., de chocolate, anunciaba la eminente llegada de un "ratoncito au chocolat".

Con la aparición del procesador de alimentos se ha ido borrando más y más la línea entre las mousses de sal y las terrinas –como se las puede conocer en castizo– se ha ido desvaneciendo un poco; pero lo cierto es que las carnes preferidas para hacer los pâtés y terrine son cerdo y ternera; ésta última, siendo una proteína relativamente inmadura, tiene pocos tejidos conectivos duros y abundante rendimiento de gelatina; se muelen junto con el componente graso para mezclar bien proteína y lípidos.

En casa, picar la carne a mano logra una mezcla con temperatura naturalmente baja para no alterar la temperatura de la grasa y así evitar la fuga de humedad de las células grasas durante la cocción.

Las mezclas generalmente se sazonan a un punto bastante alto debido a su gran cantidad de grasa que absorbe y transporta bien el aroma de las especias y porque además se tienden a servir a temperatura ambiente o frías, lo que disminuye la capacidad sensorial de las especias. Las mezclas se ponen en un recipiente o molde, se cubren y se cocinan en baño María hasta que los jugos salgan translúcidos y la temperatura interna alcance 160ºF/70ºC, excepto en el caso de las terrinas de foie gras, que deben salir rosaditas especialmente si se usan los hígados enteros, para lo que solo deben ascender a 120ºF/55ºC.