En estos días alguien me preguntó que ¿qué era un tanino? Esnobcita que soy, por supuesto que no se me ocurrió que alguien en el mundo pudiera no saber qué es un tanino. Pero esta era una mujer muy inteligente, educada, viajada y leída, así que ¿qué te puedo decir? Pues para empezar, te puedo decir qué es un tanino.

Los taninos son un grupo diverso y complejo de compuestos químicos, nos informa The Oxford Companion to Wine, que ocurren en la corteza de muchos árboles y en algunas frutas, entre las cuales está la uva. Estrictamente hablando, un tanino es un compuesto capaz de interactuar con algunas proteínas, y al hacerlo, aumentar su tamaño molecular. Esta reacción química también es la base del proceso de curtido de pieles animales, y de ahí la semejanza etimológica con la palabra inglés “tanning” o curtedumbre. Como nota curiosa, hay ciertos olores asociados a algunos tipos de vino, como p.e., los elaborados con uva Sangiovese, y al percibirlos uno dice que “el vino tiene aromas de cuero”; en realidad, no es que huela a zapato nuevo. Lo más parecido es cuando abres una botella de líquido para zapatos y sientes esos químicos violentos que despiden las botellitas de marras. O al menos así olían cuando yo era pelá, porque te confieso que desde que se inventaron los Crocs no he vuelto a pintar ni un “frikin” zapato.

Volviendo al tema, los taninos naturales de las uvas se derivan de otros compuestos llamados polifenoles y son los responsables de esa sensación de astringencia que a veces sientes en las encías al tomar un vino, como si te hubieras chupado un marañón. Para que un vino tenga una buena estructura, por ejemplo, es necesario que tenga buen equilibrio entre taninos y acidez. Los taninos ocupan un importantísimo lugar en el añejamiento, en especial de los vinos tintos, ya que sus pigmentos, o sea las partículas que les dan color, y debido a la antedicha astringencia, también le imparten algo de la sensación en boca al vino. Un paso importantísimo en la vinificación es cuando se estrujan las uvas y se le deja reposar (“sobre lías”) o sea con las semillas y los hollejos o cáscaras, ya que cuando interactúan estas dos es que comienza la rumba alquimista que, unos meses más tarde, resultará en deleite moderado o en una aguda necesidad de Tylenol y Alka-Seltzer.