VIENE DE LA 1B. CON "GUANTES DE SEDA".

La cadena de frío

Cadenas de supermercados como El Rey y Super 99 habilitan estrategias. No solo se trata de precio y variedad, sino de preservar la frescura del producto puesto a la venta.

LA PRENSA/Archivo

SOLICITADO. La corvina es uno de los pescados más solicitados. 836537

Recientemente cayó en mis manos un estudio que mandó a hacer El Rey sobre los hábitos de consumo de sus clientes Punto de Oro en conjunto con la empresa IPSOS. Además de las razones que se citan en la nota de Mizrachi y mis observaciones de portada, soy firme creyente de que el panameño no come mucho pescado porque a) la res, por su presencia en las mesas de alcurnia de los ricos coloniales, era más codiciada y b) porque al carecer de sistemas de refrigeración y transporte fiables, las más veces comer pescado implicaba un alto riesgo.

Paradójicamente, con todos los avances tecnológicos, seguimos sin comer pescado. No solo eso, el pescado se ha convertido en un rubro importante de exportación: no sería de extrañar que, sentado en un Sushiya (restaurante de sushi), paguemos veinte dólares o más por una lonja de atún proveniente de ¡adivinaste! el Golfo de Panamá.

El estudio de Supermercados Rey indica que además de las anteriores razones, el problema yace en que el panameño no sabe cómo preparar el pescado. Por su parte, Luis González, del Super 99, reconfirma el estudio de su competencia que dice: "No es de sorprenderse que los pescados que más se consumen en Panamá son la corvina y el pargo. Esto se debe principalmente a que estos son los pescados más accesibles al consumidor, tanto en precio como en disponibilidad. Según Leonardo Ameglio, gerente general de South Winds Seafood Co., proveedor de Supermercados Rey, desde Panamá se exporta la mejor y más variada selección de pescados, dejando en el mercado opciones muy limitadas. Además, la captura de la corvina y el pargo es más abundante y frecuente, por lo que usualmente están disponibles y a precios más accesibles". González indica que en el caso del Super 99, "los pescados de mayor demanda en todos los segmentos de mercado son los pargos y las corvinas y los robalos: la clase media hacia abajo compra pescado entero (que cuesta menos que el fileteado), fríe su pescado, enharinado o apanado; mientras que los de mayor poder adquisitivo prefieren el filete, y lo consumen en diferentes tipos de cocción, a la plancha o con recetas más sofisticadas, con salsas, etc., sin olvidar por supuesto, el favorito: el pescado apanado".

Control de temperatura

El Rey está actualmente sumergido (mediante la alianza con South Winds) en un enorme esfuerzo por aumentar las opciones de consumo, con una gama más extensa: corvina amarilla, mero, dorado, lenguado, pargo blanco y rojo, corvinata, guabina, tilapia y trucha, estas dos últimas de agua dulce. Super 99, por su parte, abrió en abril de 2005 su propia planta procesadora: se abastece de pescadores artesanales y comerciales de Vacamonte, Caimito (La Chorrera), Búcaro y Boca Parita (Los Santos), Coquillo (Chepo) y Darién. El producto es luego transportado por los proveedores, o en el caso de aquellos que no poseen los medios, por la flotilla del supermercado. Al llegar el producto a Megadepot, pasan por un control de recibo: se mide la temperatura del producto y se realiza un examen organoléptico. Sí, saltamontes, tus ojos y tu nariz siguen siendo las mejores herramientas.

En todo caso, los supermercados ofrecen una amplia gama de pescados y mariscos, conservados a bajas temperaturas que garantizan que llegan frescos a la mesa, ya sea frescos o congelados. Ahora, el reto es enseñar al consumidor a prepararlos de otras maneras, más saludables o, para el pico fino, "gourmet": y no es que desprecie al humilde "pescaíto" frito.