Si crees que gastar más de 800 dólares por una comida para dos es un poco pasado, descubre los segundos restaurantes de los grandes chefs. Hoy en día los chefs más prestigiosos tienen su restaurante tres estrellas Michelín, al cual puedes acceder a un promedio de 300 dólares por plato, sin vino. Afortunadamente para los enamorados de la gastronomía buena, hay otra opción, los segundos restaurantes de estas estrellas de la mesa. Uno los llaman atelier, otros bistro, y hay quienes tienen nombres propios, pero todos son tacitas de plata, con menús a precios muy asequibles y platos que llenan el alma. Es aquí donde los chef hacen sus ensayos, trabajan sus platos preferidos sin tanta parafernalia, y muchas veces dejan entrever su gusto por la cocina casi casera, que podríamos comer diariamente sin cansarnos.

Los restaurantes primeros de los grandes chefs, por lo general son lugares muy serios, donde se busca una experiencia no solo gastronómica, sino sensorial, casi sobrenatural. Es tal vez un lugar donde iríamos una vez en la vida para experimentar y regalarnos algo de lo que pocos pueden. Tan es así que Masa, restaurante del japonés Masa Takayama en Nueva York, una ciudad de millones de habitantes, solo tiene 26 puestos. Para lograr reserva en este o en otro, como el French Laundry, de Thomas Keller (Napa, California), necesitas meses de anticipación y ciertas amistades. Estos lugares son muy especiales, las cenas están preparadas cada día con lo mejor que se encuentre en la plaza mundial, y por lo general no hay menú. Están diseñados para dar al comensal entretenimiento multicultural, que incluye un poco de alimentación, un poco de arte y otro poco de aire casi esotérico. Para llegar aquí la compañía es esencial, ambos deben estar en el mismo estado mental, y además apreciar y aceptar el gasto en que van a incurrir, de otra manera no se podrá lograr el llegar a un estado de meditación hipnótica que amerite la noche y deje ver los detalles del evento.

Bueno, volviendo a la realidad, y gracias a Dios, tenemos la oportunidad de atender a los segundos restaurantes de nuestros valorados chefs. Estos lugares son ideales para deleitar nuestro paladar, sin romper la billetera. Generalmente viajo con mi familia, y ellos han tenido que ir conmigo a estos tours gastronómicos inventados por mí y que tienen los horarios de almuerzo y cena muy organizados. Desde el día en que compro los boletos de avión, comienzo a reservar restaurantes. La clave para mí es ir a los segundos. Regularmente reservo la hora del almuerzo, que por cierto en Europa es baratísimo. Puedes ir a L´Angle de Faubourg, el hijo de Taillevent (abierto desde 1946) en París, y obtener un menú del día por 35 euros. También es mucho más fácil que haya cupo al mediodía, que para mi familia es a las 2:30 de la tarde, cuando están que ladran de hambre y se van a comer todo. La regla para las niñas es que lo que pidan se lo coman, guste o no, y creo que nunca han dejado algo. Estos restaurantes son más relajados, sus meseros están capacitados a la par de los grandes nombres, pero el ambiente es un poco menos prosopopéyico y permite más gozo espontáneo y familiar.

Mis preferidos son aquellos donde la comida fuese una experiencia familiar, sensorial y exquisita. Donde todos nos podemos reír, gozar y a la vez degustar un gran logro gastronómico. Recientemente estuve en Bouchon, un restaurante tipo bistro francés, del afamado chef Thomas Keller en Youngville, California. El menú era un reflejo de lo que les quiero demostrar y escogimos entre otros morcilla o Boudin Noir, crema de blanquillos, mejillones y como nota diferente pescados nonatos fritos. Bueno, la estrella fue la morcilla y lo nuevo los nonatos. Estos son pescaditos de dos pulgadas de largo por media pulgada de ancho, ligeramente apanados y fritos. Todavía recuerdo el momento en que los probé por primera vez en mi vida, allí. En el lugar encuentras personas vestidas de manera relajada, y charlando en forma amena y descomplicada. Los panes por supuesto preparados en su propia panadería son un sello de la calidad de un restaurante.

El pan

El pan es un sello vital de los buenos restaurantes, así sean los comedores chicos de los grandes chefs. Por lo general es uno o dos tipos de pan, preparados en casa, o una variedad e lo que se llama en inglés quickbreads o panes rápidos como es el caso de Mesa Grill, uno de los restaurantes del chef Bobby Flay, donde sirven variedades de biscuits de harina de maíz azul con suaves toques de ají. En Bouchon, por supuesto, tienen su propia panadería al frente del restaurante, sirven un solo pan, estilo campesino pero en delgadas baguettes en forma de espiga. En el Café Boulud del chef Daniel Boulud, pasan una canasta rectangular con tres variedades de panecillos para que el cliente escoja y se deleite con formas y colores.

Ambiente

El ambiente de un restaurante es su firma y de este depende que tanto podamos gozar nuestra experiencia. Hoy en día son diseñados por famosos arquitectos quienes buscan individualidad en sus diseños, pero siempre teniendo en cuenta cómo la va a pasar el cliente. Por ejemplo, es mucho más rico ir a cenar a Café Boulud, que es relajado, con mesas altas a un costado para tomar un trago mientras esperas, que en Daniel’s donde el bar es de madera fina, las mesas son muy elegantes y la gente por lo general come en estricto silencio. En el restaurante Spice Market de Jean-Georges Vongerichten, la estrella culinaria escogió a Jacques García, quien le dio a este lugar de inspiración asiática, un cómodo diseño donde grandes mesas de madera estilo picnic, rodean el balcón interno que deja ver a los alegres asistentes del bar en el primer piso. La idea es sentirse en Bangkok, mientras se deleita de un gran menú, de sabores definidos y no sofisticados pero donde el paladar se sentirá placenteramente sorprendido y agradado.

En las tierras francesas, mis preferidos para estos deleites, y donde quisiera ir con más frecuencia, hay dos lugares que son los favoritos de mis hijas. Ellos son L´Atelier de Joël Robuchon, un lugar moderno, donde nos sentamos en la barra para poder observar la preparación de nuestros platos y L´Angle du Faubourg, un lugar para visitar al almuerzo, ya que es un poco más serio, pero donde podrás comer un exquisito foie de canard roti por escasos 20 euros. En L´Angle encontrarás copas de vino desde 5 euros, como Lauzade Rose de 2000, ravioli de alcachofa por 14 euros y risotto por 18. En L´Atelier de Joël Robuchon, encontrarás foie también por unos 19 euros, las mejores moules o mejillones de Europa, en verano por supuesto y una tarta tibia de chocolate por 10 euros que no olvidarás jamás.

Lo importante para aquellos que amamos la buena mesa, y que estamos prontos a todo lo nuevo en gastronomía, es saber que allá afuera hay muchos lugares, donde expertos chefs, con grandes bases culinarias, están dispuestos a entregarnos un poco de su arte y conocimiento, en un ambiente alegre y relajado, donde podemos compartir con nuestras familias y a la vez enseñar a nuestros hijos qué es mejor comer.