Hay algunas incógnitas existenciales, algunas metafísicas como: ¿Hay vida tras la muerte? Otras paradójicas como: ¿Qué vino primero, la gallina o el huevo? Y otras algo triviales como: ¿La pasta, la inventaron los chinos o los italianos? Por lo general, las que me quitan el sueño son las de este último tipo. Básicamente porque las primeras, lo de vida en el más allá, no lo podré saber hasta que patee el balde; lo de la gallina y el huevo no es más que sentido común: los dinosaurios ponían huevos. La tercera, esa sí que pica la curiosidad de alguien que tiene el buen comer como profesión.

Así que, hace poco, conversando con Ángel Martínez Martínez (chef propietario de Casa Ángel), me comentó que las primeras “arañitas” se habían freído en Le Bistrot, en 1981. ¡Un cuarto de siglo! Aquí, un paréntesis. Para quienes no estén familiarizados con el vernacular gastronómico istmeño, no se trata de un manjar entomofágico: se trata de cabezas y tentáculos de calamar, rebozados y fritos.

Martínez había llegado a Panamá, acudiendo al llamado de Máximo Herrero, propietario de La Cocina Vasca, quien por esos días abría Le Bistrot. En el entonces, el famoso restaurante de Marbella cerraba los domingos, pero en uno de esos, Herrero organizó un almuerzo de allegados. Cuenta el doctor Iván Robles: “Un domingo, Máximo y Pedro (Ucar, su socio) decidieron organizar un almuerzo de amigos: Máximo y sus hijos, Pedro y sus hijos, Iván y dos o tres amigos más, y mis hijos, los mellizos, que tendrían unos cinco años, pero habían aprendido a comer de todo. Montaron una mesa larga y se comenzó a hablar de que se botaban las cabecitas de los chipirones. Se empezaron a hacer unas pruebas en la cocina; a todos les gustó y a mis hijos les encantó. Dijeron: quiero más de esas arañitas. Todos comenzaron a hablar de las ‘arañitas’ y les quedó de ‘sambenito”. Le insistieron a Máximo que lo pusiera en el menú.

La historia la sigue Herrero: “Me parecía un poco vulgar ofrecer ‘arañitas’, y no las tenía en la carta. Pero poco a poco, los clientes las comenzaron a identificar como arañitas, los saloneros a ofrecerlas como tal”.

Finalmente, redondea el cuento Martínez, quien al fin y al cabo, es quien estaba al pie del fogón:

“Traíamos calamar importado del golfo de México; vendíamos mucho ‘tubo’ y nos sobraban muchísimas cabezas de calamar; como tú sabes, en esto de la cocina el secreto está en sacar el mayor provecho al producto, así que comencé a experimentar y [llegué a encontrar una forma que me gustó y] las ofrecimos hasta que no nos dábamos abasto. En La Cocina Vasca se regalaban como piqueo, como abrebocas en los happy hours hasta el punto en que después no se sabía qué hacer con el tubo”.

Ahora, hasta los proveedores venden los tubos y las cabezas por separado.

Cuando Martínez abrió su restaurante en Vía Argentina, puso las arañitas en el menú. Evidentemente, no fue el único, ya que son uno de los platos más pedidos por los clientes, no solamente de restaurantes españoles, sino de todo tipo de cocina: bistro americano, español, italiano, internacional. Solamente me ha faltado verlos en un menú chino.

Martínez compartió con Mosaico su receta, y algunos “secretos”, que paso a ustedes, para que no les suceda como a un restaurante (cuyo nombre callo) que no tenía arañitas, sino “marañitas”, porque todas se venían juntas. Hay que tener el aceite bien caliente; hay que pasar las arañitas, primero, por agua hirviendo, y luego secarlas bien. Hay que freírlas de pocas en pocas, para que no se peguen mientras se fríen.
Arañitas

1/2 libra de cabecitas de calamar

1/2 cdta. sal

1/2 cdta. pimienta

Jugo de limón

1/2 taza de harina

2-3 tazas de aceite

Gajos de limón, para acompañar a la mesa


Separar la cabeza de los tentáculos, cortando con cuchillo, hasta tener suficientes cabecitas para hacer media libra. Escaldar o pasar por agua hirviendo 30 segundos o menos. Escurrir y secar bien con un paño de cocina, para que la harina no se empelote. Condimentar con sal, pimienta y limón, pasar por harina y freír en abundante aceite hirviendo, en pocas cantidades a la vez. Escurrir sobre papel toalla y llevar a la mesa acompañado de limón o de salsa tártara.