| KNOCKOUT / JORGE JURADO
La semana
Knockout
Ahora, cualquiera se pone una camisa de chef y ya es chef
 763688Flor Mizrachi Angel
fmizrachi@prensa.com
Jorge Jurado está seguro de que, con una pizca más de imaginación, los panameños pudiesen crear platillos que trasciendan al arroz con poroto. Este chef a la medida le da sabor al Knockout y reclama una posición para la cocina local.
¿Por qué la cocina cubana está tan estancada como su sistema político?
No sé por qué, ni si es así del todo; yo encuentro inspiración en la cocina cubana porque tiene platos muy interesantes, pero de estar estancada sería por su política cerrada.
¿Considera que la comida panameña ha evolucionado?
A pasos lentos, tenemos que estudiarla, descubrirla, organizarla, estructurarla y amarla. Debe ser tema obligatorio en las academias de cocina y en los hoteles, pues esos son los primeros encuentros de los extranjeros con nuestra cocina.
¿A quién le gustaría cocinarle?
A Ferrán Adría (el catalán considerado el mejor chef del mundo).
¿Qué le cocinaría?
Una progresión de degustaciones de platos típicos. Desde minicarimañolas de queso añejo, hasta velouté de pixvaes con pesto de cilantro, mondongo a la culona, espuma de maíz nuevo, gallina de patio en confit, sao, comida panameña presentada en una buena vajilla.
Nunca he cocinado y hoy tengo invitados y voy a atreverme. ¿Qué consejo me da?
Llámame, yo cocino.
¿Qué chef panameño le ha impresionado al cocinarle?
No fue un chef y tampoco panameño. Fue la diseñadora francesa Helene Breebaart. Me hizo una gallette de maíz nuevo con foie gras, langostinos y cangrejo con mantequilla de anís estrellado, y pernil de lechón asado.
¿Los pobres están condenados al arroz con guandú?
Nos falta un poquito de imaginación, pero pudiéramos utilizar una misma técnica para basar nuestros métodos creativos y hacer arroz con cuanto grano caiga en nuestras manos: frijol, garbanzo, chile, chayote. Mi mamá hacía arroz con papas y bacalao...
¿Qué es un chef de alta cocina: un artista o un cocinero con estudios?
Ninguno. Ahora cualquier presentador de TV, ama de casa, empresario, estudiante o modelo se pone una camisa de chef y ya es chef.
Chef es quien cocina en cualquier cocina con cualquier producto; quien ha estudiado y practicado mucho. Ha de ser muy honesto con el producto que sirve y debe tener un estilo propio. No es un arte: es una profesión como la del artesano, donde la práctica, ensayo y error te hacen mejor. Pero la perfección jamás se logra.
PERFIL
Con 15 años de experiencia culinaria, el talentoso chef Jorge Jurado seguramente le habrá hecho engordar unas libritas con los platos que ha preparado en los hoteles Bambito o Contadora, o en Ma Cuisine, Millenium o Artisan Chef Catering.
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