| TEXTURAS. COCINA MOLECULAR.
Aires y espumas
Ferrán Adriá crea nuevas texturas para la gastronomía del siglo XXI: polvos, emulsiones, láminas, forman un nuevo vocabulario del paladar. Estas técnicas, algunas más complicadas que otras, no son para aspirantes a Betty Crocker.
| LA PRENSA/Eric Batista |
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Ana Alfaro
Especial para La Prensa
vivir+@prensa.com
Tendones de pollo; testículos de pato; quinoa germinada. Estos son algunos de los ingredientes que utiliza Ferrán Adriá, considerado el chef más importante del mundo.
Pero Adriá no se destaca por sus ingredientes, sino por sus texturas. Una vez cruzadas las fronteras del gusto, cuando la llamada "cocina de fusión" mezcló, por ejemplo, ingredientes caribeños con técnicas francesas, para mencionar una de tantas vertientes que generó el movimiento, se creyó que se había llegado al cénit inventivo de la gastronomía. Pero no fue así, porque el joven catalán comenzó en 1983 a experimentar con las texturas de los alimentos, y dos décadas más tarde, reina incólume como el máximo exponente de la cocina de vanguardia. Por supuesto, es mucho más difícil gobernar las técnicas de Adriá de lo que fue amaestrar el concepto de fusión, por lo que existe la esperanza de que no suceda con éste lo mismo que sucedió con la fusión, que en manos menos que expertas, lo único que logró fue confusión.
Entre las técnicas de Adriá, además de las consideradas "normales" y hasta "clásicas" para producir elementos/alimentos como las cremas, caramelos, garrapiñados, masas, salazones y encurtidos, aparecen otras que no forman parte del vernacular coquinario: sferificación (sí, sin "e"), aires, espumas, pulverizados, que indican la dirección que está tomando el maestro culinario.
De todas estas, tomamos los aires y las espumas como tema para el recetario de hoy, debido a que son relativamente fáciles de dominar. Estos procesos los expondremos más a fondo en la página 3.
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