| VIENE DE LA 1B. ESTABILIZADORES
Química en la cocina
La textura de un aire es como las burbujas que forma el champú; la de la espuma es como la de la crema de afeitar.La lecitina de soja es uno de los productos que utiliza Ferrán Adriá para crear sus espumas y aires.
| LA PRENSA/Eric Batista |
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| ARTILUGIO. El chef Jorge Jurado utiliza como herramienta un sifón para crear una espuma. 705260 |
Ana Alfaro
Especial para La Prensa
vivir+@prensa.com
Hace dos semanas tratamos sobre las mousses, esta, la dedicamos a los aires y espumas, técnicas importantes de la cocina molecular liderada por el catalán Ferrán Adriá. Aunque están entre las más fáciles del chef, este rollo no es para aspirantes a Betty Crocker. Tampoco son técnicas que pueden, o elige, manejar cualquier chef.
En primer lugar, está la cuestión de pericia técnica, no sólo del jefe de cocina sino del resto de la jerarquía; en segundo, la de la educación del cliente (¿qué rayos me han puesto en el plato? ¿caviar de melón?) y finalmente, la viabilidad económica: muchas veces estas técnicas requieren de equipo costoso o de productos químicos difíciles de encontrar.
Entre los chefs a quienes he visto ejercer algunas de estas técnicas están Fabien Migny de 10 Bistro; Charlie Collins de Ma Cuisine, Cuquita de Calvo de The Bristol, Manuel Madueño de Manolo Caracol y Jorge Jurado de Artisan Catering. Asistí a una clase de Jurado sobre deconstrucción y técnicas noveles en la Academia de Artes Culinarias; hizo una espuma a base de lecitina de soja en polvo, ingrediente que se consigue en farmacias o supermercados.
También se puede utilizar lecitina en cápsulas de aceite, que hay que calentar hasta disolver. Según Adriá, dependiendo del producto se utiliza a) grasas vegetales (lecitina de soja); b) grasas animales (yema, leche, nata, mantequilla, etc.); c) proteínas (clara en polvo, gelatina) o no se añade otro producto. La idea es agradar al paladar por medio de la textura, y aunque la adición de los productos estabiliza la textura y le da más duración, sigue siendo bastante efímera. ¿La diferencia entre un aire y una espuma? La espuma es como la de afeitar, mientras que el aire es como las burbujas que forma el champú.
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