Desde que escuché hablar de Gastón Acurio sentí gran curiosidad por conocer a este joven chef que, en los últimos años, se ha convertido en el número uno de la gastronomía en Perú. La oportunidad se presentó en Madrid, durante la cuarta cumbre de Gastronomía Madrid Fusión, celebrada a mediados del mes de enero pasado.

Gastón Acurio pasaría inadvertido en Madrid, si no fuera por el equipo de camarógrafos de la televisión peruana que lo sigue a todos lados. El chef de 37 años y apariencia sencilla es casado con una compañera de clases del Cordon Bleu, Astrid, una alemana que, además de su socia, es la chef pastelera del imperio Acurio. Gastón participa en Madrid Fusión por primera vez y, además, como invitado a exponer sobre su cocina. Es el único latinoamericano que se presenta este año y, para los latinos que participan en el congreso, un orgullo.

Busco el momento ideal para acercármele y presentarme, decirle que estudiamos en la misma escuela y que tengo todos sus libros. Cuando escucha que vengo de Panamá, me adelanta que, en julio próximo, inaugurará en esta capital Astrid y Gastón, el afamado restaurante con sucursales en Santiago de Chile, Quito y Bogotá, además del original situado en Lima. Y que, antes de llegar a Panamá, habrá abierto en Caracas y en Ciudad de México. Añade que hay planes de llegar a Canadá y Londres.

Me hace preguntas sobre los productos que se pueden conseguir localmente tales como el yellow fin tuna sushi grade, y otros tipos de pescados y mariscos. El también propietario de “La Mar”, un concepto de cebicherías donde se sirven tiraditos, causas, chicharrones y anticuchos, además de piscos, cocteles y cervezas peruanas, es un empresario que, entre restaurantes y servicio de catering, sirve tres mil cubiertos al día y factura 12 millones de dólares al año. Sin contar un programa de televisión, dos libros publicados: Perú: Una Aventura Culinaria y La Cocina Casera para los Tiempos de Hoy, y una enciclopedia de cocina recién salidita del horno que trajo a Madrid Fusión. Por último, Gastón inauguró hace poco un laboratorio de investigaciones gastronómicas en el sur de Lima donde hace experimentos y se asesora con expertos.

Lo anterior es información conocida por todos los que vivimos para cocinar o cocinamos para vivir. Pero mi curiosidad va más allá. Y Gastón, como buen chef, está dispuesto a saciarla. Saca unos minutos de su agenda y responde a cinco preguntas:

EH: Cuénteme, ¿qué pasa después del Cordon?

GA: Quise conocer el mundo de los Bistros en París, y para eso entré a trabajar en varios, quería conocer cómo era la vida de trabajar en un restaurante de este tipo y de qué forma afectaría a mi familia., sabía que era la vida que yo iba a vivir más adelante y quería estar preparado para ello.

EH: Si tuviera que comenzar de nuevo, ¿iría a estudiar en Francia nuevamente?

GA: En aquella época fue mi mejor opción.

EH: ¿Le pasó lo que nos pasa a muchos de los que nos entrenamos en una cocina francesa?

GA: Si te refieres a los gritos y la disciplina, yo terminé yendo al psicólogo de lo mal que me sentía cada vez que regañaba a uno de los que trabajan para mí. Hoy día la filosofía es completamente distinta.

EH: ¿Cómo describe su cocina?

GA: Mi cocina es peruana, personal, moderna y libre

EH: El término fusión, ¿está pasado de moda?

GA: La cocina peruana es, en sí, una cocina de fusión, que empieza con el descubrimiento de América, cuando los españoles se llevan nuestra papa para Europa y traen sus vacas y sus cerdos. Posteriormente, la esclavos africanos son traídos a trabajar mientras sus mujeres cocinan en las fincas. Están también los chinos que llegan al país a trabajar en los campos de azúcar, de donde se origina la cocina Chifa. De hecho, Perú tiene la mayor población chifa per cápita del mundo. Y finalmente, los japoneses, quienes también llegan a cumplir labores en el Perú. De allí nace la cocina Nikkei.

EH: Y el ceviche, ¿viene del Perú?

GA: Existen muchas teorías.

EH: Hace unos meses, mientras preparaba una conferencia sobre Gastronomía de Panamá, encontré varios anuncios en revistas de cocina americanas donde a Perú se le promueve como un destino gastronómico en Latino América. La industria de la gastronomía, ¿recibe apoyo del gobierno peruano?

GA: El gobierno de Perú se dio cuenta de que la gastronomía representa un poderoso elemento de seducción, muy cotizado por el visitante. Perú es un país rico en arte e historia, pero muchos turistas vienen ahora no solo a visitar Cuzco y Machu Pichu, sino también a comer. La gastronomía es hoy día nuestro principal producto de exportación de ‘marca-país‚. Si te diste cuenta, el único país que tiene un stand informativo aquí en Madrid Fusión es el Perú, eso gracias a nuestro gobierno.

EH: Viajas con un equipo de cuatro personas, ¿eso es pagado por el gobierno?

GA: Para nada. El equipo de televisión es pagado por el canal, y yo soy invitado por el congreso. No suelo aceptar ayuda del gobierno para que no se preste a malas interpretaciones. Tengo restaurantes por muchos países y tengo que viajar constantemente. Sólo pido apoyo al gobierno para introducir ingredientes en una presentación como esta. (sonrisa)

EH: Chile modificó una ley que le permitió utilizar cabritos de menos de 3Kg en su plato-firma en Astrid y Gastón, ¿como lo logró?

GA: En Chile tenían una ley muy antigua en cuanto a la edad en que se podía matar al cabrito. Cuando llegué para abrir el restaurante tuve que ir a hablar con los criadores de cabritos y cochinillos para que en conjunto sustentáramos que para lograr lo que queríamos necesitábamos trabajar con animales de no más de 3 semanas. Y lo logramos. Este es un ejemplo de cómo los cocineros intervienen con los gobiernos para elevar la calidad de la gastronomía lo cual al final del camino beneficia en un amplio espectro al país.

EH: Astrid y Gastón es un restaurante de comida peruana, ¿cómo hace para conseguir los ingredientes en cada país?

GA: Yo adapto la carta para trabajar con los productos de cada país. Algunos ingredientes sí tenemos que traerlos de afuera. Por ejemplo, para el Astrid y Gastón de Bogotá, el atún y el pez espada lo volamos desde Panamá.

EH: ¿Desde Panamá?

GA: Sí. (sonrisa)

EH: En Panamá se consiguen excelentes pescados y mariscos…

GA: ¿Y hay algo que se llame Concha Negra?

EH: Por supuesto. Y también langosta, langostinos, corvina, mero, navajas, mejillones, pulpo, centollo, lo que quiera.

EH: Una última pregunta, ¿cuál es la clave para ser un gran cocinero y lograr el éxito?

GA: Hay elementos que considero importantes, como son, la ética, lealtad, integridad, honestidad, liderazgo, dedicación, respeto por el producto, por nuestros empleados, y por el cliente. También hay que aprender a delegar. Tengo mi mano derecha, Victoriano, que viaja conmigo en este momento. Empezó lavando platos durante año y medio. Hace poco aprendió a hablar español, antes solo hablaba quechua, un dialecto indígena del Perú. Ahora está aprendiendo a utilizar el computador y estudiando para obtener sus licencias de Windows. Es genial. Estoy seguro de que es mejor cocinero que yo, y la única diferencia es que yo tuve la oportunidad de tener un entrenamiento formal en Europa y él no. El dinero no es algo que deba preocuparnos ni debe ser nuestro factor motivante. Es simplemente una consecuencia de seguir los elementos que te mencioné anteriormente. El éxito es algo que te sonríe, o no te sonríe, siempre y cuando, antes que buenos cocineros seamos buenas personas.

Mi penúltimo día en Madrid, me encuentro a Gastón Acurio, muy temprano en la mañana sentado en el lobby del hotel, leyendo periódicos. Sale en unas horas hacia Barcelona para filmar una serie de programas. Se levanta a saludarme y me pregunta que cuándo voy a Lima. Le contesto que seguro pronto. Le cuento que la noche anterior estuve mirando unos blogs en la internet que hablaban de su presentación en el congreso y que había mucha gente diciendo que él era su héroe. Se sonroja, me mira y me dice: ‚mentira‚. Le doy la dirección para que vea por el mismo. Modestia. Como ha dicho Thomas Keller, el chef número uno en Estados Unidos, en su intervención en Madrid Fusion, la modestia es un ingrediente que todo chef-celebridad debe incluir en su recetario. Y a Gastón Acurio le sobra.

Madrid

Fusión

Ha convertido a Madrid (España) en la ciudad en la que durante tres días se dan cita los mejores restauradores del mundo. Una cumbre gastronómica en toda regla en la que a un ritmo vertiginoso se suceden conferencias, demostraciones prácticas, concursos, catas y degustaciones. En resumen, un referente cultural en el que se dan cita modelos culinarios de vanguardia.

Gastón

Acurio

Acurio se formó en Europa, pero regresó al Perú para modernizar su cultura culinaria. Y lo ha conseguido.

Su programa televisivo La aventura culinaria es seguido por un número elevadísimo de espectadores en diferentes países latinoamericanos, una manera más de acercar sus platos a los televidentes y de dispersar así su conocimiento más allá de sus restaurantes “Astrid y Gastón”.