Allegra Antinori, a cargo de los restaurantes de su familia, famosa por sus viñedos toscanos, me confesó que cuando iba a hacer el menú del restaurante de la Abadía de Passignano, buscó carne por todos los rincones de Italia y finalmente –pasando por alto el ganado que produce la famosa bistecca fiorentina—decidió comprar carne del Piamonte. El resultado, que tuve la suerte de probar, un filete de ternera superlativo. Cuando la ya legendaria Alice Waters (Chez Panisse, Berkeley) probó el famoso cardo gobbo del Piamonte, buscó por toda California hasta que encontró un sucedáneo aceptable para este vegetal encorvado, pero exquisito, una de las tantas especialidades gastronómicas del Piamonte.

Tuve la oportunidad de experimentar sus placeres en carne propia, hace no mucho. Lo que me encantó de Turín es que, a horcajadas entre Italia y Francia, ni le teme a la mantequilla ni ignora el olivo. En mi primer día en la ciudad, me dirigí hacia La Smarrita, un restaurante reconocido de la zona, donde disfruté de los legendarios agnolotti del Plin: unos ravioles pequeños, bonitos, que pueden venir rellenos de magro o grasso: vegetales o carnes. Los tallarines reciben su propio nombre en esta zona: tajarin, en el dialecto local, son un deleite potenciado por delgadas lascas de trufas de Alba, que pueden llegar a precios legendarios. Aunque los franceses favorezcan las trufas negras porque se pueden cocinar, las blancas, que pierden su aroma bajo el calor, son para mí una opción superiorísima. El colmo de la decadencia lo probé en el antedicho restaurante: cáscaras de nuez rellenas de un fondant de queso Fontina, colmado de virutas de trufas.

Si bien las carnes de la zona son de calidad reconocida, en el centro de la ciudad está el mercado de la Porta Palazzo, el más grande al aire libre de toda Europa, que recoge todos los colores del espectro vegetal. Turín también es la cuna del grissino, eso que nosotros conocemos como “palitroque”; además, el vitello tonnato es una especialidad del área: tiernas lascas de ternera hervida, colmadas de una mayonesa de atún, alcaparras y anchoas. La cercanía, hacia el sur, de la costa de Liguria, asegura un sitial a los pescaditos peludos dentro de la gastronomía piamontesa, junto con el pesto genovés, mientras que el Valle de Aosta proporciona sus vinos de estirpe. No obstante, en la estimación mundial éstos no son capaces de igualar a las estrellas del vino piamontés: la caprichosa uva nebbiolo produce los Barolos y Barbarescos que lograron poner a la zona en el mapamundi, tras muchas décadas de ser considerados inferiores a los franceses.

Esta nueva prominencia de la nebbiolo se debe en gran parte a Angelo Gaia, dueño de lo que bien podría ser la bodega más famosa de Barbaresco, si no de Italia entera: sus vinos comandan miles de dólares. Robustos, capaces de larga guarda, son perfecto complemento para las carnes de caza de la zona, o para el bollito misto o el brasato, un estofado de carne y vino; los platos más delicados como las pastas de castaña se benefician de los Dolcetti de Alba, vinos menos densos pero igual de deleitosos que también hacen feliz contrapunto al famoso seirass del fen, un ricotta añejado entre heno.

Sorprendentemente, uno de los placeres que hoy en día consideramos una exquisitez por estos lares, los chocolates Ferrero Rocher, son hijos de la Nutella, solución de bajo costo al problema del racionamiento de chocolate que vivió la Europa de la posguerra. Y es que la zona también es rica en avellanos y castaños, y debajo de estos árboles crecen las antedichas trufas. Un conocedor, al ver el color de sus vetas internas, puede distinguir bajo qué sombra creció una trufa.

Aparte de los extraordinarios quesos de la zona –en un pueblito cuyo nombre no recuerdo me dieron a probar un caprese añejado entre hollejos de nebbiolo, que le impartieron un sabor exquisito—no hay que olvidar que Turín es la sede de la fábrica de Martini & Rossi, y se considera a sí misma la capital del cóctel italiano. Pero a lo que voy es a ese otro placer de la sobremesa: el chocolate. Y es que dos de las creaciones más exquisitas del Teobroma cacao, el alimento de los dioses mayas, son la gianduja y el bicerin. La primera es una pasta deliciosa, de chocolate con avellanas finamente molidas, y es conocida en todo el mundo (Neuhaus hace una buenísima); la segunda, el bicerin, recibe su nombre de la copita donde se sirve. Una mezcla precisa de chocolate espeso con café espresso, servido con nata fría encima, es muy difícil de encontrar fuera de Turín. Disfrutado por turineses de todas las clases sociales, se encuentra en cafés desconocidos tanto como en establecimientos venerables que siguen en pie desde el XVIII: Fiorio en la Via Po; Mulassano y Baratti en la piazza Castello; San Carlo y Torino en la piazza San Carlo, todos ellos testimonios del buen yantar de la primera ciudad europea en tener cafés al estilo moderno.