Cocina gourmet
Sabores navideños

Cuquita Arias de Calvo
Especial para La Prensa
vivir+@prensa

Pavo rostizado al estilo caribeño

INGREDIENTES .

1 Pavo de 14 a 16 libras
3 cebollas grandes picadas en cuatro
3 manzanas peladas y picadas en cuatro
4 hojas de salvia fresca
4 ramitas de tomillo fresco
4 ramitas de romero
4 ramitas de orégano fresco
2 cabezas de ajo
Sal y pimienta al gusto
2 cucharadas de curry
3 cucharadas de salsa de soya
1 cucharadita de aceite de ajonjolí
2 cucharadas de jengibre
¼ libra de mantequilla
4 tazas de caldo de pollo
1 libra de tocino
Decore con hierbas frescas

PROCEDIMIENTO.

Horno 450ºF
Cacerola de aluminio con parrilla para asar pavos.
Lavar bien el pavo por dentro y por fuera.
Rellenar la cavidad del pavo con 2 cebollas, 2 manzanas, 2 hojas de salvia, 3 ramitas de tomillo, romero, orégano, 1 cabeza de ajo machacado, sal y pimienta.
Con los dedos y con cuidado separar la piel de la pechuga e introducir ramitas de hierbas entre la piel y la carne de la pechuga.
Sazonar el pavo, pimienta y frotar con ajo machacado y una cucharada de curry.
Amarrar las patitas y las alas para que el pavo mantenga una buena posición al cocinarse.

Mezclar en un tazón la sal, la pimienta, el curry, los ajos, la salsa de soya, el aceite de ajonjolí, el jengibre y la mantequilla. Reservar.
Colocar una parrilla sobre una bandeja y frotar el pavo con la mezcla. Verter en el fondo de la bandeja el caldo y poner la cebolla, la manzana, el tomillo, el orégano y los ajos restantes.

Cubrir con lascas de tocino la pechuga y los muslos del pavo.
Hornear a 450ºF por una hora, pasado este tiempo, frotar nuevamente con la mezcla, tapar con papel aluminio y bajar la temperatura a 350ºF, continuar cocinando el pavo por aproximadamente 2 horas más o hasta que al introducir un termómetro en el muslo del pavo sin tocar el hueso registre 160 grados.
Pasarlo a una bandeja y dejarlo reposar.

Cuatro leches de ron ponche

INGREDIENTES.

2 tazas de ron ponche
1 taza de crema de batir
4 yemas de huevo
1 cucharadita de vainilla
½ taza de azúcar
¼ cucharadita de sal
1 bizcochuelo
1 taza de crema de leche para decorar
Grageas para decorar

PROCEDIMIENTO.

Rinde 30 copitas pequeñas.
En un tazón verter el ron ponche, la crema de batir, las 4 yemas de huevo, la vainilla, el azúcar y la sal.
En una olla cocinar a fuego lento revolviendo constantemente por 2 minutos.
Aparte cortar el bizcochuelo con un cortador de galletas redondo, sacar pequeños círculos y cortarlos en rebanaditas delgadas. Colocar en el fondo de cada copa una rebanada de bizcocho, bañar con la mezcla de ponche crema y continuar hasta llenar la copa. Decorar con crema batida y grageas plateadas. Guardar en la nevera.

Brochetas de jamón con mayonesa de albaricoques

INGREDIENTES DE LA MAYONESA.

2 yemas de huevo
3 cucharadas de mostaza de Dijon
1 cucharada de vinagre
balsámico blanco
Sal y pimienta al gusto
1 taza de aceite de oliva
½ taza de albaricoques
secos y picados

PROCEDIMIENTO.

Colocar en la licuadora todos los ingredientes excepto el aceite. Mientras se licua, agregar muy despacio por el orificio de la tapa el aceite de oliva poco a poco hasta que la mezcla espese y esté cremosa.
Agregar los albaricoques y mezclar.

INGREDIENTES PARA DECORAR.

Jamón ahumado sin hueso de 5 libras aproximadamente
1 taza de mermelada de albaricoque
2 tazas de jugo de albaricoque

PROCEDIMIENTO.

Horno a 350º
Bandeja extendida
Barnizar el jamón con la mermelada.
Colocarlo en una bandeja sobre una parrilla y verter en el fondo el jugo de albaricoque. Llevarlo al horno por 1 hora. Dejar refrescar y cortar en cubos de 1 pulgada. Trinchar con palillos y servir con la mayonesa de albaricoques.

Mousse de petite pois servido sobre tortillitas de maíz

INGREDIENTES .

1 libra de masa de maíz
2 cucharadas de queso parmesano
2 cucharadas de mantequilla suave
1 huevo batido
Sal al gusto
4 tazas de aceite vegetal para freír

PROCEDIMIENTO.

(Rinde 24 tortillitas)
En un tazón unir a mano todos los ingredientes.
Tomar porciones de la masa y con las manos formar las tortillas de 1 pulgada de diámetro. Colocarlas entre hojas de papel encerado. A la hora de servir freírlas en abundante aceite caliente. Servir con el mousse de
petite pois.

INGREDIENTES DEL MOUSSE.

Agua
1 libra de petite pois
congelados
4 cucharadas de mantequilla
sal al gusto
Queso parmesano para decorar

PROCEDIMIENTO.
Poner a calentar agua en una olla. Añadir los petite pois y cocinar por 2 minutos. Colar y poner en la licuadora, agregar la mantequilla y la sal. Licuar hasta obtener un puré. Pasar a un tazón. A la hora de servir untar cada tortillita con el mousse de petite pois y decorar con queso parmesano.

Congelar los alimentos

FRESCURA. Todo alimento que va a ser congelado debe ser fresco, de primera calidad, limpio, sano, firme, de buen aspecto. El congelamiento debe ser efectuado seguido a la compra de los productos.

ASÍ FUNCIONA. La congelación retrasa el deterioro de los alimentos y prolonga su seguridad, evitando que los microorganismos se desarrollen y ralentizando la actividad enzimática que hace que los alimentos se echen a perder.
Cuando el agua de los alimentos se congela, se convierte en cristales de hielo y deja de estar a disposición de los microorganismos que la necesitan para su desarrollo.

No obstante, la mayoría de los microorganismos (a excepción de los parásitos) siguen viviendo durante la congelación, así pues, es preciso manipular los alimentos con cuidado tanto antes como después de ésta.

TEMPERATURA. Los congeladores deben estar siempre a -18°C o menos. A diferencia de los frigoríficos, los congeladores funcionan mejor cuando están llenos y sin mucho espacio entre los alimentos.

PORCIONES. Siempre almacene las comidas por porciones, calculando las que habitualmente se consumen y de acuerdo con el tipo de familia.

LAS BOLSITAS. Es importante proteger los alimentos para evitar quemaduras debido a las congelación.

Puede utilizar bolsitas especiales y recipientes de plástico.

PRECAUCIÓN. No introduzca alimentos calientes en el congelador, ya que esto podría aumentar la temperatura del congelador afectando negativamente al resto de los alimentos que se encuentran guardados.
Una vez que termine de cocinar, deje reposar el alimento antes de meterlo al congelador.

AL DESCONGELAR. Asegúrese de que los alimentos congelados se hayan descongelado por completo antes de cocinarlos.

Los alimentos que se han congelado y descongelado nunca deben volver a congelarse nuevamente.

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