Discrepar, según mi Diccionario de la Gula (inédito), es cuando tratas de hacer una crepa y se te daña. Y es que para hacer buenas crêpes, tienes que quemarte los deditos y estar dispuesto a botar mucha masa antes de lograr el punto justo de calor, la cantidad precisa de mantequilla con que sobar la sartén, y por supuesto, la sartén perfecta. Mucho antes del teflón, mamita me enseñó a hacer crêpes con una sartén Revere Ware de acero inoxidable con fondo de cobre. La mantequilla la untábamos con una brocha de plumas del año del “Púm” y tampoco había Pam, o sea aceite en atomizador. Tenías que quemarte los dedos dándole vuelta a la panqueca, no como ahora que mi querida señora Dora hace “crepas” con la maquinita especial, esa que parece una sartén blanca con una boina negra. Pero no me quejo: la mejor crepa es la que no tengo que hacer yo.

Esto de las crepas no lo inventaron siquiera los franceses, aunque fueron los que las llevaron a punto de arte: las crepas y sus primas rústicas, las panquecas, constituyen un rubro culinario más antiguo que el de la panadería, ya que mucho antes de que al hombre se le ocurriera inventar el horneado ya cocía panes, o masas, sobre piedras y luego sobre planchas metálicas. Las primeras panquecas que se pueden distinguir con claridad de sus otros parientes, los panes chatos, son unas dulces descritas por Apicio, hechas con una masa de huevo, leche, agua y un poco de harina, que se servían con miel y pimienta. De ahí en adelante, cada pueblo tiene su versión de crepas y panquecas: los chinos tienen bao bing; los indonesios, dadar gutung; los húngaros, palacsinta; los franceses, pannequet; los alemanes, schmarren; los rusos, blini, y así sucesivamente. Es más, en muchas culturas estos manjares están íntimamente asociados a la Cuaresma, como p.e., el caso de Maslyanitsa, o “festival de la mantequilla” que se celebra en Rusia.

Estos versátiles discos de masa son un poco difíciles de dominar, técnicamente hablando, pero el resultado es espectacular. Otra cosa es que son una maravilla para fin de quincena, cuando no tienes un real en qué caerte muerto. Yo las hacía cuando vivía en Japón, porque por lo general en la casa siempre había leche, harina, huevos y un poco de azúcar, y cuando no llegaban los giros de Panamá, tocaba comer crepas rellenas de cualquier mejunje que me encontrara en la nevera, o de los vegetales más baratos de la estación.

Hoy en día, con las sartenes de teflón y el aceite en aerosol, es mucho más fácil. Un paso importante es batir la masa muy, muy bien, sin que queden grumos. Luego hay que dejarla descansar por lo menos dos horas, con el fin de que los ingredientes liguen bien y se escapen todas las burbujas de la batida, con lo que se obtiene una crepa mucho más delgada. Mides con un cucharón la cantidad de masa, y tras echar un poquito de Pam al sartén (o con una brochita, pintar con un poco de mantequilla), echas la masa en el centro y con un movimiento circular haces que se cubra toda la superficie de la sartén. Con un cuchillo, levantas una puntita cuando ves que se va opacando el disco de masa: o sea que se ha cocinado. Con los deditos, la levantas y le das vuelta. Luego la echas a descansar sobre un plato y comienzas nuevamente. No te desesperes si dañas las primeras tres o cuatro, es el precio que hay que pagar. Con un poco de paciencia le coges el “golpe” y aprendes a regular la relación calor-mantequilla-masa. La receta que doy, de las Crêpes Suzettes, es para crepas dulces, pero si le quitas el azúcar puedes usar la misma para hacer crepas de sal. Algunas combinaciones interesantes: Brócoli, jamón y salsa de queso cheddar; hongos y salsa de Gruyère; pollo “a la King”, langostinos Newburg; espinacas a la crema con pollo o jamón. En fin, las combinaciones son infinitas, en mi opinión. Pero tú tienes derecho a discrepar.

Las Crêpes Suzette

No se sabe a ciencia cierta de dónde proviene el nombre: hay quienes dicen que se inventaron en el Café de París (Monte Carlo) en 1895, en honor a una invitada del Príncipe de Gales, que bien puede haber sido una de sus amantes; otra dice que un chef llamado Monsieur Joseph las inventó en honor de la actriz Suzette Reichenhurg; la que yo leí de chiquita decía que un tal Jean Reboux las hizo para Luis XV a instancias de una tal Suzette de Carignan. Lo que sí te puedo asegurar es que la receta original indicaba que se frotaran terrones de azúcar contra la cáscara de una naranja para sacarle el zumo. ¡Qué chance! En vez, prensa tu democrático rallo.

La masa:

Ingredientes:

1 ½ tz. leche
2 huevos
1 tz. harina
1 cda. aceite vegetal
2 cdas. azúcar

Procedimiento:

Mezclar todos los ingredientes en un bol, con cuidado de sacar todos los grumos. Dejar reposar dos horas en la nevera. Con una brochita, untar mantequilla (o echar un chorrito de Pam) sobre una sartén de 8 pulgadas, echar 2 cucharadas de masa, con un giro de la muñeca esparcir la masa por toda la sartén, esperar a que se cocine un poco y, levantando el borde con un cuchillo, separar la crepa de la sartén y con cuidado, darle la vuelta.
La salsa:

Ingredientes:

¼ lb. (1 barra) de mantequilla sin sal

1/3 tz. de azúcar

Ralladuras de la cáscara de 1 naranja

Jugo de 1 naranja grande

2 onzas de Grand Marnier (puede ser brandy o ron añejo, en cuyo caso se añade más azúcar)

Procedimiento:

Derretir la mantequilla, echar el azúcar y caramelizar un poco, añadir las ralladuras y jugo de naranja y el licor.

Ensamblaje:

Mojar cada crepa en la salsa, luego enrollar y poner en la bandeja en que se va a servir. A lo que sobre de salsa se le añade un poquito más de jugo si no sobra mucho, se le pone más ron o brandy, se calienta y se prende, se chorrea sobre las crepas en la bandeja y se lleva a la mesa, en flambé.