Al ver a Nueva Orleans sumergida, pasó por mi mente que “Nueva Orleans se ha convertido en la Nueva Atlántida”. Qué crueles son los dioses, que de una sola ráfaga extinguen civilizaciones enteras: porque las coyunturas históricas y geográficas que crearon a la Nueva Orleans, produjeron una ciudad con un aporte cultural único, no solamente a su país ni a su continente: al mundo entero. Un patrimonio de la humanidad, íntegro, sumergido. Tal vez, al igual que Berlín, tome años reconstruirla. Tal vez jamás vuelva a ser la misma. Pero nos queda el recuerdo que en nuestra alma encendió el reflujo causado al saciarnos de jambalayas, gumbos y étouffés, sus po‚boys, beignets y pralinés. Hace poco más de un año visité esta maravillosa ciudad, hogar del jazz y del zydeco; de Louis Armstrong y Harry Connick, Jr.; de Mahalia Jackson y Ellen Degeneres; de Truman Capote y John Kennedy Toole. Su presencia, su obra, pero sobre todo los magníficos sabores que emanaron de las cocinas de chefs como Paul Prudhomme y Emeril Lagasse han inmortalizado la cultura de Louisiana.

Hay dos vertientes culturales de importancia en Nueva Orleans y su Bayou circundante, que obedecen a dos movimientos migratorios: los Créole y los Cajun. Aunque ambos son, en principio, descendientes de los franceses, hasta ahí llega el parecido. En el sentido estricto de la palabra, un Créole (de Nueva Orleans) es un descendiente de colonos franceses o españoles nacidos en el Nuevo Mundo, quienes realizaron los primeros aportes culturales, y quienes básicamente eran los citadinos, junto con los esclavos y luego gens de couleur libres (gente libre de “color”). Su cocina fue la descendiente de las grandes tradiciones francesas, con algunas adaptaciones climatológicas interesantes como, por ejemplo, la rèmoulade. La francesa es a base de huevo, mientras que la de Nueva Orleans utiliza mostaza, ya que el clima caliente y húmedo de la ciudad no permitía conservar productos con huevo crudo.

Un Cajun es un descendiente de los franceses que fueron expulsados de Nueva Escocia, Canadá (que ellos llamaban Acadia, de akade, “abundancia” en el vocablo de los indios Micmac), durante el Grand Dérangement de 1755. La Corona española permitió que un grupo de desplazados se abrigara en el Bayou del Atchafalaya, tributario del Mississippi, donde aprendieron a vivir de la caza de tortugas y lagartos y a plantar arroz y otros cultivos. Poco queda, en la culinaria Cajun moderna, de la influencia canadiense, sin embargo, prevalece la predilección africana por el ñajú, la berenjena, los frijoles y el maní, ya que los africanos estaban mucho mejor equipados que los acadianos para sobrevivir en el calor, y esto se tradujo a sus cocinas.

El rey de la mesa Cajun y, hasta cierto punto, la Créole, es el Tabasco -y sus cientos de imitaciones y derivados- producido por la familia McIlhenny desde 1868 en la isla Avery, al oeste de Nueva Orleans, y el picante en todo, comenzando por los famosos andouilles o salchichones. Además de los elegantes estofados o étouffés de los Créole y los Gumbos de ambos grupos, fulgura hoy una tradición que la ciudad ha hecho propia: el brunch, en cuyo mero centro se encuentran los huevos Bénedict. Aunque fueron creados en Delmonico‚s, N. Y., es en Nueva Orleans que alcanzaron su cúspide, junto con otras variaciones como los Sardou, Husarde, St. Denis y Ellen, debidamente rodeados de todo el alcohol y colesterol que pueda desear quien se haya tropezado con sus cuotas de Sazeracs o Hurricane Punches la noche anterior en el barrio francés de la ciudad.

Aunque el tranvía llamado Deseo hace mucho que no existe, a diferencia de la Atlántida, sí tenemos suficiente documentación sobre las tradiciones de la Big Easy, la bella del Mississippi, testimonio de la inmortalidad del cangrejo, del langostino de río, de la ostra, y de la hospitalidad sureña. Si crees en vivir para comer, siempre te puedes montar en un patín llamado Gula, reunirte con tus amistades y brindar por la ciudad que no conocía de preocupaciones: la que Henry Miller llamara “la ciudad más afable, […] donde los placeres sensuales asumen la importancia que merecen”.
Jambalaya de pollo y camarones

Este platillo a base de arroz pertenece por igual a la mesa Cajun y la Créole, y se cree que su nombre procede de jambon (jamón en francés) y paella. Es, en pocas palabras, la paella de Louisiana, y al igual que el platillo andaluz, puede llevar cualesquiera ingredientes: lagarto, tortuga, pollo, pato, puerco, res, chorizo, langostinos de río, camarones, ostras, etc. y por supuesto, la trilogía sagrada: pimentón, apio y cebolla.

1/3 tz. de mantequilla

½ tz. de cebollina picada

1/3 tz. de pimentón verde, picado

½ tz. de apio, picado

1 cucharada de ajo picado

8 onzas de camarones grandes, pelados y limpios

1 ½ tz. de pollo, crudo

2 tazas de tomate fresco o en lata

1 taza de caldo de pollo

1 hoja de laurel

½ cdta. de sal

¼ cdta. de pimienta de Cayena

1 taza de arroz crudo, enjuagado

Derretir la mantequilla en una paila grande, añadir cebollinas, pimentón, apio y ajo. Saltear hasta que suavicen, añadir el pollo, cocinar 5 minutos y añadir los siguientes ingredientes, excepto el arroz. Bajar la mecha y tapar, cocinar a fuego bajito 10 a 15 minutos, añadir el arroz, volver a tapar la paila y cocinar otros 25-30 minutos hasta que se haga el arroz.