Durante mucho tiempo, tanto en el plano doméstico como en el de la restauración pública, el vino blanco ha sido algo así como el patito feo: se le ha maltratado, subestimado, incluso diríamos que vejado... sin que nadie sepa por qué.

Porque un vino blanco de categoría, y hay muchísimos, no se merece el trato que se le ha venido dando tantos años. Un vino blanco no es un vino menor: muchas veces es un vino importantísimo, con más carácter y peso que muchos tintos. Pero es blanco.

Y todavía hay mucha gente que dice: "es que a mí los vinos blancos no me van", o ese auténtico disparate de que "el mejor blanco es un tinto". Ellos se los pierden, porque cada vez hay mejores vinos blancos y porque los blancos son insustituibles en multitud de ocasiones. No me imagino a nadie con un gusto educado o, al menos, normal, bebiendo vino tinto con unas ostras al natural, por ejemplo, aunque hay gente para todo.

Los blancos, decimos, han sufrido auténticas humillaciones. Porque no era otra cosa servirlo en aquellas copas que estuvieron tan de moda, de cáliz verde y minúsculo. Los vinos blancos tienen una riqueza de matices cromáticos que exige una copa perfectamente transparente y fina para poder apreciarlos; además, el color es un dato muy importante para conocer el estado de un vino blanco entrado en años.

Hoy se siguen poniendo copas para el vino blanco más pequeñas que las usadas para el tinto. No hay por qué. Porque luego, a la hora de servirlo, se le somete al tratamiento de un tinto, es decir, se echa demasiada cantidad de vino en la copa. Con los blancos hay que ser más moderados; son vinos que, normalmente -hay excepciones; pocas, pero las hay- se beben frescos, cuando no fríos. Si servimos demasiado vino cada vez, se calentará en seguida, y adquirirá una temperatura que no será la ideal. Por eso hay que servir menos cantidad, aunque más veces, que en el caso de los tintos.

Muchos enólogos, y hasta bastantes sumilleres que se dan aires de enólogos sin serlo, les dirán muy serios que ustedes beben los vinos blancos "demasiado fríos", y que hay que consumirlos en torno a los doce grados centígrados de temperatura. No les hagan el menor caso. Esa temperatura es correcta para una cata; el frío tapa defectos, igual que puede anular alguna virtud. Entonces, en una cata interesa que el vino esté, por decirlo gráficamente, desnudo, cosa que no ocurre si lo ponemos a ocho grados.

Pero cuando vamos a disfrutarlo, las cosas cambian. Un blanco a doce grados o más no sabe a lo que se espera de él. Diez grados, como mucho. Pero... ésa sería la temperatura ideal de consumo, no la de servicio: si lo sirven a diez grados en una habitación que está a veinte, en dos o tres minutos ese vino habrá subido un par de grados su temperatura.

Por eso los blancos -y los tintos, pero esa es otra historia- hay que servirlos por debajo de su temperatura de consumo. A siete u ocho grados... salvo que se trate de un champaña, que exige algo más de frío. Así los apreciarán en lo que vale. Y dejen a los profesionales que los padezcamos a doce grados en catas en las que no se busca el placer, sino los defectos de un vino.

Y recuerden: el mejor blanco no es un tinto, sino un gran blanco. Y hay muchos, desde Chile hasta la Borgoña. Disfrútenlos como se merecen.