Cristóbal Serra tiene un trabajo chévere. Como representante de la Viña Errázuriz, se la pasa viajando a lo ancho y largo del continente, haciendo de embajador de buena voluntad, a la misma vez que ejerce su función real, la de enviado comercial del venerable viñedo. Pero con solo conversar con él un ratito, sobre sus vinos claro, te percatas de que es más que un virtuoso del ábaco. Su lenguaje, interés y pasión por los vinos de la casa que representa te hacen ver que su formación toca fondo mucho más abajo del bottom line de un informe de ganancias y pérdidas: Serra estudió agricultura y enología, pero luego encontró el aspecto comercial realmente fascinante, y así quedó del otro lado de la cerca.

Hay una sola cosa que le apasiona más que “sus vinos”: tiene una hijita recién nacida, y ser padre primerizo ha efectuado un cambio telúrico en su vida. No obstante, este chileno simpatiquísimo alternó perfectamente las historias de su vástago con las de la vid, en un almuerzo que compartimos Esther Arjona y yo en un club de la localidad junto con Mario Cucalón, gerente de Varela Hermanos, consorcio que representa a las viñas acá en Panamá.

Al consultar al Viñas, Bodegas & Vinos de América del Sur, de la casa editorial Austral Spectator, me entero que Viña Errázuriz es una de las propiedades más hermosas del Sur vitivinícola, que se enorgullecen del manejo orgánico de sus huertas y que plantan avena entre vides para contener la humedad, y que combaten el problema de la destructiva arañita roja con otro bichito, la chinita, que se come a la arañita. Además, en su momento fue el mayor viñedo del mundo en manos de una sola persona, su fundador Maximiliano Errázuriz. Te cuento todo esto porque el nombre de don Maximiliano saldrá a colación más de una vez en el transcurso de nuestra cata.

Varela no importa la gama entera de Errázuriz, pero hay una dotación importante de la misma en la mesa contigua, esperando ser catada por nosotros. Tienen, básicamente, cuatro categorías: la línea Estate, que se vende alrededor de siete dólares (por botella); luego viene la línea Reserva, que ha adquirido el prefijo de Max en honor al fundador y que merodea los quince dólares, y luego hay una gama de especialidades que cuestan un poquito más, terminando con las estrellas del viñedo, que van de los veinticinco a los sesenta dólares.

Comenzamos con los Estate, donde entre los blancos, el Sauvignon Blanc 2004 muestra sabores a uchuva y toronja, dándole un aparente “dulzor” el buen equilibrio entre la acidez y el aroma de frutas, piña en trasfondo. Lo encontramos divino con una ensalada de palmitos.

El Max Reserva Chardonnay tiene fermentación maloláctica parcial. Es la que ocurre en botella, (por lo que también es llamada fermentación secundaria) y que convierte los ácidos málicos en lácticos, con el consiguiente resultado de que se suaviza mucho el vino, dándole saborcitos a mantequilla y vainilla. Ha pasado a ser uno de los métodos preferidos aplicados en la elaboración de vinos Chardonnay. El Max 2004, por ser extremadamente joven, aún no alcanza ese estado de los Chardonnay demasiado amantequillados y sigue reteniendo sus cualidades crespas, y aunque se le siente la madera de barrica, sigue rico en frutas. Fue todo un éxito con unos medallones de langosta fría con mayonesa.

Luego probamos el Carmenere 2002 que mostraba muchas características vegetales, con savia, pimentón y notas a especias claramente discernibles. Debo confesar que no le paramos mucha bola: estaba esperando el siguiente del hit parade, el Syrah La Cumbre, una de las joyitas de la corona, cuando se abre brota los olorcillos a desván típicos de algunos vinos, que luego se despejan y abren paso a maravillosa fruta, que te llena nariz y garganta de bayas, confituras de grosellas maduras, pimienta negra y canela. Según Serra, fue nombrado número uno en Japón (mira que caer en la misma categoría de Toyota Ichiban no está mal, eh), y que me encantó. Fue maravilloso con unas chuletas de cordero que había pedido, y me costó trabajo destetarme de él para pasar al Cabernet Don Maximiliano 2000. Cuando al fundador le quitan el diminutivo y le ponen el nombre entero, te percatas de que se pone seria la cosa. Y en efecto, el Don Maximiliano hizo un despliegue elegante de eucalipto, café, chocolate, o sea un Cab Sauv antonomásico, con una fineza y elegancia característica de los más encumbrados tintos chilenos al estilo de Burdeos. Le sentí un particular toquecito de cáscara de naranja, que me pareció de lo más charming.

En momentos como éstos, adoro la vida. Serra también está muy satisfecho con la suya, a pesar de que implique dejar a su bebita por momentos. Pero le brillan los ojos cuando habla de lo que ha pasado a ser su segunda pasión: “Lo importante es que el vino se exprese. Si uno paga más de quince dólares, es necesario que muestre más de una dimensión, que sea complejo y valga tu pena”, dice este hombre que además confiesa cansarse fácilmente de las cosas.