Los pollitos de mi abuelita
Lo singular del pollo asado de mi Granny es que se rellena el espacio entre la piel y la carne
Ana Alfaro
Especial para La Prensa
revista@prensa.com
Para muchas familias panameñas, es el arroz con pollo o el sancocho de la abuela, quizás el escabeche, ese plato especial que te devuelve al útero, a esa sensación de cálida familiaridad.
En el caso de mi rama materna, era el pollo asado, favorito dominguero.
Mi Granny creció en Bardejov, población checa que se vio azotada por ocupaciones y guerras variopintas, al igual que el resto de sus vecinos.
La familia tenía una granja con dependencias bastante extensas, desde graneros hasta lecherías, tenerías, etc., de las que, por diversos conflictos bélicos se fueron desprendiendo, y aún tras su mudanza a una gran ciudad del Nuevo Mundo, este platillo, creo, siguió simbolizando para ella el fogón materno.
Recuerdo que me contaba que de pequeña -no sé durante qué guerra- ya habían arrasado los soldados con todo lo que tenían en la granja; con su hermano mayor ausente, quedaban ella y su madre, quien se disponía a alimentar a la pequeñita con el último huevito que les quedaba.
Cuando oyeron las botas de los soldados acercarse a la casa, la madre escondió el huevo entre las cenizas del hogar. Idos los soldados con las manos vacías, se limpió el huevito como mejor se pudo y se guardó en el lugar más seguro: la pancita de la niña.
Y ahora verán por qué traigo a colación al huevito que tanto asocio con mi abuela.
Este pollo, el
stuffed roast chicken
de Granny, es singular en que se rellena no en la cavidad del pájaro, ya que se desprende con cuidado la piel de la carne, y con mucho cuidado, se rellena ese espacio.
Casi se me escapaba del recuerdo, hasta que hace poco vi al
chef
Jamie Oliver hacer algo similar con un pollo: rellenó el espacio entre pellejo y pechuga con una mantequilla preparada con jamón serrano y ajo.
La maravilla de este método es que permite que la pechuga, que por lo general es la parte más seca del ave, se humecte con la mantequilla. El pollo relleno de mi abuelita viene con huevito (pollo y huevo, combinación, presumo, de domingo bucólico) batido, miga de pan suavizada en leche, y hierbas.
Yo siempre intento abrir más campo con la mano, y desprender además del pellejo de la pechuga, parte del que cubre el muslo y el encuentro, para que quienes se coman estas presas también disfruten del relleno.
Lo aprendí a hacer de chiquita, ya que entre más pequeña la manita, más fácil es hurgar al pollo. Mi abuelita lo preparaba con tomillo o mejorana (
thyme
,
marjoram
), media cucharadita a lo sumo de cada uno, y eso sí, mucho perejil, aunque se puede hacer con estragón -cantidad moderada, ojo-, que siempre es un éxito con huevo.
La versión que les ofrezco hoy en la "Receta del día" tiene, adicionalmente, queso parmesano.
Además, hice otra mezcla, de sazón criolla. En esta versión, cambié las hierbas europeas por nuestro
reca'o
verde, omitiendo el queso. El método tiene la ventaja adicional de que, como obliga al pellejo a estirarse, lo deja delgadito y crocante.
Puede servirlo con papitas enanas, con vegetales (
zucchini
, morrones o tomates asados, añadidos durante los últimos 20 minutos de horno), o con una simple ensalada.
Cómo rellenar el espacio entre pechuga y piel
Trate de comprar pollos que no estén empacados, para elegir uno que tenga el pellejo del cuello entero. De esta forma, el relleno líquido no se escapará por ahí.
Con mucho cuidado, meta la mano poco a poco por la retaguardia del animal, entre la pechuga y el pellejo.
Desplegando los dedos como un abanico, vaya separando el pellejo de la carne, hurgando por los costados, por la coyuntura del muslo, etc.
Asegúrese primero de que el extremo del cuello esté sellado, y luego pare el pollo de cabeza (eufemismo, se entiende).
Con una cuchara, vaya metiendo el relleno en el espacio, y sóbelo por afuera para que se vaya al encuentro y a la parte de atrás.
Cuando haya terminado con los dos lados (el pellejo tenderá a quedar unido a la carne por el medio), cierre el hueco, bien cosiéndolo con hilo blanco a dos hebras, bien con alfileres especiales para coser pavos, o con pinchos de bambú ya que los palillos de diente no son suficientemente fuertes.
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