Club Bon Appétit lauda a chefs
El evento será a beneficio de los comedores infantiles que patrocina la Fundación Omar Alfanno
ANA ALFARO
ESPECIAL PARA LA PRENSA
revista@prensa.com
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LA PRENSA/Geovanni Hernández
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El Club Bon Appétit celebra esta noche su primera entrega de premios a la excelencia en gastronomía. El Club, que preside Beatriz de Pataro, se fundó en 1994 con el fin de promover los valores de la gastronomía entre la sociedad civil.
Con motivo del aniversario de una década, estarán rindiendo, esta noche, en el Salón Las Perlas del Club Unión, un homenaje a varios chefs reconocidos de nuestra ciudad, a beneficio de la Fundación Omar Alfanno.
El laureado compositor panameño participará esta noche, y los fondos irán a los comedores infantiles de provincias centrales a los que ayuda Alfanno.
Toda una vida
El chef Charlie Collins recibirá el más importante galardón de la noche: el Premio a la Trayectoria Vitalicia, otorgado a un chef de más de 50 años de edad o 20 años de trayectoria laboral en Panamá.
Collins es egresado de la prestigiosa escuela de hotelería de la Universidad de Nevada, Las Vegas, de la que recibió el premio al alumno sobresaliente de su promoción.
En 1984, regresó a Panamá, y en 1987, abrió el servicio de banquete Ma Cuisine, en que sigue hasta la fecha.
Ha participado de la actividad gastronómica del continente en diversos foros: por ejemplo, en 1994 fue coexpositor, junto con Lorenza di Médici, famosa chef y autora italiana, ante la International Association of Culinary Professionals, y para celebrar el aniversario del viaje de Colón, presentó un simposio sobre la gastronomía del Viejo y el Nuevo Mundo.
Sus aportes a la gastronomía patria han sido innumerables: su pasión por la cocina nació entre los fogones del Hotel Panamonte, que pertenece a su familia desde hace tres generaciones, que inspiró la creación del coctel de conchuelas con manzana y eneldo, en que se denota la fusión de la conchuela criolla con el eneldo y crema agria típicos de sus raíces suecas.
Fue uno de los primeros en practicar la cocina de fusión latina (recuerdo perfectamente su paté de frijoles negros con salsa de tomates frescos), por ejemplo, mucho antes de que el fenómeno estallara a nivel mundial.
Actualmente, escribe una columna semanal en la revista
Siete
del
Panamá América
, y enseña en la Academia de Artes Culinarias. Su lista de clientes -que guarda con impecable discreción profesional- incluye a personajes de la política, farándula y sociedad nacional y extranjera.
En 2002, fue elegido por la revista
Gatopardo
como uno de los mejores chefs de América Latina.
Lo que descuella, entre sus bondades profesionales, es que si bien un chef puede llegar a obtener tres estrellas Michelin sin, por ejemplo, jamás salir de la región de Normandía, Collins despliega conocimientos enciclopédicos sobre las cocinas del mundo, y domina técnicas de Este y Oeste.
En el plano personal, comenta Esther de Abadi: "Charlie es, ante todo, un excelente amigo y maestro".
El menú que se servirá esta noche fue diseñado por el chef Collins y será ejecutado por el chef Morán del Club Unión: comienza con un
crab cake
con langostino sobre aderezo de eneldo y espuma de azafrán, acompañado de un Sauvignon Blanc (Trío, Concha y Toro, Chile), seguido de una nieve de acquavit con albahaca.
El plato fuerte, un filete con dos salsas: bernesa de ají chombo y reducción de Shiraz con especias, estará acompañado de un Shiraz-Cabernet Sauvignon (Rosemount, Australia) y cerrará el banquete un plato de tomate de árbol caramelizado con
mousse
de naranjilla sobre
coulis
de mora y mango y
tuille
de almendras, con espumante Demi-Sec (Chandon, Argentina).
El año de ella
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| En dirección de las manecillas
del reloj: los chefs Charlie Collins, Cuquita Arias de Calvo
y Clara Icaza, conversando animadamente durante nuestra sesión
fotográfica. |
No cabe duda de que el 2003 fue el año de Cuquita Arias de Calvo. Además de su reconocida intervención en Mónaco, donde cocinó para los príncipes Grimaldi, rebasó las fronteras patrias con no uno, sino dos programas de televisión:
Al Estilo Cuquita
, que además de transmitirse en
TVN Canal 2
los domingos a las 10:30 a.m., difunde
Latin TV
en Estados Unidos, y
Cocina de Autor
, del
Canal Gourmet
(canal 124 en Direct TV,
www.elgourmet.com
).
Como todos saben, escribe en estas páginas su columna "Cocina Gourmet" desde hace cinco años. Comenzó a cocinar profesionalmente hace 26 años, junto con Lourdes Fábrega de Ward. Siempre ha sido muy activa en Nutrehogar, además de ser autora y coautora de innumerables libros y revistas de gastronomía.
Es por estas razones que se le otorga el Premio a un Logro Extraordinario en gastronomía, otorgado a personajes de éxitos concretos y excepcionales en el ramo, en período reciente.
Aunque Cuquita ha asistido a innumerables cursos con maestros de prestigio internacional, es loablemente autodidacta, y es quien ha dado a la "nueva cocina panameña" el prestigio y protagonismo de que disfruta actualmente, a través de sus actividades mediáticas y jefatura ejecutiva en las cocinas de The Bristol Hotel.
Clara está clarísima
El tercer premio de la noche, el Premio al Joven Talento, otorgado a un chef con menos de 35 años de edad o menos de cinco años ejerciendo en plaza, se le concede a Clara Icaza, del Restaurante Limoncillo, por su novedosa interpretación de los valores gastronómicos.
Profesionalmente, Icaza se caracteriza por escuchar a su musa interior. Su cocina desobedece lo estrictamente comercial, y difícilmente verás un gratinado en su carta: Clara se rige por sus propias convicciones, lo menos que se puede esperar de una licenciada en historia europea y filosofía.
Su estilo, que se podría denominar
New American
, se basa en la mezcla de tendencias y cocinas étnicas: un pollo envuelto en hojas de filo y relleno de espinaca y queso feta comparte cartelera con unos blini de paté de
foie gras
y pato estofado, por ejemplo.
Tras estudiar en The Baltimore School of Culinary Arts, pasó más de una década entre las cocinas más renombradas de Nueva York y California, de diferentes tendencias: pan-asiática (Mirezi), escandinava (Acquavit) y mediterránea (Arté), por mencionar algunos restaurantes que forjaron su singular estilo.
En 2002 fue nombrada una de las mejores chefs de América Latina por la revista
Gatopardo
; en septiembre de 2003,
The New York Times
mencionó a Limoncillo como uno de los mejores restaurantes de Panamá, opinión que compartieron
Wallpaper
y
Travel+Leisure
en sus ediciones de marzo de 2002 y enero de 2003, respectivamente.
(Vea 6B)
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