Comiendo pavo
De todos los ingredientes del Nuevo Mundo, fue el pavo el primero en popularizarse
ANA ALFARO
ESPECIAL PARA LA PRENSA
revista@prensa.com
Dice el diccionario que el pavo (Meleagris gallopavo) es un “ave del orden de las galliformes, oriunda de América”, aunque el botánico sueco Carl von Linneo (1707-1778) creara un zaperoco al endosárselo a la familia de los faisánidos: la gallina de Guinea, Numidia meleagris, era harto conocida en la mesa española y portuguesa, y de ahí la confusión.
Y confusión es lo que reinó por toda Europa al introducirse el ave americana, ya que los ingleses, creyéndola procedente de Turquía, la llamaron
turkey
y los franceses, creyendo otro tanto de la India, le pusieron
coq d’Inde
, y hasta hoy se conoce como
dinde
o
dindon
. Mucho nombre para mucha ave, que por acá se conoce diversamente como guajolote (del náhuatl
huexolotl
) y totole, chompipe o chunto, obedeciendo a varias voces dialécticas de Mesoamérica.
Pero basta de etimología y vamos a la comelonería. Mañana, que es el último jueves de noviembre, se celebra el día de Acción de Gracias en Estados Unidos. Muchos de nuestros compatriotas se han tomado la costumbre a pecho: algunos por haber estudiado en EU, otros por tener parentela o descender de gringos y otros por pura desubicación.
Yo, como el que se manda un rosario entero para luego pecar alegremente, me siento un poco mejor recalcando el origen americanísimo del pavo, que aunque ni es hermoso ni aparenta mucha inteligencia, sí que es grandote y regordete, y alimenta a multitudes, amén de tener un simbolismo muy arraigado en el ethos de Norte América, donde incluyo a México.
Los mayas celebraban el nacimiento de los hijos sacrificando a un pavo, y fueron los primeros en domesticar al guajolote casi dos milenios antes de que los peregrinos se zamparan uno en Plymouth: el pavo aparecía en las mesas de la elite maya y en los altares de las ceremonias relacionadas con la cura, la lluvia y la plantación. No solo ellos, también los aztecas los tenían en alta estima, y celebraban un festival en su honor cada 200 días, fecha en que amanecían regando cáscaras de huevo (de pavo, claro, recuerda que las gallinas llegaron con los europeos), y como explicaba fray Toribio de Benavente Motolinia, en su
Historia de los indios de Nueva España
, en el mercado del suburbio de Tepeyacac solamente se vendían más de ocho mil pavos cada cinco días, y que el monarca Nezahualcoyotl de Texcoco también era aficionado al ave.
En el siglo XVI, el pavo cruzó el charco junto con el pimentón, la papa, el tomate y el maíz ¡ah, y el chocolate! e inmediatamente se popularizó en las cortes reales: en España, Carlos I ordenó que cada barco trajera de vuelta 10 pavos, cinco machos y cinco hembras.
Y no solo los españoles tuvieron la sensatez de cambiar al pavo real y demás avecillas por nuestro regordete criollo: ya para 1534, la reina Margot de Navarra tenía una finca de pavos en Alençon; en una cena en honor a Catalina de Medici se sirvieron 66 pavos en 1549 y se sirvió pavo en el banquete nupcial de su hijo, Carlos IX de Francia. Mientras, en 1557, en Bélgica se prepararon pavos de tres maneras (hervido con ostras, asado y servido frío y en pastel) en un banquete de Liège. Al otro lado del Canal de la Mancha, Enrique VIII comía pavo en la mesa, amén del que le hacía comer Ana Bolena, que se rehusaba a bailar pegado. Era el ave favorita del gastrónomo Brillat-Savarin, y en el recetario de Escoffier aparecen varias recetas de pavo, una de ellas con trufas; también sirvió pavo trufado el presidente Porras en 1923, como expliqué la semana pasada.
Lo cierto es que, bien sea nuestra fiesta o no, la Acción de Gracias —que como toda buena fiesta que se respete gira alrededor de la comida— tiene, como foco, al pavo, esa ave quintaesencial de nuestro continente. Lo falso es que la mejor forma de comer pavo es asado con
gravy
, aunque tampoco es de desdeñar, ya que el más exquisito platillo en que protagoniza el ave es el mole, ya sea poblano, oaxaqueño u otra de las mil variedades que se dan en el barroquismo gastronómico mexicano (véase 30 minutos [más] o menos).
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