Cocina Gourmet
Viaje al pasado
En las memorias de don Tomás Arias aparece el menú servido al terminar la conferencia a bordo del vapor Canadá, el 20 de noviembre de 1903. Hoy compartimos con ustedes algunas de esas recetas.
Cuquita Arias de Calvo
Especial para La Prensa
revista@prensa.com
 ‘Coquilles Saint-Jackes à la Ménagère’
Ingredientes (Rinde para seis personas)
1 taza de agua
½ taza de vino seco
Ramitas de tomillo
1 hoja de laurel
1 cebolla mediana picada
Sal y pimienta al gusto
12 conchuelas
12 cucharadas de mantequilla
½ libra de hongos blancos
1 cucharada de harina
2 yemas de huevo
Sal y pimienta al gusto
Pan molido
Preparación
1. En una olla poner al fuego todos los ingredientes para el caldo.
2. Dejar hervir.
3. Cocinar las conchuelas en este caldo por 4 minutos.
4. Luego, colarlas y cortarlas en rebanadas de 1/8 de pulgada de espesor.
5. Aparte, derretir 4 cucharadas de mantequilla, agregar ½ libra de hongos limpios y cortados muy finos, cocinar rápidamente.
6. Añadir las rebanadas de conchuelas.
7. Reservar.
8. Aparte, derretir 4 cucharadas de mantequilla.
9. Agregar 1 cucharada de harina y cocinar a fuego lento revolviendo constantemente con una cuchara de palo.
10. Agregar el caldo poco a poco y continuar revolviendo.
11. Retirar del fuego y agregar 2 yemas batidas.
12. Llevar al fuego nuevamente y cocinar sin permitir hervir.
13. Agregar el resto de la mantequilla y sazonar con sal y pimienta.
14. En el fondo de una concha, verter una cucharada de salsa, luego conchuelas y hongos, cubrir en salsa y pan rallado, llevar al horno para dorar.
15. Servir la concha sobre una servilleta de tela doblada y colocar en un plato.
 ‘Tarte aux Poires au Vin Rouge’
Ingredientes para la masa
2 ½ tazas de harina
1/2 libra mantequilla
½ cucharadita de sal
1 huevo
½ cucharadita de polvo de hornear
Preparación
10 moldes para tartas de 3” de diámetro
Cernir los ingredientes secos, luego agregar la mantequilla y con dos tenedores o un estribo aplastar hasta lograr una textura arenosa. Agregar el huevo y amasar solamente hasta unir bien y formar con la masa una bola. Envolver en papel plástico y refrigerar. Luego sacar, con un rodillo estirar sobre un papel encerado, con esta masa forrar 10 tartitas y guardar en la nevera.
Ingredientes para cocinar las peras
1 botella de vino tinto
cáscara de una naranja
2 clavitos de olor
1 taza de azúcar
5 peras firmes peladas y con el tallo
Preparación
1. Escoger pera con su tallo; pelarlas.
2. Combinar todos los ingredientes excepto las peras en una olla.
3. Calentar a fuego lento y dejar hervir por 5 minutos.
4. Agregar las peras y cocinar de 20 a 30 minutos hasta tanto las peras estén tiernas.
5. Remover las peras y dejar refrescar.
6. Continuar cocinando el líquido hasta reducir a la mitad.
7. Colocar las peras nuevamente en el sirope y refrigerar tapadas al menos 6 horas o de un día para otro.
Ingredientes
½ taza de mantequilla
½taza de azúcar
1 huevo
1 taza de almendras blancas molidas
3 cucharadas de ron
1 cucharadita de extracto de almendras
1 cucharada de harina
Preparación
Horno a 350º
1. En la batidora mezclar la mantequilla y el azúcar hasta conseguir una mezcla cremosa.
2. Agregar el huevo, almendras, ron, extracto de almendras y harina.
3. Batir bien.
4. Verter esta mezcla dentro de cada tartita cubierta previamente con masa clásica.
5. Remover las peras del sirope, partir cada una y eliminar las semillas.
6. Colocar la mitad de una pera en cada moldecito sobre la crema de almendras.
7. Hornear por 30 minutos o hasta que estén doradas.
8. Barnizar las peras con el sirope de vino tinto.
‘Morue à la Biscoynne’
 Filete de bacalao fresco de Noruega
cocido en salsa a base de tomates y hongos Portobello acompañado de arroz y concolón
aromatizado con ajos caramelizados.
Ingredientes
Rinde para 4 personas
6 cucharadas de aceite de oliva
1 cebolla mediana picada
3 dientes de ajo picados
1 ají rojo grande picado
1 taza de tomate fresco picado
1 hongo Portobello en rebanadas
1 cucharadita de vinagre balsámico
1 taza de agua
Sal y pimienta al gusto
1 libra de filete de bacalao fresco
Preparación
1. En una sartén calentar 4 cucharadas de aceite de oliva.
2. Cocinar la cebolla, ajos y ají.
3. Añadir el tomate, vinagre, sal y pimienta.
4. Agregar el agua y cocinar por 5 minutos, por último
agregar los hongos y cocinar 5 minutos más.
5. Aparte, en una plancha o sartén, calentar el aceite
de oliva restante y en él dorar los filetes de bacalao 3 minutos por
cada lado.
6. Verter la salsa en un plato, colocar el filete de
bacalao cocido encima y bañar con un poco de la
salsa.
7. Acompañar con arroz blanco mezclado con mantequilla,
concolón
y ajos acaramelados.
8. Servir con arroz blanco y sobre pan tostado.
Ajos acaramelados
1. En una bandeja colocar dientes de ajos pelados. Rociar con azúcar,
vinagre balsámico, sal y pimienta.
2. Llevar al horno a 300º por 15 minutos.
3. Conservar en frascos limpios.
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