El chile poblano
ANA ALFARO
ESPECIAL PARA LA PRENSA
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ESPECIAL PARA LA PRENSA/A. Alfaro
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Chile en nogada
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El chile poblano, y su contraparte seca, el ancho o mulato, es casi una epifanía, uno de esos elementos culinarios que en vez de recetario, merece hagiografía: tanto así que, en cuanto a gastronomía se refiere, se le ha inventado todo tipo de mito y leyenda.
La más notable de todas es, por supuesto, aquella que dice que aquella suprema creación de la cocina poblana —el mole poblano— fue creado en el convento de Santa Rosa de Lima, de la ciudad de donde deriva su nombre.
Pero no es el único platillo para el que el mencionado chile poblano es necesario: otro, que definitivamente tiene que haber sido creado después de una maratón de plegaria con su subsiguiente intervención divina, es el chile en nogada.
Este delicado, exquisito platillo, consiste en un chile poblano relleno de carnes y frutas, luego rebozado y cubierto de una salsa de nueces molidas. El plato requiere no solo de destreza para equilibrar lo dulce de la fruta con lo salado de las carnes y el ligerísimo picor del chile mismo, sino también de una paciencia casi de santo para pelar y limpiar todas esas nueces, ya que la cáscara aportaría un indeseado amargor.
Es el chile ideal para rellenar, por su delicado picor y por su carne gruesa. Lo he comido (en un restaurante chino de Tijuana, y no me preguntes qué hacía yo allí) relleno de camarones con puerco, estilo
dim sum
, rebozado y con salsa agridulce; también en el famoso Coyote Café (creo) de Santa Fe (de Nuevo México, no de Bogotá, chico) relleno de queso de cabra con aquel blasón de los 80, el tomate secado al sol.
Pero no solo se presta el noble chilito a grandes emprendimientos: hay otras recetas, infinitamente más fáciles pero igual de ricas, que se pueden hacer en un santiamén, como las rajas con crema (ver 30 minutos o menos, página 2B).
De poblanos, anchos y mulatos
El chile poblano, de la especie
Capsicum annum
, es un chile lustroso, con forma alargada y puntiaguda, como un corazón alado, de un lindo color verde tirando a oscuro.
Cuando es de pigmentación clara, madura en rojo y al secarse, de un color café castaño con tonos sepia, se convierte en el famoso chile ancho. Si, por otra parte, es color verde oscuro, casi color pino, madura de un café casi negro y al secarlo, recibe el nombre de chile mulato (en Baja California se le conoce, incorrectamente, como chile pasilla). También se les conoce como chile para rellenar, joto, mulato, chile colorado, etc., y tiene varios parientes cercanos: Ancho Esmerelda, Ancho Flor de Pabellón, Ancho Vereno, Chile de Chorro, Miahuateco, Mulato Roque, Mulato V-2. Además de México, se cultiva extensamente en Tailandia y California.
El chile poblano es carnoso, menos picante que un buen pimentón, pero más que otras especies, y tiene un sabor a pimentón con un tris de picor, que reside principalmente en sus venas y semillas. Si se utiliza entero, en un guiso, aporta un aroma y sabor delicado y exquisito, pero si se corta sin desvenar, puede soltar toda su capsaicina y no lo recomiendo a quienes paguen impuesto de exportación. Una vez secos, el ancho tiene un sabor terroso, profundo; si se remoja en agua, se torna de un tono rojo ladrillo, mientras que el mulato es más dulce, con un sabor casi achocolatado, y en remojo no le cambia el color, sigue café.
En la cocina
Los poblanos frescos se asan y se pelan (ver “Técnicas culinarias”,
La Prensa
, 17 de septiembre de 2003), y luego se pueden guardar ya sea enlatados o en el congelador (yo los congelo en una bolsita de plástico con
zipper
, en porciones más o menos pequeñas): vale mencionar que al congelarlos, pierden algo de su picor. También el vinagre los hace perder picor, mas no así el vino, ya que el alcohol del vino potencia la capsaicina, y ¡agárrate, manito!
Otro consejo que les voy a dar: si se pican, lo mejor es el agua, o la mantequilla. En el caso de los chiles secos, se pueden pulverizar o guardar en aceite.
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