Panamá, 1 de octubre de 2003
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Chorizos, en cualquier cantidad

Lo sabroso del chorizo es la manteca, y ninguno que se precie tiene menos de 30% de grasa

Ana Alfaro
Especial para La Prensa

[email protected]

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Los chorizos a la parrilla son favoritos del panameño.
Me encanta el chorizo. Me encantan las chistorras, longanizas, butifarras, bratwurst, wieners, kielbasas, cervelats, saucissons y cuanto embutido ha creado el hombre. Y a pesar de lo que Freud pudiera decir al respecto, no discrimino a favor de los productos cárnicos con formas fálicas: también me gustan los breakfast patties, o sea las albóndigas especiadas y sus primos hermanos, los terrines y patés.

Por supuesto que lo que distingue a las salchichas et al. es que vienen en forros: originalmente, de tripa animal, cosa que, creía yo, ahora solamente se encuentra en ciertos chorizos de fabricación artesanal. Pero Nino Mangravita, de Embutidora Don Vincenzo, me dice que ellos importan tripa natural y Paul Berard, de Embutidos Berard, dice que algunos los hacen con tripa natural y otros con forros de colágeno que trae de España, y que según lo que probamos en la muestra, es imposible de detectar. Pero en general, muchas de las salchichas y chorizos comerciales de consumo masivo vienen ahora en tripas de celulosa (de origen vegetal), colágeno (de origen animal) o plástico. Los dos primeros son comestibles; en cuanto al tercero, si tienes más de ocho años y aún hay que decirte que no comas plástico, tienes problemas más serios.

Para que no me caigan encima los puristas, diré que de aquí en adelante, usaré los términos chorizo y embutido intercambiablemente.

Clasificaciones de embutidos

Los embutidos se dividen en varias categorías:

Fresco: Un producto cárnico especiado que no está ni curado ni ahumado. Debe cocinarse antes de servir. Ejemplo: longanizas.

Cocido: Se hace con carnes no curadas ni ahumadas, pero sí cocidas. Ejm: butifarras.

Cocido y ahumado: De carnes curadas que se ahuman ligeramente y luego se cocinan. Técnicamente, no requieren cocción adicional, aunque en general los hervimos, ya sea para calentarlos o “por si las moscas”. Ejemplo: mortadella, y hot dogs.

Crudo, ahumado: Se ahúman pero no se cocinan hasta el momento antes de servir.

Embutidos secos: Típicamente producidos en verano en Europa, se secan al aire bajo condiciones controladas de temperatura y humedad. Ejemplo: salami.

Breve historia del chorizo

El embutido se remonta a los albores de la cocina. Poco tiempo después de que el primer pernil se le cayó a un cavernícola al fuego —porque, ¿qué es un milenio o dos, de 1.9 millones de años desde que apareció el Homo erectus —, este descubrió que podía guardar agua en pieles y meter trocitos de carne y hojas, etc., en una tripa o en el estómago del animal y cocinarlo al fuego, mejorando su sabor. Esto sucedió, piensan los arqueólogos, mucho antes de que el hombre aprendiera a hacer cacharros de barro cocido.

Si bien la primera mención reconocida de este producto cárnico se remonta a un drama griego llamado Orya (o sea chorizo), escrito alrededor de 500 años antes de Cristo, el vocablo chorizo, al igual que salchicha, viene del latín salciciu , que a su vez viene de sal. Lo de embutido está claro.

El chorizo en sí es producto de la economía doméstica, ya que en él se metían los trocitos y retazos de carne que sobraban tras sacar los cortes más importantes, de forma que no se desperdiciara nada. Además, era una de las comidas favoritas de los romanos, tanto en tiempos de paz como de guerra: en los primeros, por el sabor particular que le dan las especias que se incorporan a la mezcla y en los segundos, por su longevidad y facilidad de transporte. De ahí, pasó al resto de Europa, y posteriormente, a América.

Fabricación

A pesar de que algunos chorizos se mercadean con la promesa de ser light , o bajos en grasas o en calorías, no nos engañemos: que lo que lo hace sabroso es la manteca, y ningún chorizo que se precie tiene menos de 30%de grasa. Otro ingrediente que poca gente reconoce, pero que es indispensable, es el hielo, sin el cual, el calor generado por las cuchillas de las moledoras derretiría la grasa, arruinando completamente la textura. El otro ingrediente que incide en la textura y color del chorizo es el nitrito de potasio —algunas veces reemplazado por nitrito de sodio— que además de preservar el chorizo estabiliza su color. Luego, hay todo tipo de especias y hierbas, desde el culantro hasta la pimienta, pasando por anís, cúrcuma, carvi, enebro, mostaza, ad infinitum , y otros ¡hasta le añaden frutas!

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