GLOSAS GOLOSAS
Verduras frescas
Literalmente, al y “en” El Tambo de Oro, que ha puesto aire acondicionado en su nuevo local en la esquina de Calle 50 y Vía Brasil.
De nuestro buzón
Aristóloga: Mucho me gusta tu trabajo, y esto lo digo con una cierta dosis de esa envidia que los y las panameñas nos gusta llamar “de la buena”. Acudo a ti con una consulta: por eso de andar de estudiante profesional, vivo en México, D.F., una ciudad que, como debes saber, está a gran altura. Mi frustración viene del hecho de que no puedo repetir, con éxito, mis recetas de panes, dulces, y repostería en general, precisamente por aquello de que la altura me los “desmaya”. ¿Podrías ayudarme y decirme cómo puedo hacer para evitar esta “caída en desgracia” de mis postres? El orgullo culinario de una compatriota está en juego. Larga vida y mejores comidas, Juanny
Estimada Juanny:
Consulté a la chef Margarita Carrillo de Salinas, restauradora y autora, quien vive en el D. F. también, y dice:
“Este problema que tiene tu lectora es muy común con recetas que no han sido diseñadas para ciudades muy altas [y] debe experimentar por prueba-error las cantidades exactas, pero lo que debe hacer es:
1. Reducir la cantidad de azúcar de los pasteles, e.g., si su receta pide 2-1/2 tazas de azúcar, debe poner solo 2 tazas, la cantidad varía según los pies de altitud.
2. Reducir la cantidad de leudante químico, royal, carbonato ó levadura (en mucho menor proporción que el azúcar), aproximadamente de 15% hasta 60% de la cantidad que pide la receta dependiendo de la altitud
3. Aumentar un poco la temperatura del horno o aumentar la cantidad de los huevos en una proporción de 2.5% a 15% dependiendo de la altitud.
Como hay menor presión de aire sobre los pasteles que se hornean en lugares altos, los líquidos se evaporan más rápido y las burbujitas de gas en la masa -que es lo que hace que una masa se esponje- suben y truenan más rápido; por lo tanto, hay menor cantidad de líquido en la masa y los otros ingredientes se reconcentran, y sin burbujas no hay una masa esponjosita sino compacta y pesada, que da un pastel hundido y mazacotudo.
No te puedo decir con exactitud cuáles son las cantidades y las causas exactas, ya que tu lectora te habla de varios casos, la única manera de llegar a la fórmula exacta es como te dije antes, “prueba y error”; lo importante es entender cómo funciona el proceso y es más fácil encontrar la solución. Espero que esta información le sirva a tu lectora, Margarita.
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