Cocina chilena con inspiración mundial
Ana Alfaro
revista@prensa.com
(Viene de la 1B)
Seviche de salmón y camarones
Ingredientes:
Salmón fresco: 2 oz. por persona
2 langostinos pelados y desvenados
Jugo de limón
Sal
Para la salsa de coco: (para 4 porciones)
Ají picante (verde o rojo), picado fino
1 cdta. de jengibre fresco, rallado fino
2 cdtas. de salsa de pescado oriental (salsa nuoc mam)
½ cdta. de azúcar
1/4 pimentón rojo, en julianas finas
1/2 cebollina picada, parte verde
1 cdta. de cilantro picado fino
¼ tz. de leche de coco (¡sin azúcar!)
sal y pimienta de Cayena
Hierbas frescas para adornar
-Cortar el salmón en tiritas. Dos horas antes de servir cubrir con el jugo de limón y sal.
-En agua hirviendo con mucha sal, sancochar los langostinos levemente por 30 segundos.
-En un bol mezclar todos los ingredientes de la salsa de coco. Antes de servir: mezclar el salmón con la salsa de coco. Servir en pocillos individuales y adornar con hierbas frescas.
Vino sugerido: Casillero del Diablo Sauvignon Blanc 2002 o Trio Chardonnay 2002.
Como se puede apreciar, la
chef
elige ingredientes casi universales, con el beneficio adicional de que Panamá también comparte el culto al seviche de todo el litoral Pacífico-Latino, ya que el factor más ambiguo de todos puede resultar ser el comensal y el objetivo de un
chef
es seducir, encantar el paladar de aquellos que tienen la buena fortuna de compartir su mesa.
Conversando un poco más con esta reina de la estufa, belga de nacimiento, me cuenta que mientras estudiaba filología romance en la universidad, cocinaba para subvencionarse. Luego se embarcó en un velero de diez metros, a cruzar los siete mares (evidentemente, con nueve vidas). Las escalas en exóticos parajes eran excelentes oportunidades de hacer dinero cocinando en establecimientos locales, adquiriendo experiencia y asimilando los sabores. Volvió a Bélgica y siguió cocinando, pero pronto se le hizo chica la patria y se fue a trabajar en el hotel Mount Nevis (St. Kitts & Nevis, Antillas); como
chef
corporativa de Seagram y como profesora en Peter Kump's School of Culinary Arts, ambos en Nueva York. Después de eso, vino Chile (y un chileno, claro). Y la cocina de la suegra, y un hostal campestre, y su maravillosa posición en Concha y Toro, donde preside la cocina, atiende a visitantes famosos y ofrece talleres de maridaje. De sus vinos, considera apoteósico el Merlot del Marqués de Casa y Concha y el Carmenère de Terrunyo; pero confiesa marcado cariño por la línea Casillero del Diablo, que con sus precios módicos permite a todos disfrutar de la vid.
Cuenta de la vez que cocinó para 200 personas en la Muralla China (sí, trepada); y de otras 200 a quienes atendió en Rostov, Kazakistán, en cocinas de campaña, ayudada únicamente por cinco abuelitas lugareñas; de los olores de Vietnam y los sabores de Río de Janeiro.
Estas experiencias transculturales se entrevén en la receta anterior: la leche de coco del Caribe, el
nuoc nam
vietnamita y el seviche suramericano, por ejemplo. En otros platos con que nos deleita esta semana, como el semifreddo de lúcuma y manjar blanco, mezcla una técnica típicamente italiana con los ingredientes típicos chilenos. Con todos estos sabores y técnicas, los vinos que representa fulguran, protagonizan y realzan el placer de los sentidos, trayendo el mundo a nuestra mesa.
Y es que un platillo es una narración, una historia del sabor en dosis microscópicas, pero intensas; es así que la
chef
toma los sabores e ingredientes de su patria adoptiva y los entreteje, como fábulas, con los sabores de su pasado; enriquece nuestro presente y nos da sueños para el futuro.
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