En el Sur también existe la buena mesa
La chef Ruth Van Waerebeek, de Concha y Toro, combina los sabores de su Chile adoptivo con sus vivencias en la aldea global
Ana Alfaro
revista@prensa.com
 Además de aquellos que siguen las directrices de sus respectivas cancillerías, hay otros tipos de embajadores y la
chef
Ruth Van Waerebeek es una de ellas. Como blasón de las bodegas Concha y Toro de Chile, viaja por todo el mundo con su mensaje de paz y amistad, porque hasta el más hacinado y rancio odio sucumbe ante las bondades de una buena mesa.
La
chef
viaja por todo el mundo promocionando los vinos de sus bodegas, mano en mano con la cocina chilena. Para un amante de la cocina es un trabajo de ensueño; sí, pero la chamba tiene sus mañas. En primer lugar, cuando comes en Santiago, por ejemplo, te enamoras de los exquisitos frutos de sus mares, de la mezcla de los ingredientes del mapuche, las tradiciones del huaso y las técnicas del europeo. Ex fronteras, el panorama cambia. Alejada de sus ingredientes conocidos, proveedores de confianza y colaboradores telepáticos, la
chef
tiene que ingeniarse para armar menús que expresen el mensaje de su tierra adoptiva mas puedan interpretarse con los ingredientes y la mano de obra del país anfitrión, tarea que puede ser infinitamente compleja.
Aunque bien es cierto que en Chile son comunes ciertos frutos de mar —como el erizo, la macha, etc.— y de tierra —la tuna y la lúcuma— que nos resultan exóticos acá, los elementos de la cocina chilena no son muy distintos a los nuestros: pescado, ají, tomates, papa, frijoles y maíz del Nuevo Mundo, aceitunas, pollo, carne y olivas del Viejo.
Tomemos, por ejemplo, los menús que ha elaborado para las tres cenas que está ofreciendo la
chef
durante su visita: ayer en el Club Unión, hoy en el restaurante Limoncillo y mañana en el hotel Miramar Intercontinental. Para preparar estos menús siguió los siguientes criterios: tomar recetas tradicionales, impartirles el toque propio y convirtiéndolos así en cocina de autor, pero a la vez, cerciorándose de que fueran posibles de ejecutar fuera de Chile.
Por ejemplo: uno de los rubros de exportación más famoso del litoral chileno es el salmón, por lo que la
chef
procura siempre incorporarlo a sus menús, por la razón anterior y porque el salmón se consigue en casi todas partes. En este caso, la
chef
crea un seviche de salmón con langostinos, con una salsa de coco, nuoc nam (salsa oriental de pescado fermentado), jengibre y pimienta de Cayena.
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