Por un maní
ANA ALFARO
ESPECIAL PARA LA PRENSA
revista@prensa.com
“Por un maní, lo que me ha pasado a mí”, decía esa canción de hace medio siglo. Lo que le pasaba a la cantante era que tenía una bolita “que me sube y me baja, ¡ay!”, pero en realidad, lo que le puede causar a otros es una reacción alérgica de la gran madona: comerse un solo manicito puede resultar fatal y en muchos casos, hasta respirar polvo de maní puede causar una reacción grave, razón por la cual ya las aerolíneas no sirven manís sino pretzels. En el caso del aceite de maní, éste no contiene las mismas proteínas que la pepita entera, así que muy poca gente es alérgica (actualmente, existe una droga experimental contra la alergia, llamada TNX-901).
Aunque el maní aparece en los anaqueles del supermercado junto con las nueces, en realidad es una legumbre, o sea un fruto seco proveniente de una vaina, como p.e., el guandú. Aunque muy popular entre los pueblos africanos y principalmente en el sur de Estados Unidos, es oriunda de Sudamérica (Perú y Brasil). Esto no debe extrañarnos, ya que de entre las aproximadamente 250 mil especies de plantas “superiores”, la flora tropical de Centro y Sur América es la más grande de todas las subfloras tropicales, con 85 mil especies nativas.
El maní mundial
Lo que pasó fue que los portugueses —y los españoles en menor grado— llevaron la planta a sus dependencias africanas. Si te vas a Tchissola, el restaurante angoleño que se encuentra en Calle 42 Bella Vista, verás que uno de sus mejores platillos es un pollito con salsa de maní, que les queda muy rico. Una
petite
reflexión aquí: ¿Qué sería de la cocina de Africa sin nuestros manís, maniocs y pimentones? De hecho, en otras cocinas étnicas también se ha popularizado el maní, amén de que Sudán y Senegal se cuentan entre los más grandes productores y exportadores del humilde manicito, junto con Estados Unidos, Argentina y Brasil y los principales importadores son la Unión Europea, Canadá y Japón. Aunque India y China son los principales productores, tienen poco impacto sobre el mercado mundial porque consumen lo que cosechan en forma de aceite, lo que les abre la cancha a otros países sudasiáticos como Singapur, Taiwan y Malasia.
Aunque el maní reina por estos lares principalmente como
snack
o como ingrediente para dulces y postres, en mi opinión alcanza toda su gloria cuando se incluye en una salsa para saté, o
satay
en inglés.
El saté
Aunque tanto Tailandia como Malasia alegan ser su cuna, el saté es originario de Java, Indonesia, a donde los comerciantes musulmanes llevaron el
kebab
o carne en palito, desde el Medio Oriente, pasando por la India. Solo piénsalo. Si la carne en palito es la comida perfecta de feria, por ser tan portátil, entonces ¿qué mejor para un grupo de comerciantes sentados alrededor de un fuego que un palito con trozos pequeños, y por tanto de fácil cocción? El saté, cuyo nombre realmente ha venido a ser sinónimo de la salsita de maní (VEASE 30 MINUTOS O MENOS), consiste de delgadas tiras de carne, pollo o pescado (camarones también) ensartados en palitos de bambú, y marinados típicamente con una salsa oscura con soja, jugo de limón, azúcar, ajo y otras sazones, que se sirve acompañado de una salsa a base de maní, ají picante, azúcar y un ingrediente acídico.
La mantequilla de maní
Entre sus logros menos ilustres está el nada despreciable volumen que alcanzó Elvis poco antes de su muerte. Porque verás, el rey del
rock
también era el rey de la gula, y uno de sus platillos (si es que se le puede llamar así) era el emparedado de banano con mantequilla de maní frito. ¿Quién dice que la fama y el buen gusto van mano a mano? Pero eso es harina de otro costal.
Aunque nació en este continente, el maní llegó a Estados Unidos de Africa, junto con los esclavos. Por allá por 1890, un científico de Alabama llamado George Washington Carver comenzó a promover el cultivo del maíz para reemplazar al algodón, diezmado por una plaga. Para 1903, había ya inventado cientos de usos para el maní en recetas para aperitivos, platos fuertes, sopas y postres. Por el mismo tiempo, un inmigrante italiano llamado Amedo Obici había inventado un proceso para asar manís en cáscara y junto con otro llamado Mario Peruzzi, comenzó a empacar los manís tostados en bolsas herméticas bajo la marca Planters. Poco antes del fin del siglo, un médico de St. Louis había elaborado una pasta a base de maní, que sirviera de substituto proteínico para desdentados y en 1922, un año después de que se creó una máquina para su producción industrial, se comenzó a mercadear la mantequilla de maní en la Exposición Universal de St. Louis. En 1932 se logró un proceso que evitara que el aceite se separara de los sólidos (y se pusiera rancio), y comenzó a mercadearse masivamente bajo la marca Skippy. Los emparedados de mantequilla de maní con jalea son inmensamente populares para los almuerzos estudiantiles por razones conexas: en primer lugar, el sabor es afín a los paladares jóvenes y en segundo, aunque un niño no se lo coma a la hora del almuerzo y deje la lonchera bajo un sol rajatabla, el sándwich no sufriría nada parecido a la suerte de un emparedado de, digamos, jamón con queso, cuyo proceso de descomposición comenzaría casi inmediatamente. Tanto la mantequilla de maní como la jalea, que es su habitual compañera, se conservan mejor, razón por la cual el Ejército de Estados Unidos está inventando un sándwich de mantequilla de maní y jalea que dure hasta tres años. Si solo inventaran guerras que duren menos que eso…
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