Panamá, 27 de agosto de 2003
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Desde hace una semana, y hasta el 15 de septiembre, en vez de llevar la cocina del istmo al mundo, Cuquita nos está trayendo acá la cocina —si no del mundo— del sur de Francia; específicamente, de Mónaco —esa encantadora bolsita de terreno que hiciera famosa la finada princesa Grace née Kelly—, que comparte la tradición culinaria de la Provenza, llamada así desde que era una provincia transalpina del imperio romano. En este menú de degustación que ofrece Cuquita, nos trae platos de varios de sus anfitriones monegascos. Tras abusar conspícuamente de los crackers de parmesano y orégano que ya son elemento característico de la cocina del hotel, seleccionamos una botella de Château des Jacques, Moulin-a-Vent de la región de Beaujolais, un tinto elaborado a base de Gamay y suficientemente ligero para no abrumar el menú de pescados y mariscos. El primer plato fue una crema de aguacate delicadísima, con trocitos de langosta, cremosa mas no pesada, perfecta en temperatura, textura y tamaño. Juro que no entiendo por qué la gente aquí no se lleva con las sopas frías, cuando son perfectos comienzos para nuestros climas tropicales. Esta crema es creación del chef Robert Gamba, del Sporting Club Montecarlo. Acto seguido, nos sirvió calamar con salsa de haricots blancs (en buen cristiano, frijolitos blancos): el calamarcito, y unos ajís dulces criollos, diminutos y elegantes, venían rellenos de camarones y hierbas, y en yuxtaposición, unas hebras de limón confitado cortaban la densidad de los frijoles y el sabor a mar de los mariscos. Esta fue una creación del chef Mario Muratore del Hôtel de Paris, donde un muy joven Alain Ducasse comenzara su espiral hacia la gloria de las tres estrellas Michelin. Del chef Jöel Garault del Hôtel L’ Hermitage provino el siguiente platillo: una ensalada de lentejas y atún. Para emular el tipo de lentejas que le sirvieran en la Costa Azul, Cuquita utiliza las arvejas partidas conocidas en la cocina india como dal , y sirve además un medalloncito de ventresca de atún, apenas sellado al calor. Esto lo complementó magistralmente con gajos de toronja y naranja, endibias y un tomate cereza al grill ; una vinagreta de echalotes termina dando yin al yang del atún y las arvejas. El último plato salado de la muestra es un filete de corvina con gnocci y salsa de zanahoria. Como bien sabemos que no hay corvinas chapuceando en el Mediterráneo, le pregunté con qué pescado la hace el chef Michel de Matteis del Hôtel Mirabeau, creador de esta receta, y me dijo que con Saint Pierre (San Pedro en español). Para mí resultó un poquito anticlimático, pero es un plato elegante, con sus gnocci de cilantro y su delicada salsa, casi velouté , de zanahorias tiernas. El postre sí que es pura Cuquita: una decadente pero efímera mousse de chocolate, sobre una cama de macaroon (merengue almendrado), con salsa de chocolate, que fue muy bien con los aromas de violeta de nuestro vino. En total, salimos satisfechos pero no llenos, y muy bien comidos. El menú cuesta 30 dólares por persona (sin impuesto ni propina) y está disponible para almuerzo y cena, todos los días, hasta el 15 de septiembre. Otra cosa que nos encantó fue que ahora han separado el bar del comedor, y ya no es necesario sufrir la cacofonía del bar mientras uno disfruta su cena. Dixit. Nota editorial: Por tratarse de un evento por tiempo limitado, no se incluyen calificaciones. Dirección: Avenida Aquilino De La Guardia, área bancaria, Bella Vista Horario: lunes a domingo, de 6:30 a.m. a 11:00 p.m. Teléfono: 265-7844 Aceptan: American Express, Mastercard, Visa.
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