El maíz en la mitología y la religión
ANA ALFARO
ESPECIAL PARA LA PRENSA
revista@prensa.com
(Viene de la 1B)
Puesto que el maíz es el grano más importante del continente, es lógico que cada grupo demográfico, cada tribu, tuviera su propio mito sobre el maíz. Los zuni, por ejemplo, dicen que sus ancestros, los ashiwis, vivían bajo tierra. Entre ellos había un grupo de jóvenes muy bellas, pero como todos vivían en oscuridad, no se conocía su belleza. Cuando finalmente emergieron de las entrañas de la tierra, por razones que desconoce el mito, vieron la belleza de las damiselas, y estas se encontraron con dos brujos.
— “¿Quiénes son ustedes?”, preguntaron los brujos.
—“Somos las doncellas del maíz”, contestaron.
—“¿Y sus mazorcas, dónde están?”
—“Se nos han perdido, y las estamos buscando”.
Entonces, los brujos pisotearon el suelo, del que surgieron seis bellas plantas, cada una con una mazorca de un color distinto, correspondiente a uno de los seis colores emblemáticos de Nuevo México. Cuando las seis doncellas hubieron recibido sus mazorcas, comenzaron a bailar y desde entonces, cuando falla la cosecha, es porque se han ofendido las doncellas.
El
Popol Vuh
, el gran libro de los mayas, decía que el primer hombre fue hecho de barro, y lo destruyó una inundación. El segundo, fue hecho de madera, y se lo llevó una lluvia. El tercero fue el único que sobrevivió: estaba hecho de maíz. No en vano llamó Miguel Angel Asturias
Hombres de Maíz
(1949) a su profunda meditación sobre el pueblo guatemalteco, y la referencia cultural se aplica también a muchos otros pueblos.
De tortillas y tamales, hay gran variedad en Latinoamérica, y los tamales mexicanos son muy distintos a los nuestros, o a los colombianos. Nuestro bollo, más similar al tamal mexicano, tampoco debe quedar sin mención, y es necesario decir que quien no haya probado una humita ecuatoriana puede considerarse tan desafortunado como el que no conozca los bollos de miel y coco que tanto enriquecen las mesas de Azuero. En cuanto a tortillas, desde las taqueras de México, pasando por las pupusas hondureñas, hasta las changas de nuestro Istmo y las arepas de Colombia y Venezuela, enriquecen hasta la mesa más humilde. En otras culturas también se ha propagado el uso del maíz para consumo humano (amén de ser grano de rigor para la alimentación ganadera y avícola): aunque en Italia, polenta solía ser un plato preparado con varios tipos de granos, el maíz hoy reina y es casi sinónimo de ella, y hasta los chinos la han hecho parte de su tradición gastronómica añadiéndolo a arroces y convirtiéndolo en el punto focal de muchas exquisitas sopas.
Tipos de maíz
Aunque hay muchas variedades, y muchos nombres locales para describir al grano, el vocablo, que viene de una voz caribeña y significa literalmente “lo que sustenta la vida”, ya figuraba en nuestro idioma para cuando se hizo el primer
Diccionario de la Real Academia
en 1734:
“cierta especie de panizo que produce unos tallos altos y en ellos echa unas mazorcas llenas de granos amarillos ò roxos, redondos y más pequeños que garbanzos: de los quales molidos se suele hacer pan. Lat. Millium indicum. Inca Garcilaso Coment. Part 1 lib.8 cap.9. De la harina del maíz hacen las Españolas los bizcochillos y fruta de sartén, y qualquiera otro regalo”
.
Además de haber maíces de muchos colores, los hay de tipos y usos distintos. Una clasificación comúnmente utilizada es la que se basa en sus características endospérmicas:
•
Reventador:
El tipo original domesticado, que consiste de un núcleo de almidón suave y una endosperma dura. La humedad que queda atrapada dentro se expande al calentarse, reventando la costra dura y creando así el popular
pop corn
. Menos de 1% de la producción comercial de maíz.
•
Duro:
Similar al reventador, pero de grano más grande, probablemente se derivó de los reventadores por selección, para obtener mayor grano y rendimiento por planta. Este tipo se produce en zonas donde es necesario que tolere bien el frío y cuando las condiciones de almacenamiento y germinación son pobres. Capta el 14% de la producción comercial.
•
Blando:
El descubrimiento y selección de este fue con seguridad un hito en la expansión y desarrollo de varios alimentos básicos que utilizan el maíz, ya que es fácil de moler: es esta variedad la que se utiliza para tortillas, tamales o bebidas (chichas y atoles). Ocupa el 12% de la producción comercial.
•
Dentado:
Consiste de un núcleo harinoso con inclusiones laterales de almidón duro. Puesto que la corona del grano consiste de almidón harinoso, la pérdida de humedad causa una leve depresión, dándole su nombre. El maíz más producido a nivel mundial, acapara el 73% de la producción comercial para alimentar ganado y fabricar almidones, siropes, aceite y alcohol.
•
Dulce:
La endosperma consiste primariamente de azúcar soluble, con poco almidón, y una forma de polímero de azúcar llamado fitoglicógeno. La producción comercial es poco apreciable (menos de 1%) aunque las mazorcas logran excelentes precios como vegetal procesado para las economías industrializadas.
Las mejores ofertas, con maíz
Si bien Mark Twain tenía razón al decir que la mejor forma de comer maíz es haciendo una fogata al pie del maizal, puesto que apenas se cosecha el maíz comienza a perder su dulzor, que se convierte en almidón, no es necesario hacerse de palangana y machete para disfrutar de un rico platillo con maíz. Hay muchos restaurantes que ofrecen platillos con maíz en su menú habitual (marcados con asterisco) y otros, en solidaridad con el evento Caminos de Maíz, organizado por Alexandra Schjelderup, que comienza mañana y termina el 22 de septiembre, han añadido algunas creaciones a su menú.
Restaurantes que ofrecen platillos con maíz:
• Barandas, The Bristol Hotel*: Cuquita tiene crepas rellenas de soufflé de maíz
• Café Balear: Risotto de maíz y tomate, sazonado con azafrán y parmesano que según Pedro Masoliver es excelente acompañante para callos, patitas de cerdo o jamoncitos de cordero.
• El Bodegón*: Cazuelita de maíz, almejas y chorizo ibérico, crema de maíz con centollo. (ver 30 MINUTOS O MENOS)
• El Trapiche*: ¡Imposible olvidar su delicioso tamal de olla!
• Golosinas y La Casa de Lourdes: Lourdes hace un risotto de maíz con langosta, muy sabroso, y además una pechuga de pato al maíz en una salsa de maíz con café, raspadura, especias y chile, que es muy rica.
• Limoncillo: Soufflé de maíz coronado con chupe de langostinos.
• Madame Chang, Lung Fung*: Ambos ofrecen la tradicional crema de lágrima de maíz con huevo.
• Manolo Caracol: Arepitas de maíz con mozarella, con guiso criollo y otras creaciones a lo largo del mes.
• Trattoria d’America*: El chef Rafa Ciniglio sirve su polenta al grill para acompañar platillos de carnes de res, cerdo o cordero en asados, estofados y rehogados.
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