Del maíz y sus caminos recorridos
ANA ALFARO
ESPECIAL PARA LA PRENSA
revista@prensa.com
Ahí estaba yo, en medio de la Toscana, disfrutando la riqueza enogastronómica de ese paraíso del gourmet, y ¿con qué me encuentro? Con un maizal. Olvídate del olio di oliva, del pecorino y del Sangiovese, de todos esos productos codiciados que importamos tan reverentemente. Maíz, choclo, corn, baby, el maicito criollo nuestro.
Cristóbal Colón y los conquistadores que le sucedieron vinieron en busca de oro, pero el verdadero tesoro áureo que llevaron consigo circuló el globo poco tiempo después de abandonar nuestros litorales: a diferencia del arroz, grano al que le toma un par de siglos encontrar su nicho agrícola en la mayoría de las instancias, el maíz ya estaba regándose por todo el Viejo Mundo 50 años después de que Colón llegara al Caribe. Sorprendentemente, no parece haber sido Cádiz, Oporto ni Génova el punto de desembarque, sino más bien que los venecianos intercambiaron el maíz mexicano por caña de azúcar, y también lo llevaron a Siria, Líbano y Egipto, donde ya se cultivaba entre 1520 y 1530. A la misma vez, los portugueses lo llevaron al resto de Africa. En 1540, el enciclopedista Ruellus escribió que “el maíz fue llevado por nuestros ancestros de Persia a [Europa], mientras que documentación de un viajero alemán indica que “las planicies del Eufrates están cubiertas con campos de maíz”. Como Persia era gobernada por los turcomanos, al maíz se le llegó a llamar “grano turco”, de igual forma que al pavo, otra especie americana, en inglés se le llamó equivocadamente
turkey
, y en francés
dinde
(d’Inde), o sea de la India. En China, figura en crónicas que datan del año 1555, de un distrito al oeste, en Hunan, que nos indican que fue introducido alrededor de 1530, procedente de India o Birmania. Lo más probable es que haya sido enviado al emperador Ming en calidad de tributo, y por tanto recibió el nombre de
yu mai
(cereal imperial). Menos de un siglo tras haber llegado a Europa, ya había conquistado los Balcanes y el Danubio, llegando a Europa Central. A medida que se fue popularizando, se dieron otras falacias respecto a su origen y clasificación botánica y muchos, creyéndolo pariente del mijo, lo llamaron de forma similar. De ahí viene el portugués
milho
, y el nombre (millo) que en ocasiones le damos a las palomitas de maíz. Pero vayamos al principio.
Origen del maíz
Como muchas especies americanas, el maíz es originario de México, pero difiere de ellas en que el que conocemos tú y yo es incapaz de reproducirse a sí mismo: ha de ser cultivado. Hay dos escuelas que se disputan el origen del maíz: la primera dice que proviene de una especie silvestre en que las semillas se daban en vainas, y la segunda, que parece tener más aceptación, dice que el maíz mutó del teosinte, hierba silvestre domesticada originalmente en el oeste de México, en la cuenca del río Balsas desde 6 a 8 mil a. C. Llegó a Panamá entre el quinto y el tercer milenio a.C., y aquí siguió mutando y, a la misma vez que nuestros agricultores locales lo adoptaron, siguió su rumbo al sur adaptándose a los diferentes ecosistemas, y transformándose en el rico choclo andino, entre otras especies, mientras que en su ascenso por el norte del continente también muta: los anasazis, ancestros de la actual tribu hopi, producían una variedad de alto rendimiento, con que desde hace siglos preparaban al precursor del taco moderno, que cocinaban sobre piedras chatas. Al no haber animales de tiro en la América precolombina, el cultivo del maíz era una de las labores que más ocupaban al hombre americano. Afortunadamente, plantarlo no es difícil. Los incas, por ejemplo, creían que la mano de la mujer hacía crecer el maíz más fácilmente, y dejaban que la mujer plantara el maíz, tras abonar la tierra con excremento humano o guano.
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